黃瓜山藥復(fù)合飲料的研制

劉丹冬，黃升謀

(湖北文理學院 食品科學學院·化學工程學院，湖北 襄陽 441053)

1 引言

山藥肉質(zhì)脆爽、潔白多汁，富含多種人體必需的礦物質(zhì)、維生素、氨基酸以及纖維素，具有很高的營養(yǎng)價值[1]，具有免疫調(diào)節(jié)，抗衰老等生理功能[2]，適合飲料加工[3]。黃瓜翠綠色，味甘爽，具有清香味，不僅扮演食物的角色，而且是美容原料，不僅能鮮食，而且可以加工罐頭、飲料、脯餞等多種食品[4]。

本研究以黃瓜和山藥為原料研制復(fù)合飲料，輔以檸檬酸提供飲料的酸度，白砂糖提供飲料的甜度，黃瓜保證飲料的色澤與香味，山藥為飲料提供營養(yǎng)和一定的粘稠度，將這兩種蔬菜從餐桌上變成人們?nèi)粘ｏ嬈罚奖懔巳藗兊纳?，具有非常重要的實踐意義。

2 材料與方法

2.1 實驗原料

黃瓜，山藥，均為市售。

2.2 實驗試劑

白砂糖，市售； 檸檬酸，抗壞血酸均為分析純； 黃膠原，魔芋精粉均為食品級。

2.3 實驗儀器

榨汁機，高速組織勻漿機；酸度計；分析天平，均質(zhì)機，膠體磨，離心機。

2．4 實驗方法

2．4.1 實驗流程

黃瓜山藥復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝的流程如圖1。

圖1 工藝流程

2．4.2 實驗操作要點

黃瓜汁的準備：選擇外觀正常，色澤較綠的新鮮黃瓜，用清水洗凈，去皮，切成小塊，放入燒杯中，加入95 ℃的水熱燙4 min，料水比1∶1，榨汁，用100目雙層紗布過濾，濾液冷卻后待用[5]。

山藥汁的制備：將新鮮的山藥洗凈去皮、切成小塊，放入由抗壞血酸，氯化鈉，檸檬酸組成的護色液中護色兩小時，洗去護色液，料水比1∶2，破碎打漿，用膠體磨磨成細漿，用100目雙層紗布進行過濾，得到的山藥汁待用[6]。 調(diào)配：將準備好的山藥汁，黃瓜汁，白砂糖，檸檬酸，穩(wěn)定劑按設(shè)定的比例進行調(diào)配。 均質(zhì)，混合液倒入均質(zhì)機中進行均質(zhì)。 排氣，將調(diào)配好的飲料放入沸水中進行排氣5 min。 殺菌，將排氣后的飲料沸水浴15 min，冷卻后即是成品[8]。

2．4.3 山藥護色劑的確定

采用0.3%的抗壞血酸，0.5%的檸檬酸，0.6%的氯化鈉的護色液，將山藥塊放入其中浸泡2 h[9]。

2．4.4 穩(wěn)定劑的確定

選擇魔芋精粉0.2%、黃原膠0.12%為穩(wěn)定劑[7]。

2．4．5 飲料配方的篩選

選取山藥汁添加量，黃瓜汁添加量，白砂糖，檸檬酸4個因素，每個因素取3個水平，進行L9(34)正交試驗，如表1所示。

表1 配方水平因素設(shè)計

選20人分別對黃瓜、山藥復(fù)合飲料的色澤，香味，口感，穩(wěn)定性等指標進行感官評分，記平均值，評分標準[10]如表2所示。

表2 黃瓜、山藥復(fù)合飲料評分標準(滿分100分)

3 實驗結(jié)果

選取黃瓜汁、山藥汁、白砂糖、檸檬酸的百分比四因素進行 L9(34)正交試驗，因素水平見表1，試驗結(jié)果如表3所示。

表3 黃瓜山藥復(fù)合飲料的正交試驗結(jié)果

由表3可知，黃瓜汁對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響最大，平均極差為12.3，山藥汁對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響的影響較小，平均極差為0.4；而檸檬酸與白砂糖的平均極差分別為8.7和9，差別不大，四因素對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響排序為：黃瓜汁 > 檸檬酸 > 白砂糖 > 山藥汁。

由表3可知，當黃瓜汁用量為20 mL，山藥汁的用量為15 mL，白砂糖為12 g，檸檬酸的用量為0.15 g時(7號產(chǎn)品)復(fù)合飲料品質(zhì)最佳，黃瓜汁的用量在濃度梯度中為最大，山藥汁的用量在濃度梯度中最小。

4 討論

本研究表明，黃瓜山藥復(fù)合飲料的影響因素排名是：黃瓜汁>白砂糖>檸檬酸>山藥汁。黃瓜對復(fù)合飲料的感官的影響最大，其原因是因為相對山藥，黃瓜的清香味較濃，而白砂糖與檸檬酸沒有任何氣味，故該飲料主要以黃瓜的清香味為主，但黃瓜汁的量也不能太多，因為山藥的口感要比黃瓜的口感好，比較粘稠，耐人回味，黃瓜太濃影響復(fù)合飲料的口感。白砂糖濃度太高，太低都不好，太低，復(fù)合飲料的的甜度不夠，太高，則對飲料的原有風味有一定的影響。檸檬酸對復(fù)合飲料影響雖小，但能給復(fù)合飲料提供適當?shù)乃嵛?，使?fù)合飲料酸甜爽口。本研究表明，黃瓜山藥復(fù)合飲料的最佳配方為黃瓜汁20%，山藥汁15%，檸檬酸0.15%，白砂糖12%。所配得的復(fù)合液在沸水中排氣，并且在沸水浴中殺菌15 min，然后自然冷卻，在冰箱中冷藏后果汁均勻，無沉淀，口感細膩，酸甜爽口。

穩(wěn)定劑在飲料中可以有效地提高飲料體系的穩(wěn)定性，具有增稠、懸浮等作用。穩(wěn)定劑種類很多，各種穩(wěn)定劑之間有協(xié)同增效的作用，在實際應(yīng)用中常通過復(fù)配方式來增強穩(wěn)定效果。由于本復(fù)合飲料為漿汁型渾濁汁,根據(jù)斯托克斯定律,顆粒的沉降速度與溶液的粘度成反比,雖然山藥原料本身含有豐富的粘多糖,但由于山藥成分中大分子物含量高、比重大,故必須添加一定量的穩(wěn)定劑才能防止產(chǎn)品存放期間出現(xiàn)沉淀分層現(xiàn)象。因此,本研究選用魔芋精粉和黃原膠為穩(wěn)定劑,魔芋精粉具有促進腸胃蠕動,促進人體對蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收消化,消除心血管壁上的脂肪沉積,對糖尿病、高血壓、冠心病、便秘及肥胖病有輔助治療功效。魔芋精粉中的主要成分葡甘聚糖具有很強的溶脹能力,其水溶液具有強大的粘結(jié)性和凝膠性,可作為增稠劑加到飲料中起到穩(wěn)定懸浮的作用。黃原膠是常用的穩(wěn)定劑,其水溶液對溫度、pH值、電解質(zhì)等不敏感,對冷熱、酸堿、鹽及氧化劑都有很好的適應(yīng)性。故本研究以魔芋精粉配以黃原膠為穩(wěn)定劑。