叫花雞與乞丐無關

白忠懋 文

說到“叫花雞”的由來，民間有這么一種傳說：明末清初，常熟有一乞丐在虞山腳下討得一只活雞，因缺少烹具，便只得先在掏去內臟的雞身外裹以黃泥，再放到柴火當中烤熟。待這個乞丐剝泥取食時，恰好被一從他身旁經過的大學士錢謙益聞到了香味，而學士竟還向乞丐討了塊雞肉嘗味道，這一嘗才發現，雞肉的味道竟然不同尋常。大學士回家后便命廚師仿制，并取名“叫花雞”。之后，這“叫花雞”便因錢學士而流傳開來。對于這個傳說，我倒是很難相信，一位曾經身居高位的名人怎可能開口向乞丐要一塊臟不拉幾的肉來品嘗呢？這多半是因民間一款新菜創出來后，為了提高名聲才將其與名人聯系在一起。

文革前，曾有過一場關于“叫花雞”的爭論——究竟杭州還是常熟，才是叫花雞的首創之地？其實，這種爭論的意義并不大，你常熟把它定名為“叫花雞”（也叫“紅泥煨雞”），他杭州就把它叫做“叫化童雞”，各做各的就是了。就連臺灣那邊也有“叫花雞”，后嫌名稱不雅遂改名叫“富貴雞”。

據我所知，國民黨元老于右任曾偕夫人從南京去常熟吃過“叫花雞”。那種雞的做法是經過改進的——先在雞腹內塞入火腿、雞雜、蹄筋及香菇等配料，再用荷葉包裹雞身，然后再在荷葉外邊涂抹泥巴。

在云南元謀遺址，曾出土過世上最早出現的大型“天然廚房”，通過對它的考察分析，人們發現彝族先民的熟食方法之一，就是把獵物剝皮開膛后，放在火里燒烤熟了吃。這樣烤制食物的缺點是——食物容易燒焦，即使是裹以樹葉，那也不管用；還有就是熟食不潔。到了周代，人們在烹豬或羊時，便會先在外邊裹以葦席，涂以粘土，然后放到火上去燒，這在《禮記》“八珍”中的“炮豚”欄可以看到。這種包烹法跟“叫花雞”的烹法很接近。所以我認為，說“叫花雞”最早是由乞丐發明的，那屬于想當然。

其實，這包烹法是在陶器還沒發明出來時的一種烹法，聶鳳喬先生認為，后世的紙包雞、包子、餃子、粽子、春卷乃至燒賣、餛飩之類，悉是包烹法的“遺傳”，并且諸如庖人、庖丁等字眼里，皆離不開“包”字，而在最初的古文字中，“包”有時亦可通假“庖”字。例如《易經》里就有“包有魚，無咎”一句，說的正是庖廚里有魚，是吉利之象。

原先的“叫花雞”并不裹以荷葉，只是后人為了增香及食用衛生，才想出了這個主意；同樣，早先的雞腹里多半都是空的，后人為了增鮮及增味，才填入了一些配料，而乞丐是不會這么做的。此外，“炮豚”既然是“八珍”之一，那它在原料選擇上就會有一些講究，所以才會在豚肚里填棗子。