桑葉綠茶加工工藝簡述

吳勁軒

（四川省農業科學院蠶業研究所，四川 南充 637000）

綠茶是我國生產的主要茶類之一，歷史悠久、產區廣、產量多、品質好、銷區穩，這是中國綠茶生產的基本特點。綠茶利用高溫殺青經做形（或揉捻）、干燥等工藝而成，具有“清湯綠葉”的品質特征。桑葉經過工藝加工也可以制成綠茶，即桑葉綠茶。

桑葉含有豐富的的糖、蛋白質、纖維素和微量元素等營養物質。特別是桑葉中含有一種叫做1-脫氧野尻霉素（DNJ） 的生物堿，含量約100mg/100g。DNJ是α-糖苷酶的抑制劑，對減低血糖有針對性的功效。桑葉中還含有豐富的γ氨基丁酸和植物醇，其含量是普通綠茶的3-4倍。具有滋陰補血，疏風散熱，益肝通氣，降壓利尿之功效?！侗静菥V目》認為“桑葉可明目長發”、“煎濃汁服，可除腳氣水腫”、“炙熱煎飲，代茶止渴”等。桑葉“藥食同源”，一些人將之作為清熱祛火、降血壓、血脂、血糖和糖尿病的輔助治療品。但其青澀味較重，直接泡茶飲用一般人還難以接受。經過綠茶炒制工藝，將其加工成為大眾所接受、營養與保健作用相結合的上佳植物飲品，就可以明顯改善口感而不失功效?，F結合傳統綠茶生產加工方法簡單介紹桑葉綠茶的生產制作工藝。

1 采摘

第一葉位至第六葉位桑葉是制作桑葉茶最佳原料。精心選取新鮮無農藥殘留、無病蟲害污染的桑葉，采摘頂芽下第一葉位到第六葉位之間的桑葉。采摘桑葉時，同時去除葉柄。葉面如有灰塵或污垢之類的，應及時用清水沖洗干凈并曬干。

2 攤晾、切葉

將采摘回來的桑葉及時薄攤在干凈的竹匾上，室內要求干凈、涼爽、通風。攤放桑葉時不宜過厚，否則不利于桑葉水分均勻蒸發，建議厚度在10～15cm。攤放面積和寬度視場地大小和葉子總量而定盡量將桑葉成壟放置，間隔10cm放置下一壟，這樣便于通氣。攤放的時間一般在6～9h，標準為葉體軟化，葉色暗綠，散發出青草香味，此時鮮葉的含水量大約在65%左右。

完成攤晾程序后的桑葉使用全自動切桑機，將其切條狀，切成長3cm、寬1cm的長條。這樣做有利于桑葉綠茶產品成形美觀。

3 殺青、揉捻

高溫殺青的主要作用是破壞新鮮桑葉中酶的活性，阻止多酚類物質氧化，防止葉子紅變。可選用電加熱滾筒殺青機進行生產。在開機殺青時，應先清潔滾筒，將少量桑葉放入滾筒殺一遍，殺完后的葉子扔掉，這樣殺青不會產生其他異物味道。殺青溫度一般適宜控制在220～260℃，將攤晾好的桑葉放入滾筒口，每次投放量在200～400g左右，時間間隔5s一次。殺青出來的桑葉落入振動槽，通過滾筒出口處的風扇蒸發水分、散發熱量，使其迅速透氣攤晾。

第一次殺青出來的桑葉如果還有青臭味，可以將其放置旁邊回潮，回潮時間控制在10min左右，然后進行第二次殺青。第二次殺青溫度適宜控制在160～180℃。全部殺青完成后，葉子葉色由鮮綠變為暗綠，表面失去光澤。青臭味消失，有一股淡淡茶青香味漫溢，無葉脈發紅、葉片邊緣焦糊等現象。這時葉子含水量在40%左右，葉片干涸易斷碎，應放置一旁回潮攤晾。待到手感葉質柔軟，略帶黏性，葉梗折而不斷即可揉捻。

揉捻工序使用茶葉揉捻機進行，每次投放量10kg。應遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則。分“輕-重-輕”三步驟，先輕壓10min，然后重壓5min，最后輕壓8min。最后手握葉子有汁水、溢而不流為好，并有粘稠感。且揉捻完葉子不能成團不散，否則不利于成形和均勻烘干。

4 烘干

采用60型滾筒式烘干機對桑葉進行初步的烘香定型，先將機器加熱升溫，溫度加熱到120℃，然后開始向里加料，投放量10kg。時間設置為30min，轉速為中速。注意滾筒轉動烘干時不要蓋住筒口，這樣不利于水氣散出揮發。最后桑葉烘干度達到80%左右。

5 提香

使用茶葉烘干機繼續蒸發水分，對桑葉茶進行提香，這樣有利于提高桑綠茶的品質，使其香氣清香持久。一般通過“低溫長時間”方法完成，即溫度調至70℃，時間2h左右。中間每隔15～20min查看一次，最后葉片干涸手捏成粉，葉梗用手一捏即斷為好。完成后，待溫度降至室溫應及時將桑葉綠茶真空包裝，并保持低溫干糙儲存。

目前桑葉主要作用于綠茶、烏龍茶等加工?，F在市面上銷售的桑茶系列，普遍經過沸水沖泡，口感還有些許豆腥味，極大影響了消費者的口感。由于桑葉本身的內含物質成分不完全等同于茶葉，尤其是茶多酚含量遠低于茶葉，傳統的茶葉加工技藝用于桑葉茶加工難以體現出桑葉茶的品質特征。今后在桑葉品種選育、加工工藝中殺青、揉捻等方式開展深入研究，通過創新去解決桑葉茶的弊端，切實推動蠶桑資源多元化利用高質量發展。