藏族的飲食文化分析與研究

關(guān)吉卓瑪

摘要：藏族飲食文化是我國(guó)飲食文化中的重要組成，受到西藏地區(qū)環(huán)境、條件、氣候及物種等方面的影響，藏族飲食文化的民族特征十分鮮明。基于此，本文就藏族飲食文化加以分析與探討，討論藏族飲食文化的獨(dú)特之處，為保護(hù)藏族飲食文化、挖掘藏族飲食文化資源、促進(jìn)藏族飲食文化弘揚(yáng)發(fā)展提供借鑒與參考。

關(guān)鍵詞：藏族;飲食文化;禮儀習(xí)俗

前言：

藏族主體生活在青藏高原，受到高原氣候、地理環(huán)境與高原物種的影響，其民族文化及飲食文化迥異于其他民族，廣為人知的藏族飲食包括青稞炒面及酥油等，隨著藏族地區(qū)與其他地區(qū)之間日益廣泛的交流與溝通，藏族飲食文化逐漸被更多人了解。

一、藏族主食

（一）糌粑

藏族飲食文化中的主食，包括糌粑、酥油、曲拉等，其中，糌粑是傳統(tǒng)的藏族主食，也是藏民日常最為常見(jiàn)的主食之一。所謂“糌粑”，就是藏語(yǔ)中的“炒面”，主要采用青稞面、豌豆或燕麥等材料，經(jīng)過(guò)一系列淘洗與晾曬等工藝，磨制成粉，與酥油共同食用。在食用糌粑與酥油時(shí)，首先在碗中加入一定酥油，沖茶浸泡，邊吹邊飲，喝完半碗之后，將糌粑面加入到酥油茶中，以手輕搗攪拌，待炒面完全浸入茶水之后，可加入曲拉等食材，再次攪拌，將全部材料捏成團(tuán)食用。糌粑中材料多樣，口感豐富，富含營(yíng)養(yǎng)，可供藏民充饑與御寒。

（二）酥油

酥油是藏族主食中的一種，是一種粗制奶油，含有大量脂肪與維生素A。酥油最常見(jiàn)的食用方法為打油茶，即在快開的茶水中加入大塊酥油，以木棒攪和，至油茶完全混合，進(jìn)行加熱，即為酥油茶。如上文所述，酥油可與糌粑共同食用，或以酥油炸果子，或以酥油拌飯等。酥油是藏民最為常見(jiàn)的食品之一，同時(shí)也是藏傳佛教酥油燈的主要燃料。

（三）曲拉

曲拉即為“奶酪”，是從酥油打好之后的剩余的奶水中熬煮并提煉而成的。將打完酥油之后的奶水進(jìn)行熬煮，使其成為顆粒狀固體，經(jīng)過(guò)自然風(fēng)干即成曲拉。曲拉中的蛋白質(zhì)及淀粉含量較高，在食用時(shí)，可將其與糖及糌粑一起食用，或?qū)⑵渲瞥刹攸c(diǎn)。除此之外，足瑪米飯也是傳統(tǒng)的藏族主食之一，藏語(yǔ)中將其稱為“哲色”，是將大米進(jìn)行熬煮，并添加酥油與食糖制成，是一種高級(jí)藏族食品。

二、藏族飲料

（一）茶飲料

藏族的茶飲料包括清茶、奶茶及酥油茶等，其中清茶也被稱作“佳訥”，在藏族社會(huì)中較為普遍，主要在社會(huì)下層人民中流行。好的清茶主要采用湖南等地的茯茶進(jìn)行熬煮，在清茶中添加適量鮮奶即為奶茶[1]。采用茯茶茶葉進(jìn)行熬煮，取茶湯裝入竹筒，將酥油加入其中混合。打茶時(shí)，適當(dāng)加鹽及熟花生碎、核桃碎、芝麻粉等材料。不同藏區(qū)的藏民有不同的飲茶習(xí)慣，部分牧區(qū)藏民在飲茶時(shí)并不添加食鹽及其他調(diào)料，部分牧區(qū)藏民不僅加鹽，還會(huì)添加花椒等調(diào)料。藏民不飲用紅茶、綠茶與花茶，其日常飲食大多為牛羊肉及奶制品，酸性較高，飲茶可以堿性物質(zhì)實(shí)現(xiàn)飲食的酸堿平衡，可以起到消解油膩、幫助消化等作用，因此對(duì)于藏民而言，茶是其日常飲食生活中的重要組成部分。

（二）青稞酒

藏語(yǔ)中，青稞酒也被稱作“羌”，采用西藏特產(chǎn)青稞制成，是藏民最喜歡飲用的酒類，藏民的日常生活、節(jié)慶、婚假、生育、搬遷等各種時(shí)節(jié)，青稞酒都是必不可少的。在釀造時(shí)，將青稞淘洗干凈，放進(jìn)鍋中熬煮，待鍋中水分被完全吸收之后，對(duì)青稞進(jìn)行翻動(dòng)，確保青稞完全熟透，待青稞完全熟爛即可，如青稞尚未熟透，則加水繼續(xù)熬煮。青稞煮至八成熟之后，對(duì)青稞進(jìn)行晾干，待溫度適中時(shí)，撒入酒曲，將混合有酒曲的青稞裝入甕中，保暖并存放，經(jīng)過(guò)至多三天的發(fā)酵，并加以過(guò)濾，即可飲用。青稞酒度數(shù)較低，通常低于20度，酒色淡黃，酒味清香，是藏族的經(jīng)典飲料。

二、飲食傳承及禮儀

（一）飲食文化傳承

藏族飲食文化傳承十分厚重。對(duì)于藏民而言，飲食不僅是口腹上的滿足，更是待客敬友的重要組成。藏族有“投石于河是渡河之方，獻(xiàn)食于人是待客之道”等民諺，這些民諺可充分反映藏民族在待人接物方面的坦蕩與豪爽。藏民注重飲食文化的同時(shí)，也注重賓主關(guān)系，并十分看重飲食的科學(xué)性。《楞嚴(yán)經(jīng)》中提及，“一切眾生皆依食住”，佛陀也從自己的苦修經(jīng)歷中感悟到了食物是維持生命并支撐修行的根本條件，因此接收了牧羊女的供養(yǎng)。佛陀證道之后，制定了佛教的乞食制度，沿襲該制度的藏傳佛教、漢傳佛教及南傳佛教中皆有“過(guò)午不食”的傳統(tǒng)。佛教的繁盛及其在飲食方面的文化與規(guī)定，也逐漸影響了廣大藏民，因此而使西藏傳統(tǒng)飲食兼具養(yǎng)生、豪放及樸素等特征。

（二）飲食文化禮儀

西藏文化深受地域環(huán)境及宗教文化的影響，體現(xiàn)在飲食文化中，就表現(xiàn)為飲食的高原地域特征及禁忌色彩，比如糌粑、酥油的制作及飲食過(guò)程中的禮儀規(guī)矩等，都是西藏地區(qū)文化傳承及宗教文化的影響。西藏飲食文化中，需要根據(jù)食客的不同身份及不同地位進(jìn)行獻(xiàn)食與進(jìn)餐，在獻(xiàn)食與進(jìn)餐中，講究先長(zhǎng)后幼、先賓后主的順序，年長(zhǎng)或地位尊貴的食客先入座、先進(jìn)餐，尊貴的客人或長(zhǎng)者開始進(jìn)餐之后，其他主人及年輕人才開始用餐。藏族飲食過(guò)程中，食客們需要互相敬茶，主人向客人敬茶或晚輩向長(zhǎng)輩敬茶時(shí)，嚴(yán)禁單手敬茶，并且嚴(yán)格禁止采用裂口舊碗，嚴(yán)禁將手指放到碗口處;在盛水盛飯時(shí)，禁止翻手倒水或以碗盛水。

手抓羊肉是我國(guó)西北諸族常見(jiàn)的傳統(tǒng)食物，這與西北諸族逐水草而居的生活方式息息相關(guān)。在食用手抓羊肉時(shí)，食客需要一只手抓肉，一只手切肉，以此得名。手抓羊肉通常選用剛剛宰殺的羊肉進(jìn)行熬煮，在食用時(shí)，需根據(jù)食客身份進(jìn)行分肉或取食。手抓羊肉中的胸叉肉肥而不膩，是羊身上的精華所在，因此通常取羊胸叉肉招待客人，將羊肩胛肉獻(xiàn)給老人[2]。

結(jié)語(yǔ)：

藏民主要生活在雪域高原，生活環(huán)境及生活條件的特殊性，使得藏族文化迥異于漢文化。對(duì)于藏民而言，日常飲食是其極為重要的部分，飲食文化也是藏族文化的重要組成。隨著時(shí)代的發(fā)展，藏民的飲食條件日益改善，飲食結(jié)構(gòu)日益多元，也受到外來(lái)飲食文化的沖擊，因而應(yīng)當(dāng)對(duì)藏族飲食文化加以分析與研究，以促進(jìn)藏族飲食文化的傳承與推廣。

參考文獻(xiàn)：

[1]潘明清，王曉芳.西藏藏族傳統(tǒng)飲食文化資源的挖掘與分析[J].時(shí)代金融，2016 （02）：47-48.

[2]強(qiáng)舸.小麥怎樣走上了藏族的餐桌？——西藏的現(xiàn)代化與藏族飲食文化變遷[J].開放時(shí)代，2015 （03）：175-192+9-10.