潮汕美食牛肉丸

王正蓮

眾所周知，潮汕多小吃，而在眾多小吃中，牛肉丸可算是其中的佼佼者，是潮汕最為大眾化的民間小吃，既可作點心，又可作為一道筵席湯菜。潮汕牛肉丸已有近百年歷史，早期賣牛肉丸的小販挑著小擔在汕頭市挨街串巷叫賣，晚上在汕頭韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專為停泊在那里的客家貨船供賣夜宵，專賣牛肉丸湯。20世紀40年代的新興街一帶牛肉丸飲食攤檔甚多，尤以福合埕賣的最有名，發展到如今在潮汕一帶已經是遍地開花。來潮汕游玩的人若沒有品嘗一碗牛肉丸，就像去了北京沒進全聚德，到了天津沒吃狗不理包子一樣，如入寶山空手而歸。

潮汕牛肉丸是從客家人做的牛肉丸轉化過來的，客家人普遍養牛，并且以牛肉作為常用的肉食品，久而久之，那里便創制出了客家式“牛肉丸”這款小吃來。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它引進過來。但潮汕人并不是簡單地將客家牛肉丸的制法照搬過來，而是揚其長、避其短，在選料和工藝上，比客家人更為嚴格和精細，想方設法做出潮汕牛肉丸的特色來。牛肉丸制法是，選用新鮮的牛腿包肉作為原料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀上下不停地用力把牛腿肉捶成肉醬，加入少量生粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續捶15分鐘，用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。上好的牛肉丸比乒乓球略小，彈性十足，扔在地上能蹦起老高，以前店家常表演以招徠顧客。

講究食物要原汁原味的潮汕人，則改用以牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸。這樣就使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時還增加用沙茶醬作為牛肉丸的蘸料。牛肉丸的標準吃法是牛肉丸粉條湯，用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加上一把雪白柔滑的粉條和幾葉青脆的香菜，一大碗香濃的牛肉湯里漂著幾顆圓滾滾的牛肉丸，真是色香味俱全，勾人饞涎欲滴。吃時蘸本地特產沙茶醬（用花生、芝麻、魚、蝦、蔥、蒜、魚露、糖、辣椒等做成）最為地道，牛肉丸肉質細嫩細膩，口感嫩滑，很有嚼頭。入嘴才有脆感，并略聞到脆聲。沙茶，牛肉，相得益彰，既能解饞又可充饑，實是美食佳品。

潮汕牛肉丸歷史悠久，童年時母親在節假日常帶我到店鋪里吃一碗牛肉丸，當時人小力微，牛肉丸圓溜溜的夾不住，就用筷子穿起來咬著吃。在兒時的我眼中，牛肉丸就是世界上最好吃的東西了。當時一些店鋪門口坐著兩位廚工，手里握著兩根粗大的木棒在啪啪啪地捶打著將要做牛肉丸的牛肉泥，仿佛在鄭重聲明本店的牛肉丸貨真價實，童叟無欺，真是絕妙的活廣告。工作后我若寒夜外出，歸途中輒進牛肉店吃一碗牛肉丸粉條湯，因是經手打制作的，吃起來筋道十足，丸中帶湯，口中美汁四濺，回味無窮。一碗下肚，渾身暖和，齒頰留香，甚為舒坦。