蟹黃香處是蘇州

◎ 沈建東

蟹與蟹八件 葛雷/攝

農歷九十月間是菊花盛開季，也是蘇州食蟹最佳時節，今蘇州的螃蟹以“大閘蟹”“太湖蟹”最為有名，分別產自陽澄湖和太湖中。

早在《周禮》中就有“蟹胥”的記載，當時流行一種用螃蟹做的醬，吃蟹有三千年歷史了。東漢鄭玄注《周禮·天官·庖人》云：“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥?！眳纬馈蹲至帧吩唬骸榜?，蟹醬也?！睎|漢郭憲《漢武洞冥記》卷三：“善苑國嘗貢一蟹，長九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其殼勝于黃膠，亦謂之螯膠，勝鳳喙之膠也?！鼻嘀?，基本包括整個山東半島，是當時北方最重要的濱海地帶。在過去很長一段時間里，“青州蟹”應該是海蟹。唐代前期，北方的氣候沒那么冷，生態還很好，《元和郡縣圖志》載唐代滄州多蟹，且是稻田中的河蟹曾是重要貢品。然中唐以后，北方戰亂和氣候再度變冷，全國的經濟、文化中心逐漸南移，南方（尤其江淮、江南一帶）的稻作農業得以開發并逐步成熟。江南正是后世食蟹之風最盛的地區，而北方卻無蟹。宋代杭州人曾在陜北任官的沈括在《夢溪筆談》中說：“關中無螃蟹，怖其惡，以為怪物。人家每有病瘧者，則借去懸門戶。” 螃蟹竟然成了辟邪物。

蘇州產蟹至宋代始出名。宋代出現傅肱《蟹譜》、高似孫《蟹略》這兩部專談蟹的著作，其中《蟹略·蟹品》記載各地名品有洛蟹、吳蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、水中蟹、石蟹，并未推舉吳蟹（蘇州蟹）為第一，相反，他倒是認為“西湖蟹稱天下第一”。而在元代，卻是太湖蟹出名，元高德基《平江記事》云：“吳中蟹味甚佳，世稱湖蟹第一?！焙分傅氖翘a之蟹，清顧祿《清嘉錄》考證：《府志》“蟹凡數種，出太湖者，大而色黃殼軟，曰湖蟹。冬月益肥美，謂之十月雄。沈偕詩：‘肥入江南十月雄?！庇衷疲骸俺鰠墙诤撸蛔享毿贰！蹦短K州賦》注云：“蟹出吳江之分湖，特肥大，有及斤一枚者。”陸放翁詩：“團臍磊落吳江蟹。”又云：“出昆山蔚洲村者，曰蔚遲蟹。出常熟潭塘者，曰潭塘蟹，殼軟爪蜷縮，俗呼金爪蟹。至江蟹、黃蟹，皆出諸品下。吳中以稻秋蟹食既足，腹芒朝江為樂?！庇謸锡徝髦秴侵屑o聞》記載：“吳之出蟹舊矣?！薄秴窃酱呵铩吩疲骸靶返緹o遺種?！庇株戶斖小缎分尽罚骸皾O者緯蕭，承其流而障之，曰蟹斷?！庇衷唬骸暗局且玻蕡桃凰?，以朝其魁，然后縱其所之，今吳人謂之輪芒。”由此可知，最初吃蟹是因為稻田里蟹多而吃稻谷，甚至連種子都留不下來，農人怒而食之，卻發現十分美味，吃蟹遂成習俗。明清時候，蘇州地方出產的螃蟹如太湖蟹、吳江汾湖紫須蟹最出名，太湖蟹以雄為佳，紫須蟹以雌為美，此外還有昆山的蔚遲蟹、常熟的金爪蟹。在清嘉慶前陽澄湖大閘蟹并沒什么名氣，而今則陽澄湖大閘蟹、太湖蟹出名，汾湖紫須蟹則不聞也。

河蟹學名“中華絨螯蟹”，大閘蟹也是河蟹的一種，為什么叫大閘蟹？名稱由來有幾種不同的說法：其一，據說捕蟹前，蟹農先用竹枝和稻草筑成大閘，在閘的一邊布網，晚上亮起馬燈，湖中蟹群受燈光的誘導，紛紛向閘游去，投入網中，故有“大閘蟹”之稱。其二，據顧祿《清嘉錄》卷十“煠蟹”：“湖蟹乘潮上籪，漁者捕得之，擔入城市，居人買以相饋貺，或宴客佐酒。有‘九雌十雄’之曰，謂九月團臍佳，十月尖臍佳也。湯煠而食，故謂之煠蟹?！标P于“煠”字，顧祿又引古籍考證說：《博雅》“煠，瀹也，湯煠也，音牐。”桂未谷《札樸》云：“菜入湯曰煠”葉廣明《納書楹曲譜》載無名氏《思凡》一句，有“油鍋里煠之語”。包笑天先生《大閘蟹史考》則考證云：“我們現在要講這大閘蟹的‘閘’字究竟有何意義了？在古人的話中，有‘螃蟹’‘湖蟹’等名詞，而沒有閘蟹的名詞。有人說：‘煮’字與‘閘’字音相近，是方音的變遷。有人說字典上有‘煠’字即是以水蒸之的解釋。有一日，在吳訥士家作蟹宴（訥士乃湖帆之父），座有張惟一先生，昆山人，家近陽澄湖畔，始悉起原委。他說：‘閘字不錯，凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，這便是閘蟹之名所由來了?！湃嗽疲骸晃锊恢?，儒者之恥，豈其然乎？’為寫小詩以寓意曰：‘斜風冷雨滿江湖，帶甲橫行有幾多？斷港漁翁排密閘，總教行不得哥哥?！x者于持螯賞菊之余，也覺得有這種意味嗎？”《辭源》對“煠”字的解釋是這樣的：“食物放入油或湯中，一沸而出曰煠?！逼鋵?，在蘇州人的生活里，至今仍把菜入湯水稱“煠”，所謂煠蟹就是清水煮蟹而已。

鮮美醉蟹 葛 雷/攝

吃蟹作為一種閑情逸致的文化享受，始于魏晉，如《世說新語·任誕》記載，晉畢卓嗜酒，還說：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”蟹上市正是菊花盛開時節，陶淵明有“采菊東籬下，悠然見南山”句，從此人們將持螯、賞菊、飲酒、賦詩作為金秋文人雅士的閑情雅事，后來逐漸發展為同道之間的螃蟹宴饗，也大大吸引了筆記作家的眼球。

北宋陶谷《清異錄》記載：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上?！彼卧獣r期流行吃“洗手蟹”，系以鹽、酒、橙皮、花椒等調料腌漬而成，在孟元老的《東京夢華錄》中有記載。

美食一倏經過文人之眼、之口、之筆便活色生香，身價百倍。如蘇東坡《老饕賦》里烹飪的精妙與飲食講究在此相得益彰，老饕的享受極其令人向往之，其云：“嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔，蛤半熟以含酒，蟹微生而帶糟，蓋聚眾物之夭美，以養吾之老饕?！辟x的意思是：吃肉只選小豬頸后部那一小塊最好的肉，吃螃蟹只選霜前最肥美螃蟹的兩只大螯。把櫻桃放在鍋中煮爛煎成蜜，用杏仁漿蒸成精美的糕點。蛤蜊要半熟時就著酒吃，蟹則要和著糟露，稍微生些吃糟蟹。天下這些精美的食品，都是我這個老食客所喜歡的。里面說到蟹螯和糟蟹如何時節吃才是至味。蘇東坡同時代的黃庭堅說蟹“一腹金相玉質，兩螯明月秋江”。詩意與風韻十足，讓人浮想聯翩。明代文人張岱在他《陶庵夢憶·蟹會》云：“食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹。河蟹至十月與稻粱俱肥，殼如盤大，墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如螾 ，掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及，一到十月，余與友人兄弟輩立蟹會，期于午后至，煮蟹食之?？掷湫?，迭番煮之……”張岱年輕的時候是貴公子，后來遭遇國破家亡，披發入山，甚至想自殺，但思想當日蟹宴，仍然“繇今思之，真如天廚仙供，酒醉飯飽，慚愧慚愧！”讀其文字描述，令人垂涎。明代宮廷里也盛行吃蟹，“始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內臣吃蟹，活洗凈，用蒲包蒸熟，五六成群攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒?；蛱扌沸毓牵寺吠暾绾秸?，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會也?！边@是明萬歷年間太監劉若愚所撰寫的，他雖然是個太監，但《明史》有傳，說他“善書、好學、有文”，曾入內直房管理文書筆墨之事。后因故被捕入獄，在獄中“痛已之冤而恨體乾，文輔輩之得漏網也，作《酌中志》以自明”，原書二十三卷，后人節選其中有史料價值的第十六卷至二十卷?？敝赜?，題名《明宮史》，為后人提供了明代中后期第一手宮廷生活的詳實材料。

清代收錄蟹饌做法最多的《調鼎集》，多達四十七種。自古愛蟹者極多，但人稱“蟹仙”的，獨李漁一人。李漁是清代著名的劇作家和戲劇理論家，又是美學家、美食家。他的飲食評判標準是崇淡尚雅，他認為河蟹幾乎是天下第一美味，“世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。獨于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之。”相傳他對螃蟹一往情深，每年螃蟹即將上市的時候，他就開始存錢，用來買蟹，呼作“買命錢”，同時命家人“滌甕釀酒”，糟曰“蟹糟”，酒曰“蟹釀”，甕曰“蟹甕”，他還把農歷九月和十月稱做“蟹月”，家里有一個丫環專門負責烹蟹，他也給人家起名為“蟹奴”。此外，他還專門作文一篇，詳述螃蟹的鮮味制法，就連從缸內取蟹時的規矩都敘述得一清二楚，李漁說：“凡食蟹者，只合全其故體蒸而食之……入于口中實屬鮮嫩細膩。”可見李漁對螃蟹的著魔程度了。然品蟹是個需要十分耐心的活，所以清代還用“吃蟹飯”來形容人吃飯慢，不著急。清代張霞房所撰《紅蘭逸乘·遺聞》記載：“陸長翁嗜食蟹，恒持一螯，咀嚼時許，雖有急務，必盡之乃應。故至今飲食遲，人輒誚曰：‘汝豈吃蟹飯耶？’”這也從一個側面反映了古人對吃蟹的講究和重視。

古人以吃蟹為極其文雅之事。故而和誰吃，在什么地方吃是有講究的。在《紅樓夢》第三十八回“林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠”里專門寫道一群貴族公子、小姐如何吃蟹吟詩的場景，描繪十分細致生動。在湘云與寶釵的安排下，在藕香榭設下了螃蟹宴，邀請了賈母等一眾女眷過來賞桂花。藕香榭是十分雅致的園子，其中對聯就是最好的寫照：“芙蓉影破歸蘭槳，菱藕香深瀉竹橋?！贝蠹页孕焚p花吟詩，馥郁花馨，衣香鬢影，難怪深得賈母贊許……鳳姐吩咐：“螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠里，拿十個來，吃了再拿?！币幻嬗忠戳耸?，站在賈母跟前剝蟹肉。頭次讓薛姨媽，薛姨媽道：我自己掰著吃香甜，不用人讓。鳳姐便奉與賈母。二次的便與寶玉，螃蟹性寒，因而需要驅寒之物，所以，鳳姐吩咐丫頭們：“把酒燙得滾熱的拿來?！睙峋瓶蓴丑π返暮?，黛玉身子弱，“吃了一點子螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱地喝口燒酒”，黛玉又不喜黃酒，寶玉便趕緊命丫鬟將那合歡花浸的酒燙一壺來給黛玉喝。合歡花藥用有解郁安神，用于心神不安、憂郁失眠，于黛玉的性格實在相宜。除了用酒祛除螃蟹的寒性以外，吃蟹還需伴以姜醋，寶玉在詩中就提到了“潑醋擂姜興欲狂”，即指此事兒，平兒伺候鳳姐吃蟹，鳳姐囑咐：“多倒些姜醋?！苯詼啬茯尯啄芟抽_胃，散瘀血，還能祛腥味，姜醋汁是吃螃蟹時的最佳調味品。蘇州人還會在姜醋里撒些許綿白糖，中和一下姜的辣性和醋的酸性，吃上去酸酸甜甜，更加鮮美。吃罷螃蟹，賈寶玉和眾人用“桂花蕊熏的綠豆面子”洗手，祛除蟹腥味，然后坐在山坡桂花蔭下的氈子上，以“菊”和“蟹”為題賽詩行酒令。賈寶玉詩云：“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。饕餮王孫應有酒，橫行公子竟無腸。臍間積冷讒忘忌，指上沾腥洗尚香。原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”林黛玉題詩云：“鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嘗。螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴。對茲佳品酬佳節，桂拂清風菊帶霜?！毖氣O題詩云：“桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。眼前道路無經緯，皮里春秋空黑黃。酒未滌腥還用菊，性防積冷定須姜。于今落釜成何益？月浦空余禾黍香?！薄Z母問：“見了什么這樣樂了，告訴我們也笑笑?！兵x鴦等忙回答：“二奶奶來搶螃蟹吃，平兒惱了，抹了他主子一臉兒的螃蟹黃，主子奴才打架呢?！薄都t樓夢》中寫到過很多美食，但這場螃蟹宴卻寫得頗為生動，文雅中不失趣味橫生，寫足了美食情趣，而且透過美食寫人的性格特點和命運意象，曹雪芹無疑是超級高手。

在蘇州，每當陽澄湖大閘蟹上市季節。呼朋邀友，宴客佐酒，或買以相贈送，雄者膏多，雌者黃實，為水族中佳品。清蔡云《吳歈》云：“冬釀名高十月白，請看柴帚掛當檐。一時佐酒論風味，不愛團臍只愛尖?！钡K州人宴請人吃蟹有個約定成俗的規矩，宴席酒過三巡，菜過五味，再上螃蟹，素有“螃蟹上席百味淡”的說法。蘇州人食蟹多以清蒸或水煮為主，配以醋、姜、糖等調料蘸食，也正和了清袁枚的《隨園食單》所言：“蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡?！?元四家之一倪瓚有自己獨特的煮蟹法：“用生姜、紫蘇、桂皮、鹽同煮。大火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖則佳。以一人為率，只可煮二只，啖已再煮、擣(dǎo)橙齏、醋供?！绷簩嵡铩堆派嵴劤浴芬舱f：“食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸?！?/p>

不惟如此，蟹還有其他的吃法，如朱彝尊《食憲鴻秘》記載“蟹丸”食譜。如果蟹多吃不了，講究的還將蟹肉剝出制成蟹粉，可以炒制各式蟹粉菜肴，如蟹粉豆腐、蟹粉小籠、蟹粉燒賣等，小些的還可制成面拖蟹，做法是：將蟹刀斬為二，蘸面粉，入油炸黃，再配以輔料烹制，或炒制成蟹年糕等吃食，鮮美無比。

此外，歷代還有糖蟹、糟蟹、醉蟹、醬蟹的記載，宋陶谷《清異錄》記載的縷金龍鳳蟹：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹?！北彼紊蚶ㄋ秹粝P談》云：“大業中，吳中貢蜜蟹二千頭……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也?！?南宋著名詩人陸游《老學庵筆記》卷六：“唐以前書傳，凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是?！辈⒂性姟袄诼浣鸨P薦糖蟹”，細究起來，沈陸兩人的說法有出入，沈括說南人嗜咸，北人嗜甘，糖蟹是北方人喜歡，陸游說所謂糖蟹是酒糟的結果。至于醉蟹的做法，《調鼎集》中制作醉蟹有口訣，易記且朗朗上口：“三十團臍不用尖，好糟斤半半斤鹽，好醋半斤斤半酒，聽君留供到年邊。”《居家必用事類全集》也記載糟蟹的做法，但比較簡單：“母螃蟹洗凈、擦干，加糟、鹽、酒、醋腌制七日而成。”糖蟹的做法講究先做酒釀，酒釀成再用來腌蟹，而且不易保存，現在已經很少有做糖蟹了。

蟹季拆蟹粉 沙佩智/供圖

林語堂在1935 年出版的《吾國吾民》中把螃蟹列為國人最偏好的代表性食物時說：“但凡世上所有能吃的東西我們都吃。出于喜好，我們吃螃蟹；如若必要，我們也吃草根?！绷簩嵡铩堆派嵴劤浴ば贰匪^“蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗”。著名報人、小說家蘇州人包天笑（1876～1973）先生在生命最后寫的文章竟然是《大閘蟹史考》，刊于一九七三年十一月七日的《新晚報》，過了十六天，包天笑就駕鶴西去了。包先生在病中一定是想念故鄉的大閘蟹了。在蘇州的街巷里，深秋總有賣蟹人的身影和吆喝聲，“所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道：‘閘蟹來大閘蟹’。為什么這樣喊呢？因為這里有區別。閘蟹只是普通的，大閘蟹卻是超級特別大的，中國水產中有對蝦，也有對蟹，對蟹以一雌一雄對搭，成為一斤。但是從前的一斤是十六兩，大概是雄的占九兩，雌的占七兩。再說，賣蟹人所喊的六個字中，有一‘來’字，作什么解？那是蘇州話的語助詞，在文言作‘與’字解，亦可作‘和’字解?！卑壬髞砩钤谏虾?，“在上海不僅是小菜場有蟹，有許多食物店肆，也有蟹賣。因為吃蟹的人多，向來不吃蟹的人，也都吃蟹了。秋來蟹攤林立，而尤以紹興人開來的熱酒商店，門前所設的蟹攤，生意最佳。四馬路一帶，有什么豫豐泰、言茂源等等紹興酒店，接近望平街報館，報業中人，時有光顧。某酒肆中，有蟹攤，主持者為一女郎，素衣青裙，作漁家裝束，他們竟呼之為‘蟹美人’?！?/p>

相傳明代有個叫漕書的人，還發明了吃蟹工具，錘、刀、鉗三件來對付蟹之硬殼，后來逐漸發展到八件，腰圓錘、小方桌、鑷子、長柄斧、調羹、長柄叉、刮片、針，它們分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能，稱“蟹八件”，后來發展為十件、十二件，到鼎盛時期最多的一套吃蟹工具竟多達六十四件，食蟹工具一般用銅制作，考究的則用銀制作，據說舊時還是蘇州、吳縣一帶姑娘必備的陪嫁之一。有人寫詩調侃云：“錘敲蟹殼唱八件，金鋸剖螯舉觴鮮。吟詩賞菊人未醉，舞鉤玩鑷樂似仙。”會吃螃蟹的老饕們吃完了還能把蟹殼拼回去，還原成一只完整的螃蟹繼續趴在瓷盤上?！霸氯A濃處是蘇州”，喜歡蘇州的理由很多，但陽澄湖大閘蟹、太湖蟹的美味肯定是理由的不可或缺的一部分，正如國學大師章太炎夫人湯國梨所云：“不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州?！被蛟S喜歡一個地方，美食也是不可或缺的理由。