兩階段定價下生鮮易腐品庫存策略研究

文/杜賢威 邱佳玲 陳曉紅

1 生鮮易腐品特征及其流通現況

1.1 生鮮易腐品基本情況特征

生鮮易腐品由果蔬、水產品、肉類和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”。主要指人們在日常生活中所消費的農副產品，水果、蔬菜、肉類、水產品等，是人民飲食消費的重要組成部分。廣義的“生鮮易腐品”指在清洗、處理、切割、再包裝等環節處理加工后的產品，以及指剛被屠宰、采摘、捕撈等還沒有經過加工處理的原始食品。狹義的“生鮮易腐品”指在經過清洗、處理、修整、分級、加熱、包裝等環節處理加工后，可食率接近100%，能夠達到直接生食或烹食的要求。生鮮易腐品與其他消費品的特點不同，生鮮易腐品含水量比較高，保鮮期比較短，這是該類食品易腐敗變質的原因，其不僅有著較高時效性的要求，以及有安全性、品種多樣性等都有相應的需求。

1.2 生鮮易腐品流通現況特征

1.2.1 生鮮易腐品在超市經營中的地位日益鞏固

我國現階段生鮮易腐品的流通是以農貿市場與超市生鮮柜臺并存發展。當人們的收入不斷提高，對生活質量的要求也隨著提高，對飲食消費的需求日益提高，呈現出個性化、品質化的轉變，傳統的農貿市場難以滿足人們日益變化的需求。零售超市流通模式成為生鮮易腐品主要方式，增加生鮮易腐品的流通渠道與流動速度。生鮮易腐品在超市產品中占據很高的比例，是超市經營發展中不可缺少的重要組成部分與經營項目。當人民的生活消費水平不斷提高，生鮮易腐品在超市經營中作用越發突顯，使其地位不斷鞏固與發展。

1.2.2 超市生鮮易腐品的經營處于初期導入階段

按照國際經驗來說，在城市經濟與城市化的進程不斷推進后，超市會逐漸取代農貿市場的地位，逐步變成人們購買生鮮易腐品的主要選擇。雖然我國在城市化進程和經濟發展方面獲得了矚目卓越的成就，但是傳統的農貿市場生鮮經營與消費者的需求，按照正常國際經驗來說存在著一定的矛盾。根據我國情況來看，人民通常就近原則選擇附近的農貿市場進行消費，對于在超市采購所需的生鮮易腐品尚未形成習慣與風尚。因為在農貿市場，人們在生鮮易腐品的新鮮度、品種等有更多的選擇對比，同時消費者能夠從靈活的價格中對比選擇。另一方面，超市盡管在環境、質量方面能夠給予消費者一定的保障，但讓人們接受與認同還是有一定的難度，如產品價格較高、新鮮度較差、選擇品種較少、無法議價等給消費者不好的印象。可見，我國的生鮮易腐品在超市經營處于初期的導入階段。

1.2.3 生鮮易腐品以食品安全銷售標簽，安全價值伴隨較高的成本

農貿市場主要為個體商戶，存在結構混雜和流動性較大的特點，食品質量難以監控把關等問題。超市以“一站式”的購物方式、有較嚴格的食品監管、食品安全與衛生的保障。自20世紀90年代超市開始涉及經營生鮮易腐品后，我國制定了許多措施與方式來保障食品的安全，比如推行國家標準的食品安全保障體系、食品質量管理制定、食品安全目標責任體系等。

但另一方面，為保障食品的安全，生鮮易腐品在從生產、運輸、到超市銷售都會使成本增大，影響了生鮮易腐品的零售價，從而拉開了超市產品價格與農貿市場價格的差距。現階段消費者對生鮮易腐品的價格較為敏感，在購買食品時會與農貿市場的食品進行價格的對比，基于消費者“最大邊際效用”的消費心理，消費者會在“便宜”與“安全”之間進行取舍，對超市的銷售造成一定的影響。超市在生鮮易腐品銷售量的不高或不穩定以及保鮮日期短的情況下，生鮮易腐品的回報率受到一定的影響。

1.2.4 超市生鮮易腐品存儲與供應鏈的特征

生鮮易腐品以低溫保存為主要特征，對于較高營養價值且易腐的生鮮易腐品，如魚、肉、奶制品、蔬菜、鮮果等需低溫保存，但不同的食品特性有不同的存儲要求，可常溫、可加熱等，構成不同的生鮮易腐品存儲費用。在生鮮易腐品供應鏈物流方面，由于生鮮易腐品易腐爛，不適合采取普通的配送干貨的方式來配送，需有合格的保鮮條件，同時生鮮易腐品的特征導致其運輸時間有限，須嚴格控制流通時的損耗，如減少搬運次數或減短搬運時間等。為保證生鮮易腐品在運輸與存儲過程中能夠控制生鮮易腐品變質率，保證其安全性與品質，必須采取烘干防潮、恒溫保存等相關技術措施，執行相關技術措施需要存儲供應鏈系統能夠有相匹配的軟硬件。

2 影響超市生鮮易腐品銷售收入的因素

2.1 消費者收入水平與生活質量要求的影響

在我國社會經濟水平的快速發展的背景下，人們收入的不斷提高，消費者生活質量的要求隨著提升，提高了對生鮮易腐品的購買需求與質量要求，消費日益個性差異化、品味精致化，更加關注產品的品種多樣性、質量安全性、服務便捷性等，從而影響著超市生鮮易腐品的價格、庫存、銷售策略等變化，這些是影響超市生鮮易腐品的銷售收入的重要因素。

2.2冷鏈物流技術與產品供應鏈模式的影響

冷鏈技術的發展運用與生鮮易腐品供應鏈模式影響著超市生鮮易腐品的物流成本、產品質量、價格定制、銷售收入，據統計我國生鮮易腐品在運輸的過程中會形成各種損耗，蔬菜、水果一般有35%的損失率，而水產品與肉類的損失率則高達10%-15%，采用先進的冷鏈物流技術可以改善生鮮易腐品的質量安全、降低物流損耗，從而提升經營績效。目前來說我國的農產品供應鏈主要有三種模式，不同的模式的主體核心、業務流程、時效性不同，從而影響超市采購行為與成本，最終影響生鮮易腐品銷售收入。

2.3經營者庫存管理策略的影響

經營者的庫存管理策略影響著生鮮易腐品的進貨量與銷售收入，超市為讓消費者對某產品有優質、熱賣的心理預期，會在超市陳列大量某種產品，以達到影響消費者的保留價格，促進購買行為的產生。一方面生鮮易腐品進貨量大，有利于發揮規模效應、訂貨批量優勢，并促進消費者購買行為的發生，另一方面因進貨量過大導致資金占用、庫存周轉緩慢、管理成本過大，未能及時銷售的生鮮易腐品、海鮮、水果、蔬菜等隨著儲存時間過長，商品數量隨之發生損耗流失、性能衰退、腐爛變質等原因減少，而造成損耗成本高，影響銷售收入。當進貨量少時，雖然減少了庫存與損耗費用，但是存在因庫存短缺而無法滿足消費者需求，造成訂單銷售機會的流失的情況，補充庫存的等待時長與采購成本將影響銷售收入。

2.4經營者數據分析預判與營銷策略的影響

經營者能否對消費者需求、市場變化、淡旺季銷售量等數據進行分析預判，從而設定科學合理的裝修布局與管理策略，其購物環境、購物模式、客戶管理、消費體驗等影響著消費者對超市的購買行為與評價反饋。經營者還通過設置特定的貨架時間限制，當特定時間結束后將未出售的產品改變存儲狀態來降低腐敗率、打折降低價格促進銷售、以贈品捆綁形式提高銷售、轉換移動銷售位置、對產品進行加工再銷售、連鎖店產品協同調配機制等營銷策略影響著銷售績效。

3生鮮易腐品庫存策略

根據生鮮易腐品的變質程度，對生鮮易腐品的貨架期產生了重要的影響，生鮮易腐品的損失情況決定上貨架的時間長短，由于不同種類的生鮮易腐品，其貨架期都會有所不同，為此針對不同的生鮮易腐品采取的庫存策略都不盡相同。基于生鮮易腐品較短保鮮期這一特征，為保證滿足顧客需求，生鮮易腐品須預先存儲一定的數量，來滿足顧客需求，從而緩解供需矛盾。但另一方面，對于生鮮易腐品的庫存，會占用一定的流動資金、保險技術費用等，增加有形、無形的消耗，同時對于生鮮易腐品造成一定的減值風險。因此，生鮮易腐品的庫存策略既需要利用庫存的優勢，又需要防止庫存量過多，導致庫存過多的弊端。

3.1加強種類分析，完善物流運輸

經營者可以對不同種類的生鮮易腐品實行差異化的管理，分析生鮮易腐品的特點情況，從不同角度進行分類管理，如淡旺季、保鮮期、銷售量、冷鏈或常溫的物流情況，如通過檢查記錄，明確了解生鮮易腐品的最佳保存期和最長保存期并以此依據進行制定上架位置與時間、定價策略等。同時經營者可以通過發展和運用冷鏈物流技術，從而降低物流損耗，達到改善產品的質量安全，從而提升經營的效益。同時要發揮好批量進貨優勢，形成規模效應，避免多次訂單導致成本增加。因物流運輸過程中損失率較大，經營者可以加強定期盤點庫存情況、銷售情況，及時把控生鮮易腐品的質量、數量數據，更好地做出庫存管理決策。

3.2科學合理出庫，靈活促銷策略

經營者要科學合理地制定出庫與入庫流程，可制定相應的規章制度，做好員工培訓、監督、反饋，采用先進先出方式，在庫存管理過程中避免多余動作、不合理操作、不必要時間導致的庫損耗率，降低庫存成本。同時根據經營環境與庫存情況，對生鮮易腐品進行價格折扣策略，促使消費者一次性更多地購買生鮮易腐品，以達到庫存的減少。將價高較新的生鮮易腐品，與低價的老舊處理生鮮易腐品拆分，進行兩價銷售。在生鮮易腐品的保質期到來之前，對其進行價格折扣，以激發消費者的購物欲，將其出售，避免庫存積壓、變質而造成浪費與虧損等，通過靈活調整促銷策略，協調產品擺放位置、打折促銷、捆綁贈送等方式降低在銷售過程中的損耗率。

3.3調整供應結構，構建配送中心

經營者可以優化調整供應鏈結構，完善供應鏈的配置與流程，如加強與優質供應商合作交流，促進合作伙伴關系確立，形成優質、完善、充足、快速的供應鏈體系，減少不必要的選擇與摩擦，提高工作效率。還可通過構建生鮮易腐品產品配送中心，直接從基地中采購貨物能夠減少進貨環節，降低相關的交易運作成本，同樣是淘汰實力較差的供應商，確保供應產品的質量安全，消除消費者對產品的顧慮懷疑的心理現象。

結論

在我國城市經濟與城市化的快速發展背景下，超市普及率將提升，逐漸替代農貿市場，成為人們購買生鮮易腐品的主要選擇。超市經營者應準確把握生鮮易腐品流通現況、供應鏈等方面的特征，運用好冷鏈物流技術、調整供應結構、構建配送中心等方式，制定科學合理的庫存策略，選擇合適庫存量，在訂貨、運輸、銷售過程中有效協調與靈活決策，在兩階段定價法角度來考慮，在生鮮易腐品新鮮度降低的必然結果下做出庫存管理與價格決策，有利于在保證滿足消費者需求的同時減少庫存成本與損耗率，提升經營效益。