甘南藏羔羊肉風味物質檢測分析

毛紅霞，徐才讓，宮玉霞，張潭瑛，雷俊杰，楊江海，趙元芳

（甘南州畜牧工作站，甘肅 合作747000）

甘南藏族自治州位于甘肅省西南部，地處高原，境內草原廣闊，海拔1 100～4 900 m，大部分地區在3 000 m以上。州內及周邊地區無化工、造紙等重污染企業，地理環境完全符合生產綠色無公害畜產品的產地標準。藏羊是甘南州的優勢畜種之一，是在獨特的地理位置、人文環境和資源條件下形成的一個獨具特色的地方品牌，在各類家畜中所占比重居首位［1］。劉長英等［2］在甘南藏羊肉品質分析中報道，藏羊是一種肉質鮮嫩、少膻味的優質羊，其營養豐富，肉質鮮嫩，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點。李夢琪等［3］在青海藏羊肉特征風味指紋圖譜分析中指出，風味是影響肉制品食用品質的關鍵因素，是羊肉的重要品質之一，不僅能使人們獲得感官上的愉悅，同時也能提高營養物質的消化吸收。余群力等［4］從3 歲藏綿羊肉中檢測出了93 種揮發性風味物質。目前對成年藏羊肉的研究報道較多，但對藏羔羊肉質、風味物質方面的研究鮮見報道。因此，本試驗對12 月齡藏羔羊進行了3 個月全舍飼育肥后與同一飼養條件下的成年藏羊進行屠宰，對其風味化合物進行了測定，旨在分析研究年齡對藏羊肉風味物質的影響，進而促進安全、質優的高檔藏羔羊肉生產，為進一步改善藏羊肉質及其加工利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 儀器與設備 CR-10 型色差儀，YYW-2 型應變式控制式無側限壓力儀……