食物·技藝·人

李娜

從天然飲食到加工飲食，古人經(jīng)歷了漫長的撿拾植物種子、漿果，茹毛飲血，才有了后來的“食不厭精，膾不厭細”。我們從有東西吃，發(fā)展到要吃得更加安全，吃得更加利于消化吸收，吃得飽也能吃得好。在此基礎(chǔ)上，古人有了色、香、味、藝、形、器、養(yǎng)等脫離了飽腹功能，而被賦予了更多感官愉悅指標的飲食需求。飲食烹飪之道從為士大夫所不齒的填飽肚皮的雕蟲小技，上升到能夠影響社會方方面面的文化形態(tài)。中國飲食不僅有無數(shù)令人只是想想便可引得口水連連，只恨自己蒸出米飯?zhí)俚牟穗龋兴崽鹂嗬毕涛逦毒闳奈缎吞卣鳎约凹宄磁胝餆隣F燉等使人眼花繚亂的烹飪方式。甚至，就連烹飪所用的炊具，盛裝菜飯酒水的杯盤碗碟，也在使用功能之外，被賦予了視覺上的美學(xué)價值，觸覺上的溫潤體驗。吃飯，已經(jīng)成為區(qū)別人與動物的最重要的標志之一。飲食烹調(diào)不僅僅是為了填飽肚子，滿足口腹之欲，更重要的是追求較高品位的飲食意趣及情調(diào)。

賣點與缺點

究竟是生產(chǎn)力的提高決定文化前進的步伐，還是文化的發(fā)展促進生產(chǎn)力的進步，這一大命題足夠經(jīng)濟學(xué)家與文化學(xué)者吵上一個世紀。但可以明確的是，并不是每一個會鑄鐵的國家或地區(qū)都能生產(chǎn)出鍛鑿三萬六千下的章丘鐵鍋;能弄清楚食物中微生物的種類與功能的學(xué)者未必可以釀造出具有增色、添香、豐滋、正味等功能的秋油;地球上將深鉆汲制技術(shù)應(yīng)用于井鹽提取的民族也并不多見。這一切的偶然和必然，似乎并不能用一句“我們是‘吃貨”就解釋清楚。究其根本原因，可能是隨著社會的發(fā)展，以人為核心的口傳心授的烹飪技藝，因地制宜的飲食經(jīng)驗，以及精益求精的工匠精神;由于和人的生活緊密相關(guān)，并能服務(wù)于生活，所以沒有被歷史與時代拋棄，變成一種活著的，可以繼續(xù)發(fā)展的文化形態(tài)，活躍在當代人的社會生活中。

但是，近年來我國經(jīng)濟飛速發(fā)展，信息化與工業(yè)化取得了舉世矚目的巨大成就，一些與飲食相關(guān)的傳統(tǒng)手工技藝，在快節(jié)奏的生活方式與生產(chǎn)方式面前，失去了原有的生存土壤和社會環(huán)境。試想，如果人人點點手機就能解決吃飯問題，還買鐵鍋做什么？即便自己做飯、炒菜，也有外型更靚麗，占地更少，更適應(yīng)燃氣廚具的平底不粘鍋、不銹鋼煎鍋、琺瑯燉鍋等選擇。黑黢黢的大鐵鍋似乎并不討喜。即便要買鐵鍋，超市里也有各種各樣流水線生產(chǎn)出的產(chǎn)品可以選擇。躲在“深山”里的鍋即便再好，消費者們想買也不知如何購買。買鍋的人少了，做鍋的人自然多不了。誰可以不用掙錢吃飯，養(yǎng)家糊口，單純?yōu)榧妓噦鞒卸钅兀恐饾u地，一項手藝便走向了失傳的邊緣。用料足、手工好、耗時費心、有個性、有傳承等那些曾經(jīng)的“賣點”逐漸都變成了“缺點”。

值得慶幸的是，近年來，一大批與飲食有關(guān)的傳統(tǒng)手工技藝，受到政府高度重視，被收錄于國家級、省市級以及區(qū)縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，得到了一定的保護與扶持。打開“非遺”名錄，其中既有長調(diào)、花兒等音樂形式，劉三姐、阿詩瑪?shù)让耖g文學(xué)，昆曲、秦腔等傳統(tǒng)戲曲，也有豆瓣醬、腐乳、醬菜、榨菜等美食的傳統(tǒng)制作技藝。這些與老百姓生活關(guān)系密切，世代傳承的手工技藝，在很長的一段歷史時期內(nèi)，和文學(xué)作品、藝術(shù)作品一樣，滿足了中國人的自然需求、社會需求和精神需求，絕不應(yīng)消失于歷史長河。天津市非遺項目義聚永高糧酒傳統(tǒng)釀造技藝就得到了很好的保護與傳承。現(xiàn)代化的生產(chǎn)廠房與設(shè)備，加上因循古法的選材、釀造技術(shù)，高糧酒遠非舊時小作坊里的模樣，酒的品質(zhì)不僅得到了保障，也可以經(jīng)得起現(xiàn)代化技術(shù)手段的質(zhì)量檢測。如今的高糧酒行銷海內(nèi)外，不僅出口至東南亞，還有的漂洋過海，去了更遙遠的歐洲和美國。

子承父業(yè)的過去和今天

與飲食相關(guān)的非遺技藝，基本上都是以家庭為單位，由父親、母親教給兒子、女婿，這樣傳承下來的。對古人而言，手藝就是飯碗，而且當時的市場規(guī)模又不像現(xiàn)在這么龐大，吃飯的本事不能輕易傳給外人。我們現(xiàn)在可以把商品賣給親戚朋友，賣給走過路過的消費者，賣到其他省市，也可以通過海外貿(mào)易賣給大洋彼岸的買家。而古時候的手藝人，特別是有固定攤位、商鋪的坐商，與其交易的主顧其實人數(shù)很有限。因此，也就有了那句“教會徒弟，餓死師傅”的民間諺語。此外，手工技藝的學(xué)習(xí)過程很苦，十年寒暑也只能習(xí)得皮毛。嚴師出高徒，責罰打罵很正常——師傅打徒弟，人家能跑;自己的兒子多半也就是抹抹眼淚繼續(xù)學(xué)。

非遺技藝的傳授方式為口傳心授，其好處是教學(xué)者和學(xué)習(xí)者的注意力都集中，會全身心地投入和付出。考慮到基因的問題，能夠從事需要極大專注力和創(chuàng)造力行當?shù)母篙叄渥虞呍谶@個領(lǐng)域出類拔萃的可能性也比較高。父子之間、兄弟之間，長期的交流和鉆研，往往又能使一項技藝不斷得到發(fā)展。但缺點也很明顯——會的人太少，一旦傳承人干不下去，這項技藝也就面臨著失傳。傳承人是美食非遺技藝的重要承載體和傳遞者，要想讓非遺技藝不停留在“遺產(chǎn)”的層面，而是活躍于現(xiàn)代人的飲食生活中，務(wù)必有一大批受教育水平高，除飲食外擁有一定的美學(xué)修養(yǎng)和市場化經(jīng)營思路的年輕人加盟。

為保護非遺技藝，政府對非遺項目傳承人有相應(yīng)的扶持政策，并給予宣傳的窗口和平臺，讓傳承人不僅靠手藝能夠活下去，活得好，還能擁有積極正面的社會評價。比如，我刊2018年“津津有味”欄目報道過的天津市非遺項目熟梨糕制作技藝傳承人張浩，就曾受邀參加在瑞士舉辦的冬季達沃斯論壇，以及在天津舉辦的夏季達沃斯論壇，為各國首腦現(xiàn)場演示手藝絕活。擴大影響的同時，傳承人的自信心和對于傳統(tǒng)手藝的熱愛之心也得到了提升。

技藝要變成產(chǎn)品

國家對非遺項目的保護是多方面的，如對遺產(chǎn)的確認、立檔、研究、保存、保護、宣傳、弘揚、傳承等等。但如果飲食類非遺技藝，這類和大眾生活休戚相關(guān)的項目要真正活起來，要具有與快餐品牌同等知名度，通過電商平臺就能買得到、吃得到，那么，就必須依托這項“非物質(zhì)化”的制作技藝形成一種“物質(zhì)化”的飲食產(chǎn)品。將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)從“非物質(zhì)”到“外化物質(zhì)再現(xiàn)”，非但可能而且必要。建立博物館展示非遺技藝是有必要的，開展普查、完善檔案，記錄非遺技藝是有必要的，拍攝紀錄片宣傳非遺技藝是有必要的，對非遺技藝傳承人頒證獎勵也是有必要的，但在經(jīng)濟高速發(fā)展的今天，制作出有形的載體，終端產(chǎn)品受到市場和消費者認可的產(chǎn)品，是對非遺技藝最為安全有效的保護。在自然博物館看高大異常的恐龍化石是激動人心的，但如果只能通過文字和圖片欣賞美食的制作方法，則不免令人感到遺憾。

是產(chǎn)品就肯定得有標準。中式美味的秘訣通常被烹飪者諱莫如深地描述為“少許”“適量”“六七分”“七八成”。《隨園食單》說白片肉的做法，肉熟后薄片上桌，不冷不熱，以溫為佳。如果是另一個享譽世界的美食之國法國的大廚來做這道菜，肯定會在做法中詳細標明豬肉核心溫度必須達到40℃，這樣吃起來口感才最好。但描述得不詳細不等于做法不精致，吃法不細膩。一是近代我國工業(yè)化開端晚于西方國家。現(xiàn)代工業(yè)科技產(chǎn)品較少用于傳統(tǒng)手工業(yè)。二是古時候飲食行業(yè)從業(yè)者受教育水平普遍低。即便袁氏曾說“三世長者知服食”，富貴三代才知飲食之道。但這種“知”也只是理論層面，真讓他們汗流浹背地炒溜燜燉，頭頂烈日去給大醬翻缸，雙手辣紅得腌酸菜，恐怕都是不可能的。高于廟堂之內(nèi)的烹飪方法和實踐結(jié)合不起來，自然不會太具體。三是親人之間口傳心授的技藝傳承方式，沒有必要也沒有條件用白紙黑字固化下來。所以，飲食類非遺技藝似乎不具備轉(zhuǎn)型為市場化產(chǎn)品的可能性。產(chǎn)品的標準和非遺美食技藝的玄妙如何找到銜接點呢？

非遺飲食技藝的核心價值，在于它與食物的實物載體相剝離的具有多重價值的豐富信息——選料、時令、搭配、做法、火候、器具等等。如果傳承人能夠?qū)⑦@些信息內(nèi)容，用現(xiàn)代工業(yè)的方式，加入科技因素固化下來，就既可以讓自己擁有的非遺技藝得到法律保護，也可以將其市場化，在取得更大經(jīng)濟效益的同時，讓更多的人品嘗到非遺美食。天津市非遺項目赤土扣肉制作技藝傳承人趙寶峰就在尊重傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，將扣肉制作方法申請了發(fā)明專利，并對扣肉進行真空包裝，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，減少了物流運輸儲藏的成本。他還依托網(wǎng)絡(luò)銷售和宣傳扣肉，讓非遺美食走出深巷，走向市場。

傳承與未來

傳承二字，傳為傳遞，是傳授知識、經(jīng)驗、技藝、思想的意思;承本意是托著、接著，合起來是指將那些經(jīng)歷史沉淀而顯得愈加可貴的知識、經(jīng)驗、技藝、思想，繼承下來的意思。但非遺飲食技藝的傳承，絕不僅僅是將來自于父親、母親、師傅的所知所會，全盤接受就此了事。時代在發(fā)展，消費者的需求在變化，只有傳承沒有發(fā)展，遺產(chǎn)就只能成為遺產(chǎn)了。非遺飲食技藝傳承成功的案例，那些得到了市場認可的產(chǎn)品的擁有者，事實上除了接受、承接之外，還進行了一種文化的再生產(chǎn)，推動了技藝往前發(fā)展的步伐。

飲食制作類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)要在現(xiàn)代和今后存續(xù)下去，成為“活著”的傳統(tǒng)，就要面對今天的現(xiàn)實性需求，只做到和祖輩的工藝步驟一模一樣，已經(jīng)遠遠不夠。條酥而不懈、餡溢而不散的天津十八街麻花，將現(xiàn)代化生產(chǎn)線與手工搓條相結(jié)合，在保留麻花老味兒的基礎(chǔ)上，大大提高生產(chǎn)效率，產(chǎn)品行銷全國及海外。堪比水果的沙窩衛(wèi)青蘿卜，農(nóng)村合作社與互聯(lián)網(wǎng)公司合作，進行訂單式生產(chǎn)，蘿卜長成之前就已經(jīng)明確了“婆家”，大大降低了農(nóng)民的種植風(fēng)險，提高了收益。張氏熟梨糕在銷售店鋪裝修上賦予天津本地民俗細節(jié)，利用微信進行推廣，老板的3個手機號，每個號碼都加滿了5000位好友。

傳統(tǒng)與現(xiàn)代，是傳承的矛盾，也是傳承的契機，只有創(chuàng)新才可能有未來。無論傳承人面對市場大潮和傳統(tǒng)技藝的銜接有多困難，但對于我這樣一個“吃貨”而言，非遺美食能夠得到傳承是個激動人心的好消息。畢竟，又有不少好吃的東西能買到了！