幾種白烏魚加工技術淺談

焦曉磊，羅 煜,蘇 建,樊 威,吳 俊

(四川省內江市農業科學院，四川 內江 64100)

白烏魚是四川省內江市水產所自主研發、擁有自主知識產權的特色淡水魚資源。由于白烏魚的獨特風味和良好功效，在民間贏得了良好聲譽，同時也受到省市科技單位的重視。因為具有生長快、營養價值高、食物鏈短、飼養成本低、易養易捕、可調節水質等優點，白烏魚已經成為我國淡水養殖的主要品種之一，被稱為我國淡水養殖的“當家魚類”。此外，其肉質細嫩，骨刺少，味道鮮美，營養豐富，且具有祛瘀生津，滋補調養，促進人體生肌補血，愈合傷口等獨特的藥用價值，在川渝地區擁有非常好的口碑。憑借白烏魚的高營養價值，樂觀的市場前景，已經得到了水產專家、養殖戶的高度評價，被譽為“水產新秀”“魚中珍品”。

為解決白烏魚銷售市場逐漸飽和問題，提高成魚附加值，2015～2017年四川省內江市農業科學院水產研究所進行了白烏魚方便魚湯、白烏魚魚糕及風味白烏魚條生產試驗，取得了良好的效果。生產的產品具有低脂肪、高蛋白、食用方便安全等特點，深受廣大消費者青睞。

1 白烏魚方便魚湯

1.1 加工工藝流程

原料魚→預處理→漂洗→油炸→熬煮→過濾→調配與均質→殺菌與貯存

1.2 加工方法

1.2.1 原料的選用 選用100g以上白烏魚作為原料魚加工，魚質量應符合無公害標準，要求魚體完整、無病、色澤正常。

1.2.2 預處理 清洗魚體，然后進行宰殺，除去頭部鰓并割破腹部除去內臟。

1.2.3 漂洗 將宰割后的魚體用循環水反復清洗干凈，去除污血及雜物。漂洗好的魚體要撈出放進竹筐瀝干水備用。

1.2.4 油炸 將瀝干的魚體及魚體重0.5%的老姜放入油溫為170～180℃的大豆油中煎炸30s左右，撈出備用。

1.2.5 熬煮 按魚水質量比1∶6加水煮沸，加入油炸后的魚體及老姜，煮沸時間為4h。

1.2.6 過濾 將熬煮后的魚湯過40目紗布，過濾后的湯汁放回鍋中。

1.2.7 調配與均質 按魚湯質量的0.5%加入酪蛋白鈉和蔗糖脂肪酸脂，魚湯質量的0.3%加入食鹽，攪勻煮沸后均質一遍，均質壓力為30MPa。

1.3 裝袋與殺菌

將均質好后的魚湯按200g/包均勻裝袋后封口，反式殺菌鍋殺菌，溫度為121℃，時間為20min。

1.4 貯存

成品應放置整齊，低溫貯藏。

2 風味白烏魚條

2.1 加工工藝流程

原料魚→處理→去腥→油炸→炒制→裝袋與殺菌

2.2 加工方法

2.2.1 原料的選用 選用1000g以上白烏魚作為原料魚加工，魚質量應符合無公害標準，要求魚體完整、無病、色澤正常。

2.2.2 原料處理 清洗魚體，然后進行宰殺，除去頭部鰓并割破腹部除去內臟，沖洗干凈后片出魚肉，將魚肉切條，規格寬為0.6cm左右，長為4cm左右，再次清洗后備用。

2.2.3 去腥 取老姜切片，加入料酒，放入魚條浸泡去腥，加入量以液面過魚條為宜，時間為20min。

2.2.4 油炸 將瀝干的魚體放入油溫為170～180℃的大豆油中煎炸30s左右，撈出備用。

2.2.5 炒制 按魚油質量比1∶2加入植物油，依次加入辣椒粉、豆豉、食鹽、香料等炒制，加入油炸后的魚條，攪拌均勻后即可。

2.3 裝袋與殺菌

將冷卻好后的魚條按200g/瓶均勻裝瓶后封口，反式殺菌鍋殺菌，溫度為121℃，時間為15min。

2.4 貯存

成品應放置整齊，低溫貯藏。

3 白烏魚糕

3.1 加工工藝流程

原料→去腥→預處理→配料→蒸制→裝袋與殺菌

3.2 加工方法

3.2.1 原料的選用 采用風味白烏魚條切割剩余下的魚肉進行加工，豬白肉、老姜等洗凈備用。

3.2.2 去腥 取老姜切片，加入料酒，放入魚肉浸泡去腥，加入量以液面過魚條為宜，時間為20min。

3.2.3 原料預處理 將瀝干的魚肉、豬白肉分別過絞肉機絞碎，老姜榨汁后取汁液備用，雞蛋取蛋清液備用。

3.2.4 配料 按一份魚肉 250g，豬白肉100g，豆粉150g，姜水30g，蛋清50g，鹽4g的比例進行配料，攪拌均勻后勻速攪拌15min。

3.2.5 蒸制 將攪拌均勻后的魚肉團置入模具內，蒸鍋上汽后蒸制30min。

3.3 裝袋與殺菌

將冷卻好后的魚糕按100g/條左右進行切片，切完后2片/包裝袋，進行真空包裝。將袋裝魚糕再裝入紙箱，放置平整。

3.4 貯存

成品應放置整齊，冷凍貯藏。