珍重一只雞

周曉菲

春天的時候，一只小公雞從媽媽的翅膀底下啄破蛋殼，怯生生地來到世上。不久，黃絨絨的毛褪去了，小公雞長出了漂亮的羽毛；夏天的時候，小公雞又長出了艷紅的雞冠，健壯而有彈性的大腿日漸豐滿。這時，小公雞經歷了它短暫一生中最美好的時候，立夏那天，它成了餐桌上的一道主菜——老姜炒子雞。子雞是童子雞的簡稱，據說，作為一只純樸的童子雞，這時候思想尚未發育，沒有雜念，一心只撲在身體的發育上，所以，肉質細嫩，佐以料酒、生抽，或者再加點黑木耳，用老姜爆炒而成。這道菜是我爸爸最擅長的菜式之一。

我坐月子的時候，吃了很多只雞。托人從鄉下買來土雞，剁塊，只加生姜，放入沙煲中，煲成黃澄澄的雞湯。可是，煲過湯的雞肉竟索然無味，肉質發柴，如同嚼臘。只能倒掉。后來實在不忍心浪費，撈出雞塊，爆炒成辣子雞，涼拌成麻辣雞絲，也無濟于事，仍然沒人動筷子，最后還是倒掉。那只雞的靈魂仿佛早已隨湯而逝，留下的只是僵硬的肉體。

如此浪費一只雞，的確是一種罪過。特別是對待那些在陽光明媚、新鮮空氣中成長的，而非一月多時間從雞舍中速成出廠的小公雞或者小母雞。雖然，它們生來就是為了讓人大快朵頤，但是我們也要珍重一只雞，起碼要從烹飪的方式上，給他們以足夠的禮遇。

2014年，我們娘倆第一次在蘭州過年。好朋友送來了一只大約五六斤重的土雞，一再交待，這是一只非城市戶口的、從小自由散漫、行走于山野的走地雞。

偌大的一只雞，我們娘倆不知要吃多久才能消滅掉，肯定要把它化整為零才行。

先將走地雞兩條強健的大腿剁下，因它整日游走于山嶺之間，承接山野空靈之氣，大腿肌肉渾圓而有彈性。將腿骨剔出，將腿肉用鹽、料酒腌兩天后，卷好，用牙簽固定，蒸熟。放涼后，切片入盤，澆以蒜末、姜末、生抽、香醋、白糖、辣椒油、芝麻混合的味汁，就是川菜中的經典——口水雞。

然后將兩只大翅連翅根一起取出，剁成小塊，與洋蔥、土豆、胡蘿卜一起做成咖喱雞，配上西蘭花、米飯，既好吃又好看，是孩子的最愛。

再把兩片厚實的雞脯剔下來，用鹽緊一下，放在冰箱里。今年我因為要做白玉羊肉，買了一包泡椒，泡椒水沒扔，加糖加鹽，順手泡幾根芹菜、黃瓜、蘿卜片，酸酸辣辣甜甜，其味甚好。用腌過的雞脯肉切絲，與酸芹菜、黃瓜合炒，極為爽口下飯。如果過年吃多了肉，單憑此菜，即可開胃。

我像庖丁一樣，熟練地將一只雞分解，最后剩下的部分便可煲湯，放點黃芪、紅棗、干貝，煲出一鍋鮮美雞湯。

這個年，就憑這只雞溫暖一家人的舌尖了。

主料：雞腿

輔料：蔥、姜、蒜、辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、芝麻

做法

1.雞腿去骨取肉，用鹽和胡椒粉抹勻，放入冰箱腌兩三天；2.取出雞肉，卷好，用牙簽固定，蒸熟；3.晾涼后，切成片；4.蔥姜蒜切末，放入小碗，加花椒粉、辣椒粉，用熱油熗熟，加生抽、蠔油、糖，澆在雞肉上，灑上芝麻，即成。