獼猴桃貯藏及加工研究進展

陳志偉 戢小梅 李秀麗 陳鎮 樂有章 翟敬華 張鴻

摘?要：

本文介紹了適宜采收期和貯藏條件對獼猴桃品質的影響，就獼猴桃貯藏中用到的物理、化學、生物及復合保鮮方法進行了綜述，并簡要介紹了獼猴桃加工常用的方法和產品。

關鍵詞：

獼猴桃;采收;貯藏;加工

中圖分類號：S685

文獻標識碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20191230013

獼猴桃（Actinidia Chinensis）原產于中國，為獼猴桃科（Actinidiaceae）獼猴桃屬（Actinidia）雌雄異株的多年生藤本果樹。果實細嫩多汁、酸甜可口、果實富含維生素C及多種礦物質和氨基酸，具有極高的營養保健價值和獨特的風味，被譽為“水果之王”，受到消費者的青睞[1，2]。生產上主要的栽培種類為美味獼猴桃和中華獼猴桃，軟棗獼猴桃和毛花獼猴桃也有少量栽培[3]。中國是全球最大的獼猴桃生產國，近年來栽培面積迅速擴大，年產量成倍增加，種植面積與產量均為世界第1。根據第7屆全國獼猴桃大會的統計數據，截至2018年3月，全國獼猴桃種植面積共24.2萬hm2，結果面積15.8萬hm2，產量243萬t。

獼猴桃果實屬于呼吸躍變型果實，對乙烯比較敏感，當果實的呼吸峰與乙烯峰同時出現時，熟軟化進程會隨之加快，果實的硬度迅速下降，從而失去貯藏性[4]。獼猴桃皮薄汁多，易受機械損傷和病菌感染而腐爛，失水萎縮，軟化變質，十分不耐貯藏。采收后在常溫下耐貯藏品種最多可貯藏 10～20d， 不耐藏的只有 7～10d。獼猴桃栽培地區有“7 天軟、10天爛”的說法[5，6]。隨著獼猴桃產業的發展，采后貯藏保鮮及加工已成為獼猴桃產業發展急需解決的問題。

1?采收時期對貯藏的影響

采收期是影響獼猴桃貯藏的重要因素，適時采收能延長獼猴桃的貯藏時間，保持獼猴桃果實特有的風味，增加營養物質的積累量。衡量獼猴桃是否適宜采收的標準主要有生育生殖時間、可溶性固形物（TSS）含量、硬度、干物質含量等指標。不同的品種、地域、成熟期，采收的時間都不盡相同。一般晚熟品種較早熟品種耐貯， 美味獼猴桃比中華獼猴桃耐貯， 淀粉含量高的果實比含量低的耐貯[7]。從可溶性固形物指標來看，以果汁可溶性固形物含量6.5%～7.0%時采收為宜。根據各地區對不同品種的采收貯藏試驗顯示，盡管采收時間不一樣，但采收指標大致接近，為干物質16.5%以上、可溶性固形物6.5%以上（表1）。過早采收，果實成熟度不夠，不能達到果實固有的風味，品質不能體現;過晚采收則會在貯藏中很快失去風味和變質，不耐長期貯藏，適于采摘模式或即摘即食。

張承等[12]在“貴長”獼猴桃上的研究認為，適時采收的獼猴桃不僅品質指標符合要求，果實總酚和黃酮含量也處于較高水平，提高了果實抗病性，進而降低了果實的腐爛率，有利于貯藏。

2?獼猴桃適宜的貯藏溫度及環境條件

獼猴桃一般認為適宜的貯藏溫度為0～2℃，極端溫度不宜低于-0.5℃，以免凍傷，相對濕度不低于90%[7]，否則會引起果實失水，果皮皺縮。

獼猴桃貯藏的氣體條件一般為2%～5%氧氣、2%～4%二氧化碳。環境二氧化碳超過6%就會造成二氧化碳生理傷害，應嚴格控制乙烯， 應采用乙烯吸收劑或通風換氣及時清除環境中的乙烯。

3?物理貯藏方法與保鮮

獼猴桃物理貯藏是選擇合適的場所、設備來控制獼猴桃貯藏的溫度、濕度、氣體等環境條件的保鮮方法。有常溫貯藏、冷庫貯藏、氣調貯藏等多種方式。

3.1?常溫簡易貯藏

通過物理阻隔的方式，保持一定的貯藏環境條件，達到貯藏目的。一般在地窖等陰涼干燥處用細沙、陶瓷大缸、聚乙烯塑料袋等作貯藏媒介。簡易貯藏的方式簡單靈活，一般用作果實短期貯藏和家庭少量水果貯藏，貯藏期可達2個月。

3.2?冷庫貯藏

此方法為一般較大規模的種植戶或種植企業采用，通過控制貯藏溫度，降低獼猴桃的呼吸作用，從而達到保鮮效果，延長銷售期。冷庫貯藏的適宜溫度為0～2℃。溫度過低，會造成冷害或凍害，果實凍傷反而失去商品性。降低冷害的方式有多種，包括預冷貯藏、熱處理、鈣處理和一氧化氮處理，多胺和茉莉酸甲酯能有效降低冷害程度和冷害比例。適宜的采收期也能降低冷害發生程度和冷害率[13]。

獼猴桃入冷庫貯藏前應先做預冷處理，使果實內外溫度保持一致，持續下降到貯藏溫度，再進入冷庫。這樣有利于保持果品的風味和品質。逐步降溫處理能有效降低冷藏獼猴桃果實的冷害指數和冷害率，保持較高的好果率和貨架期品質;同時，顯著減少膜脂過氧化產物丙二醛的積累和抑制細胞膜透性的增加，保持較高的抗氧化酶活性，降低超氧陰離子自由基生成速率和過氧化氫含量[14]。

3.3?氣調貯藏

氣調貯藏是通過調節貯藏環境中的氣體比例，以達到貯藏目的的一種方式。氣調貯藏中關鍵的是氧氣、二氧化碳濃度，一般認為氧氣2%、二氧化碳3%～5%時有利于獼猴桃貯藏，高濃度的二氧化碳能夠適當延長貯藏期。但持續高濃度的二氧化碳會使獼猴桃果心硬化加劇，增加獼猴桃白心病的發生，可以采用間斷高濃度二氧化碳處理的方式延長貯藏期[15]。貯藏的氣體環境也可以采用減壓或硅窗氣調等方式來調節。另外，采用高錳酸鉀也可以起到吸附乙烯和調節環境氣體成分和濃度的作用[16]。

為達到好的貯藏效果，一般將冷庫貯藏和氣調貯藏相結合，采用低溫氣調貯藏是目前比較經濟有效并最安全的獼猴桃貯藏方式。

3.4?輻照處理

輻照保鮮是利用射線對獼猴桃進行輻照，抑制果實的呼吸作用，控制乙烯產生延緩衰老并殺滅果表微生物，控制腐爛的一種處理方式，安全環保。紫外線UV-C輻射處理能夠提高獼猴桃果實貯藏期間的可溶性固形物含量，進而延緩獼猴桃果實硬度的下降，并顯著促進了果實總酚、總黃酮及總花色苷的合成與積累，有效提高果實貯藏期間的抗氧化活性[17]。輻照處理雖然綠色環保，但應注意控制輻射強度，劑量過高，會對果實造成傷害，一般采用低劑量輻照。

酚類物質是評價果實營養品質的重要指標，國內外眾多學者研究表明：獼猴桃成熟采收后及時進行紫外線輻照處理能夠促進獼猴桃果實內多酚類物質的合成與積累[18]。UV-C 輻照處理可作為一種安全無毒的采后處理方式，改善和提高獼猴桃果實品質、酚類物質含量和抗氧化活性。

4?化學保鮮處理

用作保鮮處理的化學藥劑主要包括植物生長調節劑、化學保鮮劑、殺菌劑等，通過抑制乙烯和殺滅病原微生物起到保持果實品質，延緩衰老，延長貯藏期的作用。獼猴桃處理常用的化學藥劑有1-MCP（1-甲基環丙烯）、二氧化氯、水楊酸，草酸、臭氧等。

4.1?1-MCP（1-甲基環丙烯）

1-MCP是目前使用廣泛的一種穩定、高效無毒的果蔬保鮮劑。其發揮生理作用，抑制獼猴桃的呼吸作用，能有效延緩獼猴桃果實的后熟。王勝男等[19]研究顯示用1μL/L 1-MCP處理能有效延遲獼猴桃果實硬度和可滴定酸含量的下降，抑制可溶性固形物含量的上升，降低維生素C含量的損失，保持果實良好外觀品質和較高營養價值，保存獼猴桃固有的風味，同時還能降低果皮果肉中葉綠素的講解速率，防止果肉褐變。1-MCP使用要控制濃度，居益民等[20]用1-MCP處理紅陽獼猴桃的研究認為0.5～0.751μL/L的濃度比較適宜。特別是處理60d后好果率明顯高于其他濃度。曹森等[21]研究認為適宜的采收成熟度能夠更好地提高1-MCP處理獼猴桃的保鮮效果和后熟品質，紅陽獼猴桃1-MCP處理的適宜采收期為生長發育期120～130d，能夠有效保證紅陽獼猴桃的商品價值，適合長期貯藏。王月華等[22]用具有較長側鏈的乙烯抑制劑1-戊基環丙烯（1-PentCP）和1-辛基環丙烯（1-OCP）替代1-甲基環丙烯（1-MCP）研究對軟棗獼猴桃保鮮品質的影響發現：在適宜濃度條件下，保鮮效果差異不大，均能達到很好的貯藏保鮮效果，可以作為1-甲基環丙烯的替代物。

4.2?二氧化氯處理

二氧化氯可以有效控制和殺滅果品表面的病原菌降低青霉菌和鏈格孢菌的感染，減少果實霉變和軟腐發生的幾率，保持果實的貯藏品質。二氧化氯的處理方式有氣體熏蒸，溶液浸泡、固載物緩慢釋放等多種方式，氣體熏蒸的濃度一般1～3mg/L，時間根據數量、空間不同而調控，一般控制在1～3h;二氧化氯浸泡濃度為50～80mg/L，浸果20min。龍明秀等[23]制備的固載二氧化氯保鮮劑可緩慢平穩釋放二氧化氯，釋放期可達20d。常溫下，固載二氧化氯保鮮劑能顯著降低獼猴桃的軟果率、呼吸強度及腐敗率，延長獼猴桃的貯藏期，對獼猴桃有較好的保鮮效果。

二氧化氯也可在獼猴桃采前使用。田紅炎等[24]以海沃德為試驗材料，采摘前噴施二氧化氯60mg/L，有效清除了獼猴桃果實表面菌落，并顯著延緩果實軟化、降低呼吸和乙烯釋放速率，有效延長獼猴桃的貯藏期。

4.3?草酸

草酸是廣泛分布于動植物及真菌體內的一種代謝產物。外源草酸不僅能有效延緩果實的成熟衰老進程，而且有效控制采后果實的病害、腐爛及褐變的發生，對果實采后保鮮效果明顯。適宜濃度的草酸處理能提高抗氧化活性，增強果實的抗冷性、抗病性，調節果實酚類物質的代謝狀況，推遲果實乙稀釋放高峰，降低其呼吸強度，提高果實貯藏性。“華優”獼猴桃采收后用5mmoL·L-1草酸浸泡10min，置于（0±0.5）℃、相對濕度90%～95%的冷庫貯藏90d，獼猴桃果實的冷害和細胞膜損傷得到有效緩解，硬度下降延遲 [25]。毛花獼猴桃“華特”果實采后經50mmoL·L-1和75mmoL·L-1草酸鉀處理后在常溫下貯藏，果實腐爛率顯著降低，貯藏中后期果實硬度和維生素C含量顯著高于未處理果實;草酸鉀處理降低了果實在貯藏前期的呼吸速率和乙烯釋放速率，推遲了呼吸躍變[26]。

采前用草酸處理也能起到保鮮效果。盛花期后 130d、137d、144d 噴施 5mmoL/L草酸能保持獼猴桃果實的品質，有效控制采后病害及毒素含量增加，增強抗病能力，抑制了葉綠素的降解，提高采后果實的貯藏品質[27]。

4.4?臭氧

臭氧是一種理想的綠色保鮮劑，具有殺菌高效、抑菌譜廣和無殘留等特點，對果實不會造成污染。其保鮮機理主要體現在氧化分解果蔬成熟過程中釋放的乙烯，抑制呼吸強度、降低果實細胞內多糖水解酶的活性，延緩成熟衰老;同時也是一種廣譜殺菌劑，可以殺滅果蔬表面的致病菌，延緩了軟腐病和炭疽病腐爛進程，降低了腐爛率。王瑞玲等[28]對紅陽獼猴桃的研究中認為臭氧的最佳參數為20min、200mg/m3;對已感病的果實，臭氧只能一定程度延緩腐爛進程，并不能降低腐爛率。采用200mg/m3每3d處理20min，或250mg/m3連續處理7d，每天處理1h，都具有良好的保鮮效果。在低溫下放電臭氧處理可以延緩貯藏過程中獼猴桃可滴定酸、抗壞血酸的消耗。夏麗佳等[29]利用自制設計的簡易空氣放電臭氧發生裝置，可以延長獼猴桃的保鮮貯藏期。段眉會等[30]用ADS型臭氧殺菌保鮮機（臭氧產量5g/h））每隔2h開機1h，自動控制，能明顯延長獼猴桃貯藏保鮮期。但臭氧的具體應用濃度、空庫臭氧濃度、貯藏保鮮期臭氧濃度等還需進一步摸索。

4.5?一氧化氮及其衍生物

一氧化氮是生物體內的一種調節物質，參與體內多種生理代謝過程。目前，已有較多的證據表明一氧化氮和它的衍生物（一氧化二氮）通過延緩組織衰老進程、抑制乙烯合成的作用來提高果蔬貯藏過程中抵御逆境的能力，延長貨架期，并改善果蔬采后貯藏的品質。適當濃度的外源一氧化氮處理可降低果實的呼吸強度，延遲呼吸峰的出現，延緩果實硬度的下降。一氧化氮處理顯著延遲了葉綠素及類胡蘿卜素的降解，且葉綠素及類胡蘿卜素的變化趨勢與硬度的變化趨勢基本一致[31]。冷藏條件下，一氧化氮處理在一定程度上延遲了呼吸峰的出現，且顯著降低了呼吸峰值，其中1.0μmoL/L的一氧化氮處理對獼猴桃的貯藏效果較好。

由于一氧化氮具有雙重效果，即高濃度的一氧化氮對果實具有傷害作用，促進衰老，而較低濃度的一氧化氮處理可延長果實的貯藏期，延緩衰老，因此在使用一氧化氮處理果實進行貯藏保鮮時一定要選擇適宜的濃度。研究顯示1.0μmoL/L處理效果較好，但該濃度并不一定是最佳濃度，一氧化氮處理最佳濃度的確定應在此范圍內進行進一步的篩選[32]。

4.6?抗壞血酸

抗壞血酸（AsA）是一種無毒無害的自由基清除劑，用作保鮮劑主要是利用其抗氧化作用。研究表明，外源抗壞血酸處理能夠有效地延緩采后“秦美”獼猴桃果實的成熟衰老進程，是采后獼猴桃果實貯藏保鮮的一種可選新方法。王靜[33]以“秦美”獼猴桃為材料，用濃度0.5 %抗壞血酸溶液浸果20min，研究表明，外源抗壞血酸處理降低了采后獼猴桃果實呼吸速率和乙烯釋放量，推遲呼吸躍變，減少營養成分的消耗，保持較高維生素C含量和好果率。

4.7?水楊酸

水楊酸是植物體內產生的簡單酚類化合物，廣泛存在于高等植物中。水楊酸及其衍生物，可以改善逆境下植物的生理水平，延緩果實的氧化過程和衰老進程。傅麗娜等[34]采用10mmoL/L水楊酸溶液浸泡10min的方法處理“金艷”獼猴桃果實后常溫下貯藏，結果表明水楊酸不但能夠很好地減緩果實品質的下降，也可以通過減緩細胞壁多糖的降解，延緩果實硬度下降、延長貯藏期。朱玉燕[35]采用盛花期后130d、137d、144d噴施1.5 mmoL/L水楊酸的處理方法，較好地保持了果實的品質，有效控制獼猴桃采后病害。試驗顯示從7月15日開始噴施30mg/L、60mg/L、90mg/L、120mg/L水楊酸，隔10d噴施1次，共噴施6次，獼猴桃產量和品質隨著水楊酸處理的濃度增加而提高。

4.8?鈣處理

鈣處理可以提高果皮細胞鈣的含量，增加果皮細胞的抗病性。王瑞玲[28]研究認為葡萄座腔菌和尖孢炭疽菌等病原菌主要通過破壞細胞壁導致獼猴桃果實致病，而鈣具有維持細胞壁結構的功能，能起到防病效果。以2%氯化鈣浸泡90s的方式處理獼猴桃，貯藏在0℃條件下，貯藏性能優于同等條件下的果實，在不具備氣調條件時，采用鈣處理后貯藏在2℃溫度下，也能延長獼猴桃貯藏期。相較于其它化學保鮮方法，鈣處理是一種簡單、經濟、有效的方法[15]。采前噴施鈣也能起到保鮮作用，“沁香”獼猴桃在全花盛開35d、80d、125d分別噴施 1.5%氯化鈣3次能顯著提高果實鈣濃度，改善果實品質，降低冷藏期間果實的失重率和腐爛率;9月10日和20日進行全株噴施0.08moL/L CaCl2、Ca（HCOO）2能延緩貯藏期間果肉硬度下降速率，保持果實風味[36]。

5?生物制劑處理

用于獼猴桃保鮮處理的新型生物制劑主要有殼聚糖、植物精油、天然提取物（槲皮素）等。

5.1?殼聚糖

殼聚糖是甲殼類動物外殼提取的多糖類天然高分子物質經脫乙酰反應而得到的有機物。殼聚糖及其衍生物用作保鮮劑主要是利用其成膜性和抑菌功能，能防止果實失水，保持果品原色原味，抑制呼吸強度，降低貯藏過程中營養成分的損失。此外，還能阻止微生物的侵染，降低腐爛率。采用3%濃度的殼聚糖涂膜劑能較好地保持獼猴桃的硬度、外形等感官性質，還能有效抑制果實的呼吸強度和果實變軟，控制果實失重。研究顯示，低溫能更好地促進涂膜劑效果的發揮，在貯藏過程中減少維生素C和其它營養成分的損失[37]。祝美云等[38]采用配方為殼聚糖1%、海藻酸鈉0.3%、卡拉膠0.3%配制的復合保鮮膜粘性強、成膜性較好，可以均勻覆蓋在果實表面，而且使用方便，成本低，適用于實際生產中獼猴桃的貯藏。

采前使用殼聚糖也能起到保鮮作用，張承等[12]在“貴長”獼猴桃上的研究顯示：在幼果期和壯果末期的果面噴施殼聚糖復合膜劑降低果實軟腐病的發病率和誘導抗病性增強，同時促進獼猴桃果實生長和品質改善、有效提高獼猴桃貯藏性能。

5.2?植物精油

植物精油主要通過改變致病菌的細胞形體結構、影響能量代謝和酶活性、影響分生孢子等3種途徑抑制病菌生長，達到殺菌效果。對葡萄座腔菌有根本性抑制作用的物質是香芹酮。綠薄荷、馬鞭草等植物的精油均含有香芹酮，可以作為抗葡萄座腔菌資源，預防軟腐病。而花椒、鼠尾草、百里香、甘藍菊等植物精油對尖孢炭疽菌生長具有抑制作用，由于精油提取物中活性成分較多，具體哪一種活性成分效果好及適宜的使用濃度，還需進一步研究[39]。另外，肉桂精油、八角茴香精油及艾蒿精油等具有廣譜殺菌效果，也能起到抑制葡萄座腔菌和尖孢炭疽菌的作用。

5.3?槲皮素

槲皮素是植物自身合成的一種黃酮類化合物，廣泛地存在于果蔬和中草藥植物的花、葉和果實中，是銀杏葉黃酮的主要單體成分之一。槲皮素具有較強的抗氧化功能和抑菌性能，能清除氧自由基和活性氧。杜芳夢等[40]研究顯示槲皮素浸泡處理能夠有效延遲“秦美”獼猴桃果實軟化，減緩可溶性固形物含量升高以及有機酸降低的速度，降低果實的呼吸速率，減少失重率和腐爛率。槲皮素處理還能顯著提高獼猴桃果肉多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）的活性，多酚氧化酶和過氧化物酶可以相互協調來清除代謝過程中產生的氧，清除過氧化氫，減少自由基對膜的損傷，進而延緩衰老。其中以0.50mg·mL-1濃度的處理保鮮效果最佳。

6?復合處理方式

為保持好的貯藏保鮮效果，一般將采前和采后處理相結合，特別對于一些潛伏期較長的病害，采前處理措施比單純的采后保鮮處理效果更好。因此，在采前與采后2個時期采用復合處理的方法才能更好地防治獼猴桃貯藏期病害。采前噴鈣與采后1-MCP相結合對“沁香”獼猴桃作保鮮處理，可以降低果實軟果率、延緩果肉硬度和維生素C含量的下降速度，顯著降低果實內源乙烯釋放量，延緩呼吸高峰到來[36]。同時使用2種或多種保鮮劑協同作用，可以優勢互補，以實現貯藏期貨架期延長的目的。如采后用氯化鈣溶液與二氧化氯復合液浸泡“秦美”獼猴桃的處理中，氯化鈣的主要效應為保持獼猴桃品質、抑制呼吸強度、提高超氧化物歧化酶和過氧化氫酶活性;二氧化氯的主要效應為延遲可溶性固形物含量上升;而對維生素C含量降低的抑制、腐爛的抑制則是2者共同作用的結果[41]。高麗萍等[42]用0.5% 氯化鈣溶液和10×10-6萘乙酸混合處理獼猴桃也使貯藏期大大延長。

設備條件和技術許可的情況下，在使用化學保鮮劑或生物保鮮劑處理的同時采用低溫氣調貯藏的方法貯藏獼猴桃，其效果好于單獨的保鮮貯藏方式。

7?保鮮貯藏中的病害及調控

獼猴桃采后貯藏期間侵染的主要病原菌為擬莖點霉菌、盤多毛孢菌、鏈格孢菌、葡萄座腔菌和尖孢炭疽菌，引起的主要病害為軟腐病、蒂腐病、青霉病、炭疽病[43]。獼猴桃進庫前應用防護性殺菌劑對寄生在其表面的病原菌進行殺滅。入庫貯藏初期應用氣體防腐殺菌劑熏蒸，抑制或殺死果實表面的病原微生物。

王瑞玲[28]通過接種研究炭疽病和軟腐病對獼猴桃貯藏的影響，結果表明病原菌加快了獼猴桃果實硬度的下降，增加了可溶性固形物、總糖和維生素C的損失率。接種獼猴桃軟腐病菌和炭疽菌沒有顯著提高果實呼吸作用和乙烯釋放速率的峰值，但誘導了果實呼吸躍變和乙烯釋放高峰的提前，加速了果實的衰老、腐敗。說明果實采前或采后的防病殺菌處理對延長獼猴桃貯藏期具有很重要的作用。采用生物菌劑能改善獼猴桃生長環境中的菌落種類和數量，有效預防病害發生。葡萄汁有孢漢遜酵母、枯草芽孢桿菌處理對“紅陽”獼猴桃灰霉病抑制效果較好，抑制率為80%，能適當延緩果實的成熟衰老[44，45]。花腐病會導致獼猴桃生長后期感染其它果實病害，貯藏性下降，在花期對其進行預防可以有效降低獼猴桃果期軟腐病的發病率。

8?獼猴桃加工

獼猴桃味美且營養豐富，將其進一步加工，能夠有效延長產業鏈條，優化產品結構。獼猴桃果肉的主要營養物質包括可溶性固形物、磷、鈉、鈣、鐵等礦質元素、游離氨基酸、維生素C、有機酸類和芳香類物質[46]。獼猴桃果肉加工的產品主要有果干片、果汁、果脯、果醬、果酒、果醋、罐頭等，不僅可以提高附加值，增加效益而且可以長期存儲，彌補鮮食供應期短的不足，獲得鮮食不一樣的體驗。

8.1?獼猴桃干片

獼猴桃干片是經脫水干燥而制成的休閑食品，較好的保存了果實的營養成分和口味。生產方法一般采用冷凍干燥法制成凍干片或用真空油炸法制成脆片。果片厚度2～3mm為宜，太薄易碎易變形，過厚則干燥不均易焦糊。果片護色、著味以1%～2%食鹽加0.1%檸檬酸加18°Be果糖液效果好。獼猴桃干片商品宜采用充氮包裝，以避免氧化或壓碎[47]。由于真空油炸法易發生褐變，且營養成分會受到破壞，故廣泛采用真空冷凍干燥法。真空冷凍干燥工藝生產的干片不僅保持獼猴桃原有的色澤和成分，而且操作時間短，可用于規模化生產[48]。張秦權等[49]采用自主研制的真空低溫干燥機對獼猴桃脆片生產工藝進行研究，新鮮獼猴桃切片經過獨特的組織處理和護色處理后，在低于-60℃的溫度和真空度為4.2～20kPa的環境中對物料進行低溫脫水，加工的獼猴桃脆片仍保持原有的果肉顏色，口感酥脆，維生素C保存率高于90%。在低溫真空油炸獼猴桃脆片的生產中，切片、冷凍、護色等預處理過程尤為重要，對產品感官及品質的影響大。潘牧等[50]研究認為，切片厚度2mm，冷凍溫度-18～-20℃，0.1%檸檬酸護色液為最佳的預處理措施。曾凡杰等[51]用超聲波預處理較好地改善了獼猴桃片的凍干性狀，產品松脆可口，酥脆性好。

8.2?果脯

獼猴桃果脯的生產工藝關鍵步驟包括去皮、護色和糖處理。去皮方法有堿液浸泡和機械去皮2種。堿液去皮需掌握好濃度和時間參數，用濃度為18%～22%堿液在90℃下處理1～2min去皮效果最好。機械去皮無化學污染，但會帶來物理損傷，存在微生物和病菌感染的風險。傳統果脯的生產方法存在耗時長、效率低、含糖量高、色澤不均、易褐變等缺陷。護色可以采用檸檬酸處理，0.2%碳酸氫鈉加0.6%檸檬酸溶液浸泡，能達到較好的護色效果。姚茂君等[52]研究認為，獼猴桃果脯制作中褐變的主要因素是葉綠素脫鎂反應，對獼猴桃葉綠素的處理應采用先滅酶再護色的方法加以控制，在酸性環境中以銅或鋅離子替代鎂離子生成穩定的葉綠素銅鹽或鋅鹽的方法可以對獼猴桃果脯有效的護綠。李加興等[53]用微波代替烘烤和熱風干燥的傳統方法干燥獼猴桃果脯速度快、時間短，較好地保持了果肉的營養成分和色澤。高含糖量是制約獼猴桃果脯發展的關鍵因素，高振鵬等[54]采用真空低溫滲糖技術，可將滲糖周期縮短至2h，總糖含量控制在450～500g/kg，產品酸甜適口，保質期長，能夠滿足消費者對低糖的要求。

8.3?果醬

獼猴桃果醬的加工過程是將獼猴桃果實軟化、去皮、打成漿，加入適量的酸味劑、蔗糖、增稠劑等輔料，用大火熬制、濃縮。獼猴桃果醬在為人體提供豐富的礦物質元素、多酚和膳食纖維的同時，還能有效減少和阻止腸道對鉛和汞等有害元素的吸收;但由于其含糖量過高，市場消費受到一定影響。為了降低果醬中的含糖量，通常用蛋白糖代替蔗糖，隨著工藝的改進，獼猴桃果醬的含糖量可控制在25%～45%，糖酸比控制在25∶1～45∶1，在不影響獼猴桃果醬口感的情況滿足了消費者的低糖需求。陳詩晴等[55]試驗優化了獼猴桃果醬的制備工藝，將白砂糖的添加量降低到18%，而且果醬色澤鮮亮。王雪青等[56]采用高壓處理獼猴桃醬的試驗結果顯示在700MPa高壓下殺菌效果明顯，色澤穩定，維生素含量高。張麗華等[57]比較了常壓濃縮和微波濃縮制作果醬的工藝，結果表明用700W的微波制作果醬，維生素C的保留率為370mg/kg。

8.4?果汁及其他飲料

獼猴桃果汁的生產工藝中主要過程為去皮、榨汁、過濾和調配。由于獼猴桃果肉含有大量的纖維素、木質素等物質，原汁較渾濁，商品性差，需經過過濾。透光率、維生素C保存率、果汁褐變是影響獼猴桃澄清汁品質的主要因素，超濾和果膠酶處理，可以有效地改善獼猴桃清汁的品質。王鴻飛等[58]研究認為，用果膠澄清獼猴桃汁時，果膠酶使用的最小劑量為90μL/L，最適pH為3～3.5，最適溫度為40～50℃;此工藝條件下所得獼猴桃清汁的透光率可達96%，營養成分損失較小。師俊玲等[59]用中空纖維膜超濾澄清獼猴桃汁，所生產的獼猴桃清汁透光率可達99%，維生素C保存率高，果汁褐變程度小且操作簡單、時間短。王岸娜[60]的研究顯示，不同組分殼聚糖均可以有效澄清獼猴桃汁，透光率超過94.6%，還能起到很好的抑菌效果[61]。歐陽玉祝等[62]在獼猴桃汁中添加天然蘆薈提取物，可以增強獼猴桃汁抗氧化性和熱穩定性，防止褐變。丁正國[63]提出真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮等均可以用于生產獼猴桃濃縮汁，能提高原汁的各項營養指標。獼猴桃果汁還可以添加其他成分制成功能飲料，或添加其他果蔬制品制成復合汁，滿足不同消費者的需求[64，65]。

8.5?果酒

獼猴桃酒根據制作工藝分為發酵酒和調配酒。發酵過程中，大部分氨基酸、礦物質、有機酸等都會轉移到酒中，具有很好的保健作用。品種、菌種和發酵工藝均會對酒的品質產生影響，選擇優良的酵母菌進行發酵顯得尤為重要。研究人員通過對菌種和發酵工藝的組合實驗，篩選出優良的發酵菌種和釀酒工藝[66-69]。羅安偉[70]從不同品種的獼猴桃上篩選獲得的野生天然酵母，具有良好嗜殺活性和優良生香性能，發酵速度快而平穩，產酒率高，維生素C損失少，獲得的成品酒果香濃郁、顏色淺黃、口感醇厚，是應用前景廣闊的獼猴桃酒酵母。另外，帶渣發酵可以使皮渣中的黃酮類物質溶出，提高酒中酚類物質含量和抗氧化活性[71]。

獼猴桃發酵酒適宜調配成果酒飲料，也可以加入其它成分調節香氣和口味，制成低酒精度的保健酒。

8.6?果醋

果醋的生產包括酒精發酵和醋酸發酵2個過程。酵母接種量、發酵溫度和時間、原料含糖量等指標是獼猴桃果醋生產的關鍵因素，選用不同的原料和發酵菌劑，其接種量和工藝也不一樣。羅安偉等[72]將獼猴桃果渣與淀粉質原料以1∶1混合，添加0.3%的混合發酵劑， 在30～35℃下酒精發酵6～9d，然后添加0.1%的醋酸菌在35～45℃下醋酸發酵10～12d，可釀制出色澤棕紅、果香突出、口味柔和的獼猴桃保健果醋。邵偉等[73]用可溶性固形物含量為36%的濃縮獼猴桃原漿、麩皮、糠殼等作原料，生產獼猴桃醋的適宜工藝條件為： 酒精發酵溫度為33～35℃，接種量為0.2%左右，醋酸發酵溫度為30～33℃， 接種量為10%～15%，酒精發酵前需調節原料可溶性固形物含量至15%左右。于修燭等[74]以“秦美”獼猴桃為原料，采用液態法生產的獼猴桃醋具有成熟獼猴桃的果香，酸味柔和，適宜于調配醋酸飲料。

8.7?其它加工利用

獼猴桃果肉的利用除上述產品外，還可以加工生產獼猴桃罐頭、獼猴桃果凍、獼猴桃果糖、獼猴桃果粉、獼猴桃果茶等休閑食品或飲品。獼猴桃果皮和果渣可以用來提取果膠和芳香物質，在釀制果酒果醋等過程中不需去皮，帶皮發酵可以增加產品中的芳香成分和礦質元素。獼猴桃種子還可以用來提取獼猴桃籽油[48]，并開發生產功能食品、藥品或美容化妝品等。

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