用四氣五味防病保健

徐文婷

四氣五味最早記載于中醫四大經典著作之一的《神農本草經》。神農氏嘗百草，先分有毒無毒，再分寒熱溫涼，為其定性（又稱氣），最后辨辛酸甘苦咸，為其定味。“氣味”不同，其作用就有差異。醫食同源、藥食同行，四氣五味理論同樣適用于食材。只有摸清食物的“性格”，才能做到有的放矢，合理選配食物，最終防病保健，延年益壽。

四氣：寒、熱、溫、涼

黑龍江中醫藥大學附屬第一醫院營養科教授、世界中醫藥聯合會食療藥膳研究專業委員會副會長聶宏介紹，四氣分為寒、熱、溫、涼4種。從歷代中醫食療書籍記載的300多種常用食物來看，平性食物居多，其次為溫熱性，寒涼食物最少。寒與涼，溫與熱，只是程度上存在差別。

一般情況下，寒涼的食物具有清熱瀉火、涼血解毒、滋陰生津、通利二便的作用。常見的有：菊花、茶葉、梨、柿子、西瓜、草莓、荸薺、蘿卜、紫菜、茭白、冬瓜、絲瓜、萵苣、芹菜、苦瓜、黃瓜、鴨肉、兔肉、蟹、黑魚、薏米等。

溫熱的食物則有溫中散寒、助陽益氣、通經活血的功效。常見的有：姜、蔥、蒜、胡椒、辣椒、韭菜、糯米、燕麥、白豆（又稱眉豆）、甘薯、南瓜、油菜、山楂、大棗、楊梅、雞肉、羊肉、黃鱔、帶魚等。

還有一些食物寒熱不明顯，性質比較平和，有平補氣血、健脾和胃等功效。常見的有：秈米、粳米、玉米、芝麻、大豆、豆油、卷心菜、豬肉、牛肉、鯉魚、鯽魚等。

中醫理論著作《素問》提到：“寒者熱之，熱者寒之。”平時喜暖怕冷、有風寒感冒、大便稀薄（不成形）等人群，可適當食用溫熱性的食物；常有口渴心煩、咳嗽痰多、小便黃赤、大便秘結等癥狀的人群，可食用寒涼性食物來保健。

需要注意的是，日常飲食要“寒熱并調”，即寒涼食物和溫熱食物并用，以防止寒或熱過度，例如，用薏米熬粥時可以加一些溫性的大棗，平衡薏米的寒涼，避免損傷脾胃。

五味：辛、酸、甘、苦、咸

“五味，指酸、苦、甘、辛、咸5種氣味，另有氣味不明顯者為淡味。”聶宏說，無論食物還是藥物，均有五味性能：一是具有陰陽屬性，辛甘淡屬陽，酸苦咸屬陰。二是五味具有不同的作用趨勢與效能，辛甘能發散，淡味能滲泄，酸苦咸能涌泄。常見食物中，甘味的最多，其次是咸味、酸味，再次是辛味，苦味最少。

辛味“能散能行”，有發散解表、行氣活血的作用，多用于外感表證及氣滯血淤等。現代研究發現，五味的區別主要與食物中所含的揮發油、皂甙、生物堿、酚等化學成分有關。辛味的食物多為佐料，常見的有姜、蔥、蒜、香菜、洋蔥、辣椒、花椒、胡椒、茴香等。

酸味“能收能澀”，即具有收斂固澀的作用，這類食物大多含有機酸。體虛多汗、肺虛久咳、久瀉久痢、遺精滑精、月經過多者，適當吃酸味食物有輔助治療的作用，常見的有醋、番茄、赤豆、橘子、杏、枇杷、桃子、山楂、石榴、烏梅、葡萄等。

甘味“能補能緩”，有滋養補虛、緩急止痛的作用，一般含有糖類、甙類、氨基酸、脂肪等。從五谷雜糧到肉食果蔬，大多味甘，是補益臟腑的佳品，常吃的有米、面、紅糖、蜂蜜、桂圓等。

苦味“能泄能燥”，有清熱瀉火、止嘔止呃、通利大便、祛寒燥濕、瀉火存陰等作用。苦味食物多含生物堿、苦味質、甙類等，常見的有苦瓜、茶葉、杏仁、百合、菊花等。

咸味“能下能軟”，有助通便、消散結塊、益腎陰血。咸味食物多含無機鹽，例如鹽、海帶、海藻、海蝦、海蟹、紫菜等。

正如《素問》中所說：“是故多食咸，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝皺而唇揭；多食甘，則骨痛而發落，此五味所傷也。”雖然人體有自我調節功能，偶爾偏嗜五味不會有特別大的影響，但長期過食某一味就可能導致臟腑功能失調，誘發疾病。因此要注意“謹和五味”，使各種食物合理搭配。例如，炒苦瓜時用少量辛熱的辣椒作為佐料，可抑制苦寒。

氣味合和助長壽

“春生、夏長、秋收、冬藏，是氣之常也，人亦應之”。中醫認為，吃東西要順應四時氣候的變化，制訂相應的飲食方案，才能健康長壽，這也是傳統醫學“天人相應”觀念的體現。

春天陽氣上升、萬物萌動，人也需順應自然，保護體內的陽氣，使之不斷充沛起來，此時適宜吃蔥、蒜、韭菜等溫補陽氣的食物。以韭菜為例，它又稱“起陽草”，性溫味辛，具有補腎溫陽的作用。其獨特的辛香味是硫化物所致，具有一定殺菌作用，有助于提高免疫力，預防春季氣溫不穩定引起的感冒等疾病。韭菜被譽為“春季第一菜”，雖四季常有，但正如俗話所說：“韭菜春食則香，夏食則臭”，初春時節的韭菜品質最佳，建議與蝦米同炒。

夏天陽氣已盛、萬物繁茂，是人體新陳代謝旺盛的時期，易耗氣傷津，防暑的同時要避免過分貪涼而傷了陽氣。夏天建議早晚餐喝一些粥，既能生津止渴，又能助陽氣。此外，還可以適當吃些苦瓜、百合、菊花等味苦的食物，有解熱除煩、促進食欲等功效。

秋天陰氣已升、萬物果實已成，養生離不開“收養”這一原則，要把滋陰潤燥作為首要任務。此時不要吃過多辛辣燥熱的食物，以防秋燥傷陰，出現口干舌燥、眼角干澀、皮膚發緊等現象。可以吃些芝麻、蜂蜜、梨、石榴、藕等味甘的食物。其中，蜂蜜有“百花之精”的美名，是最具代表性的養陰食物，能潤肺補虛、潤腸通便，可以直接調入溫水中飲用，或與時令水果相拌。蓮藕“生熟兩相宜”，作為水果生吃清涼入肺，和排骨燉湯，適合脾胃虛弱的人滋補養生，是秋天潤燥首選。

冬天陰氣極盛、萬物潛伏，自然界呈現閉藏的氣象，此時我們應以斂陰護陽為根本，同時為來年儲存一定的能量。飲食上切忌黏硬生冷，宜溫熱松軟，烹飪方法以燉為佳，更利于營養的消化吸收。燉補時可根據個人體質選用一些高熱量、高蛋白質的食物，例如性溫的羊肉，能夠祛寒、補氣血，是一種良好的滋補食物，建議與蘿卜、冬瓜、豆腐搭配著吃。

聶宏強調，藥膳形是食品，性是藥品。食療養生時應該牢記“20字方針”：安全是前提，營養是基礎，食療是修養，健康是目的。飲食宜忌雖然要根據食物的“性格”和四時變化靈活掌握，但更要注重視個人身體素質和疾病性質，切忌盲目跟風食療，若有身體不適，應先請中醫師診斷判別。