淺析船點制作過程中的色彩搭配原理

莫菁 南京市市級機關綜合事務管理服務中心

一、概述

船點又名蘇州船點，起源于唐宋，興盛于明清和民國時期，在江浙一帶的蘇州地區流行，是一種歷史悠久源遠流長且耳熟能詳的小吃品種，以其味可口、香、軟、糯、滑、鮮，造型美而著稱，它不單純是食物，而是較高層次對生活情趣的審美。

船點的用料一般以澄粉、糯米粉為主，附以豆沙、蓮蓉等餡心，用熱水合成面團，蒸籠內墊上干凈的濕布，將粉團制成各種動植物形狀，如小兔、天鵝、胡蘿卜、茄子、葡萄等，上籠蒸熟、刷油即可，成品晶瑩剔透、栩栩如生，使人不忍下口。

二、船點的色彩與光的調配

一個好的船點作品，除了本身色彩的搭配外，與環境和光線有很大的關系，所以掌握好用料的配比，利用環境元素并結合場地光的調配襯托，對船點的品質和主題渲染至關重要。

正常情況下，廚房的光線不太明亮，加上烹制菜肴或蒸制面點形成的氣味、水汽霧氣，光線顯得更加昏暗，船點蒸制好以后首先要看成品造型，從中挑選出造型逼真、形象生動、活靈活現的動植物象形制品，摒棄不正、造型坍塌、臃腫不佳或顏色灰暗、色差明顯的，俗稱“殘次品”。例如“鵝趣”這一作品中，鵝的造型可圈可點姿態萬千，潔白的鵝身、變化彎曲的鵝頸和調皮的鵝頭鵝嘴姿態，輔助以綠色的柳葉或荷葉，真正體現了“白毛浮綠水，紅掌撥清波”的怡景佳境，尤其是在賓館飯店的展柜中，一定要配備射燈，射燈的位置宜從上向下，斜射45度，充分利用光線，烘托主題氣氛，船點的晶瑩剔透、栩栩如生才能體現出來。一般不宜在廚房場地中直接展示作品。

三、船點的色彩與器皿的關系

船點制品對盛裝器皿來說至關重要，器皿的品質決定船點的檔次，器皿檔次越高，船點品質越好，當然，船點要制成精品極品，除了本身造型逼真象形以外，口味、色彩的搭配也是非常重要的。盛裝船點的器皿，以高級的白瓷、骨瓷、玻璃瓷、琉璃瓷為主，也可以用竹器、漆器器皿，還有“琉璃廠”仿古玉、翡翠、瑪瑙等。器皿的形狀處理盤、碟、碗以外，還有各種造型的異形盤、動物型盤、盅等，有的講究檔次的場合還用金器、銀器，顏色以單色為主，黑色、白色、玉色等主色調較多。其目的是對船點作品的裝飾與美化，也是為了表達對客人的尊敬之情。

盛裝船點的器皿選擇，以盤、碟、碗為主，材質越細越好，單色調為主，避免選擇粗糙的砂鍋、土瓷、昏暗雜亂的低品質鐵制器皿，選擇好的器皿盛裝，能凸顯船點的精美，凸顯廚師精湛的技藝，蘇州船點就是體現高級面點師精湛技藝的典型代表。

四、船點的色彩與造型的搭配

船點的造型各異，有動物、花卉、植物、糧食、水果等象形，表現的意境為可視的實物和飾物，就像一幅美麗的花卷，能表現船點的靈巧和視覺藝術，是一種動態和靜態相結合的空間視覺效果，也能體現面點師的思維空間和藝術造詣。船點造型即通過物質和手段的把握，把船點塑造成具有各種形態的一門藝術，它是一種小吃品種。對于造型的刻畫，在船點作品上要求逼真不抽象，在顏色上要求簡潔明了，在質感上要求熟、嫩、滑、透、品相好有靈動感。

五、船點的色彩與季節的變化關系

春天，萬物復蘇，朝氣蓬勃，船點品種多姿多彩，春天要明快，略帶粉紅色或淺綠色的船點特別引起食欲，如“鮮桃”、“黃梨”等；

夏天以白色、素色、玉色為主，給人以涼爽感，如“玉兔餃”“水晶餃”等。

秋天，碩果豐收，以金黃色、翠綠色、米色為主，如“糯玉米”“碩滿堂”等。

冬天以深沉、咖啡色、可口色為主，如“糯米拉糕”“可口糯糕”等。

船點的質感是由視覺和觸覺兩種感受結合起來而產生的一種心理感受，掌握好船點的配色與季節變化的關系，對于食用船點美食的人們來說，絕對是一種享受，更平添無限的光彩。

色彩素淡、線條簡單、圖案小巧、器皿合適，會增添船點的高貴品質，也能體現面點師對食客的重視和尊敬，給企業和組織帶來好的聲譽和效益，這在現代餐飲業中運用的也越來越廣泛。

六、船點制作技巧

船點的制作是一門單獨的技術，幾百年來許多名廚高手、文人食客對船點贊美有佳。清朝著名點心大師蕭美人，以善制饅頭餃子船點而聞名，袁枚在《隨園食單》中頗為推崇，盛贊其船點“小巧可愛，潔白如雪”。

船點一般采用澄粉或糯米粉制作，其性糯、軟、粘、透，趁熱食用滑、香、甜、細，教人忍俊不住垂涎欲滴。美食家們一直在乎這些特性，在制作過程中面點師為了達到合理的質感要求，往往采取各種各樣的手段，也是舌尖上美食藝術的組成部分。

澄粉又叫澄面，是一種無筋道的面粉，廣泛應用于面點制作。用澄粉制作的點心品種較多，如玉兔、蝦皇餃、水晶餃、涼皮餅、糯米小核桃、玉米點等等。

船點的制作分為合面、揉面、制胚、著色、制劑、包餡、成形、蒸制、刷油、裝盤等程序。一般面粉做不出澄粉的效果，在顏色上要求極高，船點的最大特點就是晶瑩剔透，所以選用澄粉很重要。

除了選用優質的澄粉外，合面也是關鍵，一般宜用熱水調制，面團不軟不硬恰到好處，需要長期的經驗積累和熟能生巧才行，手感、面感一氣呵成，對船點成品的品質影響深重。

結語：關于船點色彩的搭配還有很多原理，這里不在一一闡述，船點制作的技巧也有許多，客人對船點的標準和要求也越來越高，這需要我們做大量的工作和努力。技藝的傳承和知識的積累以及船點色彩搭配、形成的方法，到今天為止，雖然已經非常純熟，成為蘇浙一帶的陽春白雪，但是任然需要繼續努力，繼續需要我們一代一代傳承下去。