鮮榨山茶油與特級初榨橄欖油營養價值的比較

譚傳波，田 華，周剛平，賴瓊瑋，楊耀學，陳勁松，黃 閨，張俊天

(湖南大三湘茶油股份有限公司，湖南 衡陽 421141)

山茶又稱油茶，為我國特有木本油料樹種，與油橄欖、油棕、椰子并稱為世界四大木本油料植物[1]，與烏桕、油桐和核桃并稱為我國四大木本油料植物[2]。山茶油富含不飽和脂肪酸，其中油酸含量高達75%～80%，因其理化性質與“植物油皇后”橄欖油相似而享有“東方橄欖油”的美譽[3-5]。山茶油中含有油酸、亞油酸、亞麻酸、生育酚、植物甾醇和角鯊烯等營養物質，對降低膽固醇、預防心血管疾病有重要作用[6-8]。

油橄欖主要集中在地中海沿岸，其產量占世界總產量的 95%以上[9-10]。橄欖油是以剛剛采摘的鮮橄欖果為原料通過低溫壓榨工藝制取得到，保留了大量營養物質。油橄欖含有 20%～30% 的油脂，橄欖油營養價值豐富，是現今世界上最古老的油脂之一，素有“液體黃金”“地中海甘露”與“植物油皇后”的美譽。

本研究以鮮榨山茶油和特級初榨橄欖油為研究對象，比較其相關理化指標、脂肪酸組成和可能存在的天然活性物質，以期為獲得鮮榨山茶油的全面價值提供指導。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

鮮榨山茶油：取自湖南大三湘茶油股份有限公司，生產日期為2018年1月5日；特級初榨橄欖油：市購，進口，原產地為西班牙，生產日期為2018年4月3日；各脂肪酸甲酯標準品：Sigma公司。其他試劑均為分析純，水為蒸餾水。

梅特勒-托利多MS205DU型電子天平；7890A氣相色譜儀、1260高效液相色譜儀：安捷倫公司；WBS-11恒溫水浴鍋；SHDL-DZF6020D干燥箱。

1.2 實驗方法

1.2.1 鮮榨山茶油生產工藝

新鮮茶果機械脫除果殼(茶蒲)后得到新鮮茶籽，水洗后直接進行壓榨得到茶籽漿液，將茶籽漿液在一定溫度下加入無毒害且不與漿液體系發生化學反應的食品級提取液后進行油脂分離得到鮮榨毛山茶油，再經脫水和過濾得到鮮榨山茶油，具體工藝參照文獻[11]。

1.2.2 理化指標檢測

水分及揮發物：參照GB 5009.236—2016；色澤：參照GB/T 22460—2008；氣味、滋味和透明度：參照GB/T 5525—2008；不溶性雜質：參照GB/T 15688—2008；酸價：參照GB 5009.229—2016；過氧化值：參照GB 5009.227—2016。

1.2.3 脂肪酸組成測定

參照GB/T 17376—2008和GB/T 17377—2008進行脂肪酸組成測定。

1.2.4 營養成分測定

對鮮榨山茶油和特級初榨橄欖油中維生素E、角鯊烯、植物甾醇、多酚、黃酮、原花青素、總皂甙、總三萜、木脂素、類胡蘿卜素和輔酶Q10進行送樣檢測。

2 結果與分析

2.1 理化指標(見表1)

表1 鮮榨山茶油和特級初榨橄欖油理化指標

由表1可知，鮮榨山茶油除色澤外其他指標均與特級初榨橄欖油相當，說明鮮榨山茶油和特級初榨橄欖油在理化指標上相當。

2.2 脂肪酸組成及含量(見表2)

由表2可知，鮮榨山茶油和特級初榨橄欖油的脂肪酸組成非常相似；鮮榨山茶油中棕櫚酸和硬脂酸含量明顯低于特級初榨橄欖油；鮮榨山茶油和特級初榨橄欖油中油酸含量豐富，達到75%以上，鮮榨山茶油中油酸含量稍高于特級初榨橄欖油。油酸是單不飽和脂肪酸，具有降低低密度脂蛋白膽固醇、預防心腦血管疾病和增加膚發光澤的作用。

表2 鮮榨山茶油和特級初榨橄欖油脂肪酸組成及含量

2.3 營養成分含量(見表3)

表3 鮮榨山茶油和特級初榨橄欖油中營養成分含量

注：檢測結果來源青島科創質量檢測有限公司。

維生素E是一種重要的抗氧化劑，能清除人體產生的自由基，從而達到延緩衰老的生理作用；角鯊烯是一種開鏈三萜類化合物，因最初從鯊魚肝臟中發現而得名，能提高人體免疫力；多酚類物質在自然界分布很廣，含有多個酚羥基，大大增強了其還原能力，是主要的抗氧化物質，多酚具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、抗輻射、調節血脂、防治動脈粥樣硬化、抗病毒等藥理學活性[12]；黃酮類物質是兩個具有酚羥基的苯環(A-環與B-環)通過中央三碳原子相互連結而成的一系列化合物，其基本骨架具有C6-C3-C6 的特點,即由兩個芳香環A-環和B-環,通過中央三碳鏈相互連結而成的一系列化合物，黃酮具有抗腫瘤、抗心血管疾病、抗炎、提高免疫力、抗病毒、抗氧化等藥理學活性[13]；原花青素是一類黃烷醇單體及其聚合體的多酚化合物，也稱縮合單寧，原花青素具有調節免疫與抗炎、護肝降脂、保護腸道損傷、防治動脈粥樣硬化、抗紫外線、保護視神經、抗氧化等藥理學活性[14]；三萜類化合物(總三萜)是一類基本母核由30個碳原子(含6個異戊二烯單位)縮合而成的萜類化合物，也是一類重要的中藥化學成分，目前已發現的三萜類化合物，多數為四環三萜和五環三萜，少數為鏈狀、單環、雙環和三環三萜，三萜類化合物具有保肝、抗腫瘤、抗HIV-1及HIV-1蛋白酶活性、抗帶狀皰疹病毒及增加免疫力等諸多功效[15]；木脂素是一類由兩分子苯丙素衍生物(即C6-C3單體)聚合而成的天然化合物，多數呈游離狀態，少數與糖結合成苷而存在于植物的木部和樹脂中，故而得名，通常所指其二聚體，少數可見三聚體、四聚體，木脂素具有抗氧化、抗腫瘤、護肝等藥理學活性[16]；皂甙屬五環三萜類皂甙,由甙元、糖和有機酸三部分組成，具有抗菌抗炎、抗變態反應、解酒護肝等藥理學活性[17]；類胡蘿卜素是一類重要的天然色素的總稱，不溶于水，溶于脂肪和脂肪溶劑，亦稱脂色素，具有抗氧化、抗腫瘤、保護眼睛、護膚、預防心血管疾病等藥理學活性[18]；植物甾醇又稱植物固醇，是一類甾體化合物，具有保護心腦血管和類激素調節作用[19]。

由表3可知，鮮榨山茶油中原花青素、維生素E、多酚、總皂甙、總三萜和輔酶Q10含量高于特級初榨橄欖油，特級初榨橄欖油中角鯊烯和黃酮含量高于鮮榨山茶油，兩者類胡蘿卜素和植物甾醇含量相當。由此可見，鮮榨山茶油中天然活性成分能媲美特級初榨橄欖油。

3 結 論

對鮮榨山茶油的理化指標、脂肪酸組成及含量、營養成分進行測定，并與特級初榨橄欖油進行對比。結果表明：鮮榨山茶油在理化指標上與特級初榨橄欖油相當，脂肪酸組成相似，但棕櫚酸和硬脂酸含量明顯低于特級初榨橄欖油，油酸含量高于特級初榨橄欖油；在維生素E、角鯊烯、植物甾醇等天然生物活性物質方面媲美特級初榨橄欖油。