清雋雞頭米

宮鳳華

汪曾祺說，雞頭米老了，新核桃下來了，夏天就快過去了。雞頭米的味道里蘊蓄著鄉村水塘的清韻。雞頭米，又叫芡實，與蓮藕、菱角、茨菰一樣，無富貴奢華之氣，清淡宜人。鄉賢鄭板橋贊之“最是江南秋八月，雞頭米賽珍珠圓”。

雞頭米，圓形的葉子，正面青綠，背面絳紫，邊角微翹，表面多三尖帶刺突起，蒲團一樣平鋪在澄澈的水面上。葉莖和花莖上長滿了刺兒。花莖的顏色有粉紅、淡青、水白三種。雞頭花外瓣紫紅妖艷，漸漸暈染出霞紅，內瓣一片明黃。果實有苞囊，雞頭形，有藍紫色雞冠。清趣幽幽的雞頭米，像流落在民間的落魄文人，踽踽獨行在光陰里。

《本草綱目》記載：“芡莖三月，生葉貼水，大于荷葉，皺紋如彀，蹙衄如沸……花在苞頂亦如雞喙及猬喙。剝開內有斑駁軟肉，裹子累累，如珠璣。”文字簡潔，風姿綽約，引人遐想。

村姑取來竹竿，綁上鐮刀，將鐮刀伸到雞頭米下面，鉤住長莖，使勁一拽，雞頭米立刻被鉤斷，漂到水面上。再小心翼翼地提上來，放進竹籃里。采雞頭米和采菱、采茶一樣，彌漫著浪漫的田園風情和古典意蘊。

撈上來的雞頭米，如同穿了軟猬甲，得先從尖頂處向下撕去一塊，然后順著破損處將外皮全部剝去，露出軟軟的果房，殼內果實裹著紅色軟殼滾出來。用手一摳，一粒粒的雞頭米就會出來。撕去果粒外的包衣，品嘗最里面的白色果實。一個殼內往往有幾十顆、上百顆雞頭米。外如蓮心，但小如豌豆，渾圓而堅硬。潤如珠玉的雞頭米，托在掌心，可愛動人。

雞頭米水白色的花莖生吃脆嫩，味道清爽甜澀。清炒時，倒入紅椒絲，煸炒到梗段發軟，即可裝盤。盤中雞頭梗，白如瑞雪，口感酥糯香甜，佐酒下粥極為爽口，讓人吃出漁樵閑話、布衣往來的意味。

用雞頭米制成的甜羹味道佳妙。在水中加入曬干的桂花、冰糖煮沸后，再放入雞頭米熬煮。盛入小蘭花碗，滿碗珠玉晶瑩剔透，桂花金黃，雞頭米玉白，冰糖甜水黏稠，抿一口，溫軟香甜的絕妙口感令人充實而快慰。

美食家唐魯孫曾記述：舊時北京的一些知名飯莊，每到夏天就把剛結籽成粒、尚未完全收漿的鮮嫩雞頭米和鮮藕、鮮蓮、鮮菱等多種果仁，用荷葉盛著，下面鋪墊冰塊冰鎮，做成“什錦冰碗”，供達官貴胄們作為下酒的冷盤，消夏祛暑。吃的是一種清雅韻致、鄉野風情。

將雞頭米磨成粉，用溫水調成糊狀，再用沸水一沖，即是一碗美味滋潤的芡酪了。芡實粉可熬粥，先拌入核桃肉、紅棗肉，煮熟成糊粥，加糖，一碗清甜的芡實粥，微漾著熱氣。所以，《本草綱目》說，“芡實粉粥：固精氣，明耳目”，一味平補良方。夜闌更久讀書倦時，我會捧一碗滾熱的芡酪啜飲，如有知音紅袖溫情相伴，晤對心靈，喁喁低語。

中秋賞月，小院方桌上必供有月餅、菱角和雞頭米。雞頭米煨煮后，加點糖，嚼咂，味道鮮美，糯潤爽口。大家品嘗著芝麻黏餅，剝著鮮嫩的菱角和雞頭米，盡情享受中秋之夜的清芬和溫馨，再現宋人蘇召叟“菱角雞頭薦晚杯，詩成不受片云催”的意境。

“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每凝珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽。”雞頭米蘊藏的詩情，一次次潔凈我的心靈。水蔬的清雋和芬芳，誘惑著我的味蕾，牽動著我的鄉愁，給我帶來豐盈的喜悅和清歡。