食物里蠢蠢欲動的微生物

紉秋

食品安全是我國的重大公共衛生問題，而食源性致病菌是引起食源性疾病的重要原因。根據對全國報告的食源性疾病暴發因素分析，食品中微生物污染是導致疾病的首要因素。

微生物的分布具有特征性。微生物有不同的“嗜好”——即特定的食物，特定的環境，會有利于某些微生物的生長。比如，在水產品中，副溶血性弧菌則隨時有入侵人體的可能性。而在冰箱里，這個看似完美的食物“保險柜”中，竟然也藏有一種具有較高致病可能性的微生物，它就是大名鼎鼎的單核細胞增生李斯特菌。

|污染途徑|

研究人員發現：單核細胞增生李斯特菌多存在于肉類和即食類食品等營養豐富食品基質中，主要污染途徑是食物的原材料，或者食物之間的接觸面。餐飲加工區、操作人員以及冰箱都具有較高的污染風險。生禽、畜肉類食材可能在屠宰、運輸和銷售過程中受到該菌污染，而鮮凍水產品受到該菌污染，原因可能是水體污染，運輸、儲藏條件不達標。

即食食品是不需要額外加工處理，打開包裝（或散裝）可直接入口食用的一類食品。日常生活中常見的即食食品包括：中式涼拌菜、散裝熟肉制品、生食貝類水產品、熟制動物水產、淡水動物水產、嬰幼兒配方食品、學生餐、生食蔬菜沙拉、冰激凌、未煮熟的魚、巴氏殺菌牛奶和奶酪等。因食用前不需額外烹調或加工，即食食品受單核細胞增生李斯特菌污染的可能性較大。國際食品衛生法典委員會（ CCFH） 確認的21 種引起關注的病原體食品組合中，單核細胞增生李斯特菌—即食食品為其中的一個優先組合。

單核細胞增生李斯特菌易感人群主要是老年人、免疫功能缺陷者、孕婦及新生兒。免疫缺陷患者的感染類型主要為敗血癥（60%），非免疫缺陷患者的感染類型主要為中樞神經系統感染（50%），在圍產期病例中，新生兒的感染類型主要為敗血癥（74%），孕婦的感染類型主要為局灶性感染（70%）。

|感染危害|

單核細胞增生李斯特菌為兼性厭氧細胞內寄生的革蘭陽性桿菌，為條件性致病菌，是目前唯一可以對人類致病的李斯特菌種，是重要的食源性人畜共患病原菌。在厭氧條件下，其侵襲力會比正常情況下高出100多倍。此菌于1926年從自然感染的兔子中分離，因患病動物單核細胞增加，而命名為單核細胞增多性桿菌。1940年本菌改稱單核細胞增生李斯特菌。該菌廣泛分布于污水、土壤、動物及各種生食和即食食品中。生長溫度范圍為2℃～35℃。由于該菌在4℃環境中仍可生長繁殖，因此被稱為“冰箱菌”，這一特性增加了被單核細胞增生李斯特菌污染食品的控制難度。不過，該菌并不耐熱，55℃加熱30分鐘，60℃～70℃加熱10～20分鐘均可被殺滅。

世界衛生組織（ WHO） 將單核細胞增生李斯特菌列為僅次于大腸埃希菌O157、沙門菌、志賀菌后的第四大重要的食源性致病菌。該菌通過糞—口途徑傳播。健康人糞便中該菌的攜帶率為0.6%～16.0%，水產品、奶及其制品、肉制品及家禽均有一定比例的污染。由單核細胞增生李斯特菌導致的李斯特菌病發率雖然低，但是后果嚴重，一旦感染病死率高達20%～30%。該菌可穿透腸道、血腦和胎盤三大屏障。對于正常成年人和健康動物易引起胃腸炎，有腹瀉、發熱、頭痛和肌痛等非侵襲性疾病癥狀出現。免疫力低下者，孕婦及新生兒等若被該菌感染，易引起腦膜炎、敗血癥、中樞神經系統感染、或伴有多器官功能障礙，單核細胞增多及孕婦流產等疾病。

|致病機制|

食用單核細胞增生李斯特菌污染的食品是李斯特菌病發生的主要原因。該菌感染途徑還有：通過破損皮膚、黏膜、眼、胎盤或產道接觸進入體內而造成感染。單核細胞增生李斯特菌經口進入胃腸道后，經胃腸道內皮細胞吞噬并突破黏膜屏障進入血液循環，一旦進入血液循環，便可散布到機體內的任何器官，其最易聚集于哺乳動物的胎盤及神經系統。單核細胞增生李斯特菌可侵害多種機體細胞，尤其是固有免疫細胞中的巨噬細胞。感染細胞后首先進入胞吞體，再借助其毒力因子溶細胞素逃逸至胞漿內生存并增殖。

|國家標準|

我國最新的食品安全國家標準，《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB /T29921-2013）中規定：熟肉制品或即食生肉制品中不得檢出單核細胞增生李斯特菌。我國香港地區規定：冷藏食品（不包括冷凍即食食品）或嬰兒食品不得檢出該菌。美國規定即食食品不得檢出該菌。歐盟對于單核細胞增生李斯特菌易于繁殖的即食食品，規定不得檢出該菌。

|防控措施|

1.消費者應盡量從正規商店購買定型包裝的熟肉制品，并盡快食用避免長期冷藏。做到生、熟分開，購買的熟肉制品、涼拌菜等即食食品應加熱后再食用。

2.即時食品應現買現吃，不宜大量囤積。觀念和生活習慣的改變很難——尤其是家庭飲食習慣和老人的一些食品儲存習慣;家人應幫助老人接納新事物，降低食源性疾病發生的風險。有嬰幼兒、免疫力低下者、老年人和孕婦的家庭更應該注意避免食用長期冷藏的即食食品，更應養成少量購買，吃完再買的消費習慣。

3.定期對冰箱進行清洗消毒，是防控該菌的重要措施。冰箱不是“萬能箱”，冰箱不是“保險柜”，定期對冰箱內的食物進行清理，養成健康的生活習慣，才能保證飲食安全。

4.如有患病癥狀需要立即就醫。由單核細胞增生李斯特菌引起的李斯特菌病通常需要青霉素、氨芐青霉素、復方新諾明、慶大霉素等抗生素治療。