全麥面包“全”在哪里

楊傳芝

如今，各式各樣的糕點應有盡有，中式西式品種繁多，大多由白面、糖、油脂、奶制成。糕點類食物價格不高，體積不大，既可以當主食，也可以作為飯后點心，很受消費者的歡迎。而面包則憑借口感暄軟、口味豐富等優點，成為眾多糕點里的“老大哥”。

起初我們吃面包只講求口味，掰一塊面包放進嘴里，只要足夠綿軟香甜就好了。為實現這個目標，小麥在加工過程中就被處理得干干凈凈，不僅外皮被脫去，連核心部分的麥芽也一并被處理干凈。沒有了粗糙的麥麩，做出的面包才夠細、夠軟，這個過程可謂是精雕細琢。但是，經過這樣處理的面粉雖然夠細、夠精，做出的面包口感足夠好，卻流失了大量的營養素。

近年來，肥胖、高血壓、高血脂等一系列慢性疾病發病率不斷攀升，人們開始對追求過度精細食物的飲食方式進行反思。研究發現，麥麩里含有的膳食纖維素和B族維生素，對預防慢性病能起到重要作用。膳食纖維素可以延緩人體對高能量物質如脂肪、蛋白質的吸收，還能促進腸道蠕動，利于人體排便。而B族維生素是把糖、脂肪、蛋白質轉化為能量不可缺少的維生素。于是，消費者重新將目光聚焦在拋棄了許久的“糠”上。由此，全麥食品出現，糕點江湖有了全麥面包的角色。

所謂全麥，就是將小麥全方位地碾壓，本著不摒棄不浪費的原則全部利用起來。這樣做既能保留麥皮里面的膳食纖維，小麥的核心價值——麥芽也被保留了下來。由全麥面粉制作的全麥面包，包含了碳水化合物、蛋白質、不飽和脂肪酸、膳食纖維、維生素、礦物質等營養素，尤其是B族維生素含量豐富。

巧識全麥面包

全麥面包市場魚龍混雜，而全麥面包的價格也會比傳統白面包貴一些。那么，面包外皮上點綴幾個麥麩就能算得上是用全麥制作的嗎？外包裝寫著全麥就是全麥面包了嗎？

從外觀上看，全麥面包為淺褐色，顏色過深、過白都有問題。全麥面包聞起來應該有一股濃郁的麥香味，受到按壓能彈起，掰開時手感很筋道，吃起來有嚼勁，口感略感粗糙，有一點刮嗓子。不過，上述標準只是感官判斷，要想辨識全麥面包的真面目，最好的辦法就是觀察包裝上的配料表。在配料表的第一項指標里，明確寫著“全麥面粉”四個字，才有可能是全麥面包。對于面包中全麥面粉的占比，美國全谷物理事會做出了硬性規定，要達到64%的含量標準才能稱為全麥面包。如果配料表上寫著“小麥粉+麥麩”，那么這個面包就是用精面兌麥麩制成的，缺少小麥的核心部分——胚芽，因此不是全麥的。而用全麥預拌粉——就是將各種配料按比例混合制作的面包，也不能算為真正的全麥面包。

科學營養搭配

因全麥面包中所含膳食纖維豐富，常被減肥者青睞。但是事物總有兩面性，如果過分單一食用全麥食品，會造成人體攝入營養不均衡。所以，無論是將全麥面包作為早餐，還是中餐、晚餐，都應該適當搭配些肉類、雞蛋、奶類、堅果類食物以及足量蔬菜，以確保膳食均衡。