你的唾液能夠讓食物變得更美味?

文/秦文祥

從科學角度來說：什么是“后天的味道”呢？

“通過改變你的飲食習慣，你可能會改變你曾經嘗過味道的食物的味道體驗，”來自普渡大學的食品科學家Cordelia A.解釋說。

雖然我們可能經常認為唾液是幫助我們吞咽食物的東西，但它并不是簡單的口腔潤滑劑。

人類唾液大約99.5%的成分是水，但還存在重要的混合物分子，有助于消化食物并保護我們的牙齒，甚至可以為我們帶來味覺體驗。其實最后一部分作用才是關鍵。我們的唾液腺釋放的蛋白質被認為能夠與食物中的味覺相關化合物結合，也能夠與口腔中的味覺受體細胞結合。問題是，那些蛋白質的表達量不是恒定的。以前對大鼠的研究表明，當給動物喂食苦味食物時，這些味覺相關蛋白質在嚙齒動物唾液中的表達量發生了改變。當蛋白質發生變化時，大鼠的攝食行為也會發生變化。它們能夠吃更多的苦味食物，這不僅僅是一種心理適應，也是一種生理的改變。“如果我們可以改變這些蛋白質的表達，也許我們可以使‘壞’味道，像苦味和澀味，更弱。”該研究的作者們解釋道。

為了找到答案，作者等人對64名志愿者進行了感官評估測試，這些志愿者每天必須喝三次苦味的巧克力杏仁奶，每周三次，然后評估味道。

與他們之前在嚙齒動物水平的研究非常相似，實驗結果表明志愿者對苦味和澀味的評分隨著時間的推移而降低。此外，他們的唾液構成也發生了變化，實驗過程中觀察到參與者的唾液中富含脯氨酸的蛋白質（可以與牛奶中的苦味或澀味化合物結合）的水平增加。

“我們認為身體適應減少這些苦味化合物的負面感覺，”作者說到，“唾液改變了味道，反過來改變了飲食選擇。”

基于這一結果，研究人員建議，這些蛋白質可以被分離并作為單獨的食品添加劑食用，以幫助食客堅持健康的選擇。