沙果開發利用研究現狀

郭玲玲 吳憲玲

摘要：根據沙果加工利用方面的研究成果，闡述沙果的加工利用現狀、主要產品類型和研究進展，分析沙果開發中存在的主要問題，展望沙果開發利用的前景，為綜合開發新型沙果產品提供理論依據。

關鍵詞：沙果;加工;研究進展;食品;咀嚼片

中圖分類號：S661.3????文獻標識碼：A????文章編號：1674-1161（2019）06-0053-02

沙果又名海棠果、文林果、楸子、海紅果、海紅子、西府海棠等，是薔薇科蘋果屬植物，含有豐富的常量營養成分和微量營養元素，如膳食纖維、胡蘿卜素、鈣。據測定，每100?g沙果熱量69?kCa，含碳水化合物15.1?g，粗纖維0.9?g，灰分0.2?g，鈣45?mg，胡蘿卜素0.05?mg，硫胺素0.02?mg，核黃素0.02?mg。目前，市面上常見的沙果加工品有沙果干、沙果果脯等，加工形式較為單一。綜述沙果食品的利用現狀、主要產品類型和研究進展，為促進沙果產品深加工提供依據。

1 沙果保健成分提取

沙果中含有黃酮、多糖、多酚等功能性成分，具有健胃消食、降血壓、降血脂、軟化血管、抗氧化、抗癌等保健功效。

羅永會等將沙果果干用石油醚脫脂、除色素，揮干有機溶劑，干燥得到脫脂沙果粉樣品。以蘆丁為對照品，采用分光光度法測定沙果中總黃酮的含量，平均含量達10.04%，高于劉細祥等測定的香蕉皮中總黃酮含量，低于庫爾班江·巴拉提等測定的石榴皮中總黃酮含量。

黑龍江八一農墾大學進行沙果多酚提取時，將干沙果皮渣置于超聲波提取機中，于一定超聲波功率下用乙醇提取沙果多酚，再用大孔樹脂純化，得到沙果多酚粉末，其沙果多酚含量大于3?mg/g。沙果渣多酚具有較強的自由基清除能力及很強的抗氧化活性。在香腸中添加沙果多酚，可使常溫保藏條件下的貨架期延長4個月左右，抗氧化效果非常明顯。

2 沙果加工食品

2.1 沙果汁

果汁澄清常采用果膠酶，其能非常有效降解果膠及其他導致混濁的各類物質，保證產品具有良好的色值及澄清度，提升果蔬汁的感官品質。

研究人員進行沙果汁澄清時，果膠酶基本用量為0.02%～0.07%，果膠酶活力>2萬u/g，酶解時間120～150?min，pH<4.0。經過果膠酶酶解后的沙果漿出汁率為40%～92%之間，遠高于對照。但是不同研究的出汁率差異較大，需要進行進一步的細致研究。

2.2 沙果醋

市面上的蘋果醋產品較多。沙果與蘋果同為薔薇科蘋果樹植物，用其制取果醋產品，具有較好的應用前景。食品開發學者進行沙果果醋開發過程中，制作出的果醋與蘋果醋的工藝相似，色澤淡黃，澄清透明;具有沙果固有香氣和協調的醋香，酸味柔和，無澀味和其它異味;口味綿醇、清爽，濃度適宜，無沉淀。除此之外，也可以沙果果汁廢棄物為原料調配沙果醋飲料，以提高沙果的附加值。

2.3 發酵飲料

發酵飲料是指飲料原料通過乳酸菌、酵母菌或其他允許使用的菌種發酵后調配而成，酒精含量在1%（體積分數）以下的飲料。發酵飲料均含有大量的具有營養與保健作用的益生菌。

朱星研制沙果乳酸菌發酵飲料時，確定最佳原料配比為果汁濃度75%、果糖添加量8%、酵母浸粉添加量3%;最優發酵工藝參數為發酵溫度28?℃、接種量7%、發酵時間34?h。接種的菌種為保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌，在人工腸液、人工胃液、高鹽和膽鹽環境中的耐受力較強，具有一定的保健功能。

馬光等以沙果為原料，研究沙果果粒乳飲料生產工藝，其中穩定劑的篩選尤為重要。由藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素鈉、蔗糖酯組成的復合穩定劑穩定性好。最優配方為：長寬高均約為5?mm的果粒含量占30%、鮮乳50%、白砂糖8%、檸檬酸1%、穩定劑2%，產品的風味和口感較好。

2.4 酒類

2.4.1 發酵酒 劉曉偉把沙果汁和米酒混合起來制成復合保健飲料，在豐富飲料產品的同時，實現沙果的綜合利用。

楊永學等將經過果膠酶酶解處理后的沙果汁按照8%的比例添加到啤酒的后期發酵中，創新生產工藝并開發出海棠果汁鮮果啤。該產品具有沙果汁的風味和鮮啤酒的特色，果香濃郁，口味醇正，有一定的保健功能。研究中發現，沙果果啤最優生產工藝中較為顯著的因素是果汁添加量和添加時間，酵母添加量影響不大。

2.4.2 蒸餾酒 王興凱等用4種發酵方法制作蒸餾酒，發酵的因素選擇澄清果汁、果肉、果膠酶和酵母。研究發現，沙果蒸餾酒中有68種主要的揮發性香氣成分，澄清果汁發酵的沙果蒸餾酒中檢測出的香氣成分總量低于帶果肉發酵的沙果蒸餾酒，果膠酶的加入對海棠果蒸餾酒也具有很明顯影響，其蒸餾酒的香氣更加濃郁、醇厚。

2.5 果醬

果醬是水果的常見加工方法。以沙果為原料制取的果醬，對小兒脾胃氣虛、飲食減少、脈細緩無力等癥狀具有良好療效。

程龍鳳以沙果為主要原料，通過原料預處理、打漿、酶處理、配料、均質、真空干燥、粉碎、過濾等步驟制作沙果果醬粉，產品為顆粒狀粉，加適量水攪拌后即成顆粒樣糊狀，形似鮮果果肉，且含水量小、甜度高，具有果醬特點，具有生津止渴、消食除煩和化積滯，符合現代人對健康食品越來越迫切的需求。

3 沙果咀嚼片

咀嚼片方便攜帶，可承載一定的保健功效成分。沙果中有黃酮、多酚等生物活性物質，利用這一特點制作咀嚼片是研究熱點。

李麗以沙果渣為原料，先分別用α-淀粉酶、木瓜蛋白酶、纖維素酶進行酶解，并進行正交優化試驗，再通過膳食纖維理化性質比較，篩選適宜的原料粉碎粒度，最后脫色處理后進行超高壓改性，并比較超高壓處理前后樣品微觀結構。以高品質的膳食纖維為主要原料，優化咀嚼片配方，得到風味良好、口感純正、具有良好保健功能的沙果咀嚼片。

4 沙果開發研究展望

我國的沙果種植面積非常大，其根系發達，抗逆性極強，是內蒙古、吉林、江寧、黑龍江等地重要的種植水果之一。通過對沙果開發利用，可延長產加工鏈，提高附加值。在果汁提取方面，可進一步研究沙果品種、成熟度、果膠酶活力、酶解工藝，以提高果汁的提取率。以果汁及其副產物果渣為切入點，進行發酵飲料、酵素、咀嚼片等風味獨特、具有保健功能的休閑食品開發，具有廣闊的市場前景。

收稿日期：2019-09-26

基金項目：齊齊哈爾科學技術計劃計劃項目（NYZD-201909）

作者簡介：郭玲玲（1982—），女，碩士，副教授，從事食品質量與安全方面的教學和研究。

參考文獻

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Development?and?Utilization?of?Chinese?Pear-leaved

GUO?Lingling，?WU?Xianling

（Teaching?and?Research?Office?of?Food?Qiqihar?Institute?of?Engineering，?Qiqihar?Heilongjiang?161005，?China）

Abstract：?According?to?the?research?fruit?of?processing?and?utilization?of?Chinese?pear-leaved，?this?paper?expounds?the?utilization?status，?main?product?types?and?research?progress?of?Chinese?pear-leaved，?analyzes?the?main?problems?existing?in?the?development?of?Chinese?pear-leaved，?in?order?to?provide?theorical?basis?for?the?comprehensive?development?of?new?Chinese?pear-leaved?food.

Key?words：?Chinese?pear-leaved;?processing;?research?progress;?food;?chewable?tablet