香菇產業版圖的變遷與培植理論的新認識

鄢定明 趙照林

（1宜春職業技術學院食用菌研究所，江西宜春336000；2山西省農業科學院食用菌研究所，山西太原030000）

香菇作為中國原產菇種，在近幾十年得到了飛速地發展，不僅有產量的大幅增加，而且有培植區域的巨大變化。

1 香菇主產區版圖的變遷

現在已經初步顯示了張樹庭教授曾經預言過的雙孢蘑菇“南菇北移”的端倪，雙孢蘑菇的“北移”與其自然分布在溫帶地區有關。中國雙孢蘑菇生產發展并非以氣候條件為基礎，而是與推廣力度、產品加工和短距離銷售，乃至地方文化特質密切相關。因此上海和福建漳州率先成為雙孢蘑菇生產最集中的基地，而隨著雙孢蘑菇生產的逐步發展，南方氣候及原料的劣勢逐步顯現，所以，張樹庭教授的預言才順理成章的逐步變成現實。

但香菇不一樣，雖然香菇在中國除海南島之外都有自然分布，但野生香菇最常見的地區還是在南方濕潤涼爽的山區，而香菇發展之初的主要產區，都是在其自然發生最密集的地方，即南嶺-武夷山一帶和秦嶺-大巴山一帶。中國目前最大的香菇生產基地主要在這些地方，包括福建和浙江的主產區以及河南、湖北、陜西的主產區。然而，最近幾年，香菇生產發展呈現顯著的“北移”趨勢。香菇“北移”似乎背離了自然氣候分布的規律，從自然條件比較適合的地區走向自然條件不適合的地區，從溫帶南緣的濕潤區域走向溫帶中部的干燥區域。就目前的情況看，在燕山山脈、太行山脈的某些地方香菇生產已經有了不小的規模并表現出生產優勢，長遠看，在呂梁山、賀蘭山、祁連山、陰山及大小興安嶺、長白山甚至橫斷山脈一線都有很大的發展潛力。

實際上最初香菇“北移”是由原有主產區夏季香菇生產困難造成鮮品供應不足而推動的。即使福建長汀模式發展了地埋法栽培香菇，改善了南方夏季香菇的品質，但與北方產區的香菇相比，也不具優勢。目前，河南、河北、山西以及云南和西南的局部或者較大部，都可以在夏季生產最優級別的花菇（夏季茶花為主，春秋冬季白花為主）。

2 香菇主產區版圖變遷的生產原理新認識

南方香菇老產區要生產花菇，對天氣有很大的依賴性，而起源于河南泌陽的人工栽培花菇方法，除了辛苦和使用煤炭兩個缺點之外，生產原理應是完全正確的。這樣的模式引發了香菇生產的技術概念更新：即完全依照香菇需要的自然條件生產的產品與依照人類對香菇質量要求而定義的產品，是兩個條件差距很大的結果。

目前夏季花菇生產的前提是“干、冷、風”三個要素，當然自然季節最適合三要素條件的時間不會太長，但通過選擇地域，設施調節，并用低成本的天然資源（如地下水），精心設計，基本上可實現周年生產，這是工廠化和老產區都無法比擬的。這樣的要求可以使低成本優質香菇的生產在某個地域范圍氣候條件下實現，這個范圍就是上面所說的新的香菇產業版圖。

由于香菇存在貨架期優勢（特別是優質菇，南方質量差的“水菇”沒有這個優勢）以及可加工干制的特點，因此香菇市場的價格相對來說容易實現平面化。鮮菇零售價與折合干菇零售價格的平衡，可以消除香菇的市場地域差，這也意味著香菇生產可以不依賴舊有市場，互聯網直銷模式也將推動分散化生產的發展。香菇生產總量過剩已是不爭的事實，質量競爭逐步取代規模競爭。

因此新版圖的產區分布，必然是著眼于自然條件中的“干、冷、風”三要素，這與地方小氣候條件密不可分，所以這種版圖的變遷也將隨著新產區的成熟而完成。

加溫加濕容易，降溫降濕困難，是低成本生產高品質香菇的一道不可逾越的坎，也可以說是工廠化生產香菇的一道坎，這道坎通過地域選擇的方式實現逾越，才成就了新版圖的實現。

過往不同時期分析花菇成因的文章中，數據混亂，說法不一[1-4]，大都是溫、光、水、氣條件等。但北方夏季花菇形成原因應歸結為菇體的吸水與失水平衡這個特殊節點上。培養料含水量與空氣相對濕度之間失衡，空氣相對濕度與風力之間失衡，導致菇體失水大于吸收的水分，這是花菇形成主因，溫度與光線是次因。偏高溫度下的成花（形成花菇）不受影響，但香菇質地顯然較次，日均溫度20℃以上即使形成花菇其經濟價值也不大。

自然條件栽培花菇，往往低溫、低濕與風相伴隨，這是掩蓋分析結果的一個原因。在菇棚內，光線的強弱與風力大小受到遮蓋物的影響是一致的，所以會誤以為較強的光線能夠促進花菇形成，實際上這里的主要作用因素是風。風是帶走菇體水分的動力，空氣干燥是前提。

香菇越冬由于使用雙層大棚和陽光棚，越冬早期菌棒并未結冰，環境干冷而無風，但并不會形成花菇。而夏季相對濕熱，但有較強的風仍可以開花，嚴重的時候，菌蓋幾乎會完全破裂。結合菇棚內的不同菇架位置花菇發生的數量和裂紋粗細差異，很容易得出上述結論。

北方的夏季空氣相對濕度長期偏低，造成香菇菌棒含水量相對偏低，因此，相比空氣相對濕度較高的冬季，也能正常形成花菇。

總結花菇成因：內源水含量不足，彌補不了因空氣相對濕度低和風共同作用下的菇體水分的損失量，或者菇體輸水能力不能補足以上水分消耗，而部分時段的水分補充（包括噴水或雨水）如果不能達到一個足夠的時間或數量，白花菇仍然不會轉變為茶花菇。根據這個花菇成因去管理，在空氣相對濕度較低的地區，只要有足夠的風，就可以保證大部分時間生產白花菇；夏季因為必須補充較多水分，生產白花菇容易導致死菇，所以以生產茶花菇為主。

風加速菇體水分蒸發的同時，還能對菇體起到降溫的作用，這使得夏季香菇生產所承受高溫的能力大大加強，而在南方濕熱地區，高溫對香菇生產影響最大。

高品質香菇生產的核心除了環境影響失水外，還必須保持菌棒較低含水量，否則在相對濕度波動大的自然環境下是很難保證香菇的高品質。

若菌棒含水量低且出菇過程水分散失，則必須降低菌棒水分損失速度，過去裸棒生產時，顯然是無法做到這一點的。而不脫袋割口出菇逐步過渡到保水膜袋出菇，這一點才逐步實現，保水劑的應用又在更大程度上克服了割口和保水膜的不足。可以說，正是這些保水方式（技術）的出現和應用，才使傳統上認為不適合香菇生產的地方，不僅能夠生產香菇，而且能生產優質香菇。

3 香菇新老產區變遷中的銜接及選擇

3.1 新產區的成熟路徑

新產區的成熟包括供應商、銷售商的配套，也必然與老產區有千絲萬縷的聯系。但這一變遷經受了更多的考驗，過去由老帶新的模式發展動因是追逐原料資源和價格市場，是以技術水平較低的群體為主力。而本次版圖變遷將由技術水平較高的群體為主力，因為只有技術水平較高的群體才能夠適應新模式的生產要求。因此這一變遷是在追逐自然氣候條件的同時又在形成擁有技術應變能力群體的過程。

所以又必須提出一個新的概念，即香菇移民，也就是老產區菇農轉移到新產區，既能夠加快新產區的成熟，也可以充分利用老產區的人力資源、技術資源。因香菇生產形成的移民現象多數是長期的，甚至是永久的。而新產區政府如果希望山區居民集中居住，可以通過新移民帶動老居民的模式實現。

3.2 老產區的選擇

老產區的生產走向衰落是不可避免的，但老產區的優勢是可以持續的，這種持續是以菇農和經營者利益來體現的，而不是以地方是否維持香菇生產規模的名譽來體現。因此出現產業轉移、企業外遷和市場低迷乃至萎縮是必然而合理的，只要民眾利益不受損，這些表面東西不必堅持。

香菇業上下游的機械原料企業以及加工和包裝銷售企業，無需跟隨生產版圖的遷移而遷移。因此老產區的衰落也是有限的，是以優勝劣汰為前提的數量衰落，而不是以行業消失的徹底衰落。老產區的科研和服務業不會因為產區版圖的變遷而消失，恰恰相反，它會隨著這種變遷的新需求而煥發青春。

當然，衰落不會導致香菇生產徹底消失。就是放棄所謂反季節生產，使秋冬季生產成為主流。

3.3 香菇優質生產對設備設施的要求

在南方要生產花菇是求干不得，因此花菇生產對特定氣候依賴性強；而在北方則相反，要求加濕，這就對溫濕調節設備提出了不一樣的要求。夏季北方采用干風通過水簾降溫方法，可以低耗能地解決溫濕矛盾；而南方相對潮濕的空氣條件下，采用水簾降溫，效果相對較差，使用空調降溫成本又過高。

北方的管理是以保濕增濕為主，所以選擇生產地時，風是一個重要的條件。風可以解決濕度問題，因為風可以加快菇體表面蒸發而成花。

風的作用在過去被忽視或曲解，因為在主要依靠自然條件培植香菇時，風與成花的關系被干和冷掩蓋。直到2003年曹哲民[5]等的研究，才真正注意到風對成花的決定性作用。實際上這三者構成一種平衡，當溫度和相對濕度對成花要求略顯不合的時候，風對菇體表面蒸發的影響會顯著加強。南方產區的花菇形成條件與北方產區花菇形成條件本質相同但表現相異，主要體現在溫濕度與風的互補方面，一方面不足，靠另一方面的加強來彌補。這也就構成北方設施化調控夏季成花的基礎，設施建設要求就是圍繞這一理論來實現的。

注：成文過程中，得到了盧大權、黨興仁、管中顯、孫建陽等同志建議與幫助，特此鳴謝！