東北酸菜產品質量檢測分析

吳興壯 張華 張曉黎 付欣 徐立偉

摘要：為了解東北酸菜食品質量狀況，以重金屬、亞硝酸鹽、總酸、固形物、防腐劑、微生物限量為指標，選取100份東北三省市售的真空包裝酸菜產品進行抽樣檢驗。檢測結果表明：重金屬含量、大腸菌群及致病菌合格率為100%;亞硝酸鹽含量≤6.0?mg/kg（以NaNO2計）的占96%，總酸含量>8.0?g/kg的占74%;食鹽含量≤3.0%的占93.3%;固形物含量≥80.0%的占84.2%;山梨酸含量<0.001?g/kg的占75%、苯甲酸含量<0.001?g/kg的占85%。

關鍵詞：酸菜;質量分析;微生物;理化指標

中圖分類號：TS255.5????文獻標識碼：A????文章編號：1674-1161（2019）06-0036-03

酸菜是具有東北地域飲食文化特征的代表食品，市場需求量大，現已實現工廠化生產。在東北三省，有許多中小型酸菜企業生產管理粗放，酸菜質量難以保證。為了解東北酸菜食品質量狀況，以重金屬（總As、Pb）、亞硝酸鹽、總酸、固形物、防腐劑、微生物限量等為指標，選取100份東北三省市售的真空包裝酸菜產品進行抽樣檢驗，為相關部門加強酸菜產品監管，以及酸菜生產企業正規有序發展提供數據支持和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

沈陽市區域內各流通環節銷售的遼寧酸菜47份、吉林酸菜32份、黑龍江酸菜21份，共計100份樣品。分析用試劑均為分析純。

1.2 檢測項目

總砷、鉛、亞硝酸鹽含量、總酸含量、食鹽含量、固形物含量、大腸菌群、致病菌、防腐劑。

1.3 檢測依據

重金屬總砷依據國家標準GB/T5009.11-2003;鉛依據國家標準GB5009.12-2017;亞硝酸鹽含量依據國家標準GB5009.33-2016;苯甲酸及其鈉鹽含量與山梨酸及其鉀鹽含量依據國家標準GB5009.29-2003;總酸含量依據國家標準GB/T12456;食鹽含量依據國家標準GB/T12457;固形物含量依據國家標準GB/T10786;大腸菌群依據國家標準GB/T4789.3-2003;沙門氏菌依據國家標準GB4789.4;金黃色葡萄球菌依據國家標準GB4789.10第二法。

2 結果與分析

2.1 理化指標

2.1.1 重金屬含量 參照GB?2762-2012《食品安全國家標準?食品中污染物限量》與GB2714-2015《醬腌菜衛生標準》，對30份不同品牌酸菜樣品進行檢驗，從含鉛（以Pb計，mg/kg）來看，含量為0.2?mg/kg的樣品11份，含量為0.1?mg/kg的樣品18份，含量為0.02?mg/kg的樣品1份。從總砷（以As計，mg/kg）檢測結果來看，在30個酸菜樣品中，含量為0.1?mg/kg的22份，含量為0.02?mg/kg的1份，含量為0.04?mg/kg的1份，含量為0.01?mg/kg的3份，含量<0.01?mg/kg的3份。所有樣品的總砷和鉛均符合指標要求。

2.1.2 亞硝酸鹽含量 GB?2714-2015醬腌菜衛生標準規定亞硝酸鹽限量為≤20?mg/kg（以NaNO2計），適用于各種醬菜、發酵性與非發酵性各類腌菜和各類漬菜。對采集的100份不同品牌酸菜樣品進行亞硝酸鹽檢驗，結果顯示：含量≤6.0?mg/kg（以NaNO2計）的占96%，其中亞硝酸鹽含量<1.0?mg/kg的樣品占29%;含量在1.0～2.0?mg/kg之間的樣品占20%;含量2.1～3.0?mg/kg之間的樣品占19%;含量在3.1～4.0?mg/kg之間的樣品占17%;含量在4.1～6.0?mg/kg之間的樣品占11%;亞硝酸鹽含量>6.0?mg/kg的樣品占4%。

2.2 特征指標

2.2.1 總酸含量（以乳酸菌計） 總酸含量是衡量發酵性蔬菜制品發酵程度、品評特征風味體現程度的重要指標。酸菜是大白菜經乳酸菌充分發酵而成，發酵過程中乳酸菌將糖轉化成乳酸。大白菜的含糖量在2%～4%之間。東北酸菜發酵以同型乳酸發酵菌的乳酸桿菌屬為主導菌，其能將1分子葡萄糖發酵產生2分子乳酸;異型乳酸發酵菌腸膜明串球菌、短乳桿菌為酸菜發酵輔助菌，其將1分子葡萄糖發酵產生1分子乳酸，1分子乙醇和1分子CO2，理論上酸菜的總酸應該達3%以上，實際2%～4%的糖分只能生成1.2%～2.4%的乳酸及少量的酒精、酯類。

隨機采集的100份不同品牌酸菜樣品檢測總酸含量，總酸含量<6.0?g/kg的樣品占8%;總酸含量6.0～7.9?g/kg的樣品占18%;總酸含量8.0～10.0?g/kg的樣品占35%;總酸含量>10.1?g/kg的樣品占39%。

2.2.2 食鹽含量 采集的60份不同品牌酸菜樣品食鹽含量≤3.0%的占93.3%，其中：NaCl含量<1%的樣品占20.0%;NaCl含量1%～2%的樣品占66.7%;NaCl含量2%～3%的樣品占6.7%;NaCl含量>3%的樣品占6.7%。

2.2.3 固形物含量 因白菜原料含水量很高，而且真空包裝后會有部分酸菜汁液在大氣壓的作用下被壓出來，若固形物小于80.0%可能影響風味及保質期。因此，需要設定合理的固形物含量，經檢驗抽取的38份不同品牌酸菜樣品，有84.2%的樣品固形物含量≥80.0?%，詳見表1。

2.3 微生物指標

2.3.1 大腸菌群 依據GB?2714-2015《醬腌菜衛生標準》規定包裝產品大腸菌群≤30?MPN/100?g、散裝產品大腸菌群≤90?MPN/100?g。抽取30份不同品牌酸菜樣品，用GB/T?4789.3-2003《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定》的方法檢測，大腸菌群檢測結果均<30?MPN/100?g。

2.3.2 致病菌 依據GB?29921-2013《食品安全國家標準??食品中致病菌限量》規定酸菜中的致病菌限量。檢驗抽取的30份不同品牌酸菜樣品，致病菌未檢出率達100%。

2.4? 防腐劑

根據現有酸菜加工企業在生產中添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑的現狀，對40份不同品牌酸菜樣品的山梨酸及其鉀鹽和苯甲酸及其鈉鹽含量進行檢驗，其中，75%樣品中的山梨酸及其鉀鹽含量<0.001?g/kg（見圖1），85%樣品中的苯甲酸及其鈉鹽含量<0.001?g/kg（見圖2）。在圖1中，A為山梨酸含量<0.001?g/kg的樣品所占比例;B為山梨酸含量0.01-0.09?g/kg的樣品所占比例;C為山梨酸含量0.1～0.2?g/kg的樣品所占比例。在圖2中，A為苯甲酸含量<0.001?g/kg的樣品所占比例;B為苯甲酸含量0.01～0.09?g/kg的樣品所占比例;C為山梨酸含量0.1～0.4?g/kg的樣品所占比例。

3 結論

對30份酸菜樣品進行檢驗，重金屬含量、大腸菌群及致病菌合格率為100%;對100份酸菜樣品進行檢驗，亞硝酸鹽含量≤6.0?mg/kg（以NaNO2計）的占96%、總酸含量>8.0?g/kg的占74%;對60份酸菜樣品進行檢驗，食鹽含量≤3.0%的占93.3%;對38份酸菜樣品進行檢驗，固形物含量≥80.0?%的占84.2%;對40份酸菜樣品進行檢驗，山梨酸含量<0.001?g/kg的占75%、苯甲酸含量<0.001?g/kg的占85%。

收稿日期：2019-08-12

基金項目：沈陽市重大科技成果轉化項目（18-400-5-13）

作者簡介：吳興壯（1975—），男，碩士，研究員，從事食品加工方面的研究。

參考文獻

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Quality?Inspection?and?Analysis?of?Northeast?Pickled?Cabbage

WU?Xingzhuang，?ZHANG?Hua，?ZHANG?Xiaoli，?FU?Xin，?XU?Liwei

（Institute?of?Food?and?Processing，?Liaoning?Academy?of?Agricultural?Sciences，?Shenyang?110161，?China）

Abstract：?In?order?to?understand?the?quality?status?of?northeast?pickled?cabbage，?100?vacuum-packed?pickled?cabbage?products?sold?in?three?provinces?and?cities?in?northeast?China?were?selected?for?sampling?inspection?with?the?indexes?of?heavy?metal，?nitrite，?total?acid，?solids，?preservatives?and?microbial?limits.?The?results?showed?that?the?qualified?rate?of?heavy?metal?content，?coliform?group?and?pathogenic?bacteria?was?100%;?The?nitrite?content?≤?6.0?mg?/kg?（based?on?NaNO2）?accounted?for?96%，?and?the?total?acid?content?>?8.0?g/kg?accounted?for?74%;?Salt?content?≤3.0%?accounted?for?93.3%;?Solid?content?≥80.0?%?accounted?for?84.2%.?The?content?of?sorbic?acid?

Key?words：?pickled?cabbage;?quality?analysis;?microorganism;?physical?and?chemical?index