奶油紅酒燉菌菇湯：入心暖胃 抵御風寒

涼公子

龍套成主角

在外面吃飯，我對例湯之流一向不感冒，感覺它們在菜單上屬于可有可無的存在。廚子們一般不會花很多精力和時間在它們身上，只要做得不難喝就好，而食客中也很少有人對例湯充滿期待，畢竟注意力都集中在主菜上。如此一來例湯則成了龍套，多它一個不嫌多，少了它也不會讓整套流程前功盡棄。所以，在我眼里，餐廳菜單上的例湯是個紅不起來的草根角色。

某年冬日里的一天，從機場出來后直奔普羅旺斯吃飯。要了蒜香法棍切片、焗蝸牛之后，眼角掃到一行手寫字體“今日例湯：奶油蘑菇湯”。屋外風雪肆虐，如此寒冷徹骨的天氣，身體本能發出高熱量需求信號，我跟服務生說，就今天的例湯吧。事實證明，龍套、草根也并非全無機會，如果他們的主廚是個善待食客的人，例湯也是能“紅”的。

當我的手指觸摸到湯碗的把手時，心中瞬間明白此間主廚是個有心人——裝盤之前，餐具都預熱過了。用勺子舀一點奶油湯汁，送進嘴里，口腔立刻被溫熱的、咸鮮的、醇厚但并不稠膩的湯汁所充盈。我像餓了兩三天的流浪漢突然得到一碗善施的熱湯，貪婪地啜飲著，然后抬頭對一直注意著我（估計是我那稀里呼嚕的喝法聲勢太浩大）的服務生說：再來一碗，可以嗎？年輕的女孩笑盈盈地又給我添了一碗，問道：還要面包嗎？要。兩碗濃湯下肚，所有的意猶未盡都化為一聲暗贊：破天荒地喝光了例湯，且還追加了一碗。

龍套搶鏡了，它在暖心chef手里折射出主角般的光芒。

至少在普羅旺斯，奶油蘑菇湯是湯，而不是形同虛設的例湯。

用量（4人份）

蘑菇80克、蟹味菇80克、滑子菇80克、杏鮑菇80克、中型洋蔥半個、大蒜2瓣、紅酒100毫升、淡奶油150毫升、高湯150毫升、鹽3克、黑胡椒粉1克、黃油40克、歐芹少許

做法

1. 洋蔥、大蒜切成碎末。

2. 菌菇類去蒂切成一口大小。

3. 紅酒倒入小鍋，開大火燒煮使其沸騰，蒸發掉酒精備用。

4. 平底鍋燒熱，融化黃油，倒入菌菇翻炒至表面微微上色，撒入少量鹽和胡椒粉。

5. 倒入洋蔥末、蒜末炒出香味。

6. 換煮鍋。把炒香的菌菇連同洋蔥末、蒜末、湯汁全都轉入煮鍋;倒入紅酒、淡奶油和高湯。中大火燒開后，轉小火燉煮25～30分鐘。嘗味道，調整咸淡。

7. 裝碗，湯面上撒歐芹就ok了。

PS：

在法國，幾乎所有的家庭主婦都會做奶油蘑菇湯，但湯的味道和做法會因人而異有些許變動。以上這道湯是米其林主廚河野透的做法，他開的餐廳“蒙娜麗薩的餐桌”里就有這道湯，跟法國主婦們的做法有所不同的是，河野透加了紅酒，成品有一點點微酸，且不用面粉炒醬，湯品不稠膩，味道較傳統的奶油蘑菇湯來得更有上品感。