論白酒酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)

張治剛，王永亮

（賈湖酒業(yè)集團有限責任公司，河南 漯河 462400）

中國白酒歷史悠久、源遠流長，貫穿中國五千年的人類文明發(fā)展史，是典型的民族傳統(tǒng)工業(yè)[1]，與威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加和杜松子酒等蒸餾酒齊名，被合稱為世界六大蒸餾酒[2-6]。傳統(tǒng)工藝精湛，產(chǎn)品風格獨特，質(zhì)量優(yōu)良，在世界蒸餾酒中獨樹一幟。中國白酒雖然傳統(tǒng)但不簡單，在白酒的釀造過程中，氣候條件、釀造用水、原料選擇、曲藥制作、基酒釀造、貯存、勾調(diào)、檢驗分析等都蘊含著完整的科學理論與體系[7]。

產(chǎn)品設計的發(fā)達程度關(guān)系到人們物質(zhì)和精神生活的質(zhì)量，關(guān)系到以商品的制造和流通為主要內(nèi)容的市場經(jīng)濟的興衰。白酒產(chǎn)品是一種特殊的食品，是屬于物質(zhì)的，但又同時融于人們的精神生活之中，是物質(zhì)與精神交融的產(chǎn)品。白酒酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)是根據(jù)市場的需求和白酒特有的物質(zhì)屬性，以釀造工藝為設計重心，從而開發(fā)出具有典型風味個性特征的酒類產(chǎn)品。主要的表現(xiàn)形式有：全新的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)；換代的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)；改進的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)[8]。

改革開放四十年來，科技工作者在環(huán)境微生物、功能微生物、生物工程、發(fā)酵工程、代謝調(diào)控、風味化學、健康因子、分析檢測技術(shù)、自動化智能化等與白酒釀造相關(guān)領(lǐng)域的研究日新月異、突飛猛進，為中國白酒酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)提供了理論依據(jù)，奠定了創(chuàng)新設計與開發(fā)的基礎。

本文依酒體創(chuàng)新和改進的程度，從全新的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)、換代的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)、改進的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)三個維度，對目前中國白酒酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)的現(xiàn)狀進行綜述，并提出未來酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)的思路及方法，為中國白酒的產(chǎn)品創(chuàng)新提供更高的技術(shù)支持和更多的實踐服務。

1 目前中國白酒酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)的現(xiàn)狀

1.1 全新的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)

全新的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)是充分研究中國名優(yōu)白酒的工藝特點，熟悉名優(yōu)酒風味物質(zhì)的香味組分，吸收其傳統(tǒng)工藝精華，采用新技術(shù)原理、新設計構(gòu)思創(chuàng)新開發(fā)生產(chǎn)出全新白酒產(chǎn)品。中國白酒工藝獨特，經(jīng)過幾千年的傳承與發(fā)展，形成了目前的12種白酒香型。由于采用的原料、地域環(huán)境、微生態(tài)環(huán)境、制曲、釀酒工藝、發(fā)酵方式、蒸餾方式的不同，生產(chǎn)的酒體香味組分及風味質(zhì)量各具特色。近年來，隨著釀酒技術(shù)理論的進一步完善，白酒相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)創(chuàng)新，為白酒全新的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)奠定了基礎。

1.1.1 通過釀造工藝創(chuàng)新實現(xiàn)全新的酒體設計與開發(fā)

中國白酒已經(jīng)確立的清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、藥香型、鳳香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、馥郁香型、豉香型12種香型中，濃香、清香、醬香、米香是最早確立的四大香型，其中“濃香、清香、醬香”為白酒傳統(tǒng)工藝的三大基本香型，其他8種香型是結(jié)合當?shù)氐赜颦h(huán)境、微生態(tài)環(huán)境、地域文化和飲食習慣，通過制曲、釀酒工藝創(chuàng)新，形成各自獨特的工藝，成功的完成了全新的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)，各香型產(chǎn)品口味和風格各具特色。近年來，隨著人們生活水平的提高和對美好生活的追求，對白酒消費的需求也發(fā)生了很大變化，飲酒更注重酒體的舒適度、口味和健康[9]。為了適應市場變化，滿足市場消費需求，白酒科技工作者在全新的酒體設計方面進行了大量的研究與開發(fā)工作。

毛洪川[10]進行的全新酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)—整粒高粱釀造濃香型白酒的工藝開發(fā)及應用研究，是以整粒純高粱為釀酒原料，結(jié)合小曲糖化培菌、大曲堆積培菌，剝離產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵，分別以石板窖池進行產(chǎn)酒發(fā)酵12 d、濃香型泥窖進行生香發(fā)酵60 d的基酒酒體生產(chǎn)工藝。該全新酒體的創(chuàng)新設計與開發(fā)具有低成本、節(jié)能環(huán)保、高出酒率及高優(yōu)質(zhì)酒率等優(yōu)勢，生產(chǎn)基酒酒體具有典型濃香型白酒的香味、口味和風格。

仰韶酒業(yè)陶融型白酒，從生產(chǎn)工藝著手，進行酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)。根據(jù)釀酒微生物營養(yǎng)需求，對9種谷物原料進行優(yōu)化，利用高溫曲、小曲、麩曲為糖化發(fā)酵劑，糧糟比1∶3，以“濃、清、醬、芝”4種香型的酒醅作為配糟，采用四陶工藝（陶泥發(fā)酵、陶甑蒸餾、陶壇儲存、陶瓶盛裝），生產(chǎn)的陶融型基酒酒體，含有13種醇類，19種酯類，6種酸類，3種醛類，2種酮類和1種吡嗪類等物質(zhì)結(jié)構(gòu)的酒體，呈現(xiàn)出了仰韶陶融型白酒酒體“多糧香突出純正、入口香甜、細膩醇厚、余味爽凈、諸香協(xié)調(diào)”的獨特風格[11-12]。

賈湖酒業(yè)創(chuàng)新設計與開發(fā)的賈湖原香型白酒，采用高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，以傳統(tǒng)曲藥及功能微生物為糖化發(fā)酵劑，采用高溫堆積增香，中溫堆積網(wǎng)羅環(huán)境微生物培菌，回酒、雙輪底泥窖固態(tài)發(fā)酵，清蒸清燒，高溫流酒的釀造工藝，生產(chǎn)的原香型白酒酒體，風味物質(zhì)組分以乙酸乙酯∶乳酸乙酯∶己酸乙酯=1∶1∶0.8為主，復合多種高分子的風味物質(zhì)，賦予賈湖原香型酒體“綿柔醇厚、甘甜自然、回味悠長”，具有優(yōu)美“陳香、糧香、窖香、焦香”的風格特點[13]。

1.1.2 在原生產(chǎn)工藝基礎上進行香型融合的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)

在原生產(chǎn)工藝基礎上進行香型融合的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)，大部分是以“濃香、清香、醬香”三大基本香型為基礎，各香型之間相互學習、借鑒，如清香、濃香、醬香進行地三香工藝之間的融合及鳳型、特型、芝麻香型、董型、米香型等與濃香型的工藝融合等，都有獨具特色的酒體產(chǎn)品問世[14]。

12種香型中的馥郁型（酒鬼酒）是香型融合的典范，酒鬼酒公司在湘西傳統(tǒng)小曲酒生產(chǎn)基礎上，大膽吸納中國傳統(tǒng)大曲酒生產(chǎn)工藝的精髓，將小曲酒生產(chǎn)工藝和大曲酒生產(chǎn)工藝進行巧妙融合，而設計開發(fā)出獨特的生產(chǎn)工藝，所產(chǎn)酒體具有“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協(xié)調(diào)、回味悠長，具有馥郁香型的典型風格”和“前濃、中清、后醬”的獨特口味特征[15-16]。

綿柔鳳香型白酒的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)，是在鳳香型白酒土暗窖固態(tài)發(fā)酵，混蒸混燒，老五甑工藝的基礎上，提高制曲溫度，由單糧發(fā)酵改成多糧發(fā)酵，延長發(fā)酵周期等技術(shù)創(chuàng)新，融合濃香型部分生產(chǎn)工藝特點[17-18]。所產(chǎn)綿柔鳳香型白酒酒體：依然保持了乙酸乙酯＞己酸乙酯＞丁酸乙酯主要酯類含量順序，保證了酒體的協(xié)調(diào)自然，主體香突出。同時乳酸乙酯有所下降，己酸乙酯大幅增加，已酸乙酯、乳酸乙酯并重，乳酸乙酯助香、平衡，已酸乙酯∶乳酸乙酯=1∶0.98，酒體入口甘美、綿甜，酒體豐滿，余味悠長，既具有鳳香型的醇香秀雅，又具有濃香型的綿柔甜爽[19]。

邯鄲叢臺酒業(yè)股份有限公司，在濃香型白酒工藝基礎上實施酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)，從白酒發(fā)酵機理研究入手，采用中溫曲加高溫曲雙曲多微共酵生產(chǎn)工藝，以美拉德反應產(chǎn)物貢獻為技術(shù)支持，適當延長發(fā)酵周期，分段蒸餾取酒等創(chuàng)新，使叢臺酒由傳統(tǒng)醇厚型轉(zhuǎn)為現(xiàn)代綿柔型，創(chuàng)造出別具特色濃香型白酒新口味[20]。

崔海灝等[21]在河北三井酒業(yè)進行的“濃芝”特點的復合香型白酒酒體創(chuàng)新試驗，是在傳統(tǒng)的濃香型白酒的基礎上，采用高氮配料、高溫堆積、大麩結(jié)合、混蒸混燒、泥窖固態(tài)發(fā)酵“濃芝”工藝融合的酒體開發(fā)設計。生產(chǎn)的基酒酒體有濃香的醇厚感，后味有類似醬香的焦糊香，馥郁香氣豐滿、突出。

王廣鵬[22]在研究總結(jié)兩步法兼香型白酒工藝基礎上，通過對濃香型白酒與醬香型白酒分別進行工藝革新，由改良五糧配比后的濃香型白酒及經(jīng)過處理后的醬香型白酒，以52%vol濃香型基酒70%，醬香型基酒30%，芝香調(diào)味酒與陳釀調(diào)味酒各為0.1%進行嚴謹組合，設計開發(fā)出了“香氣濃郁幽雅，醇厚甘洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈爽口，回味悠長，風格突出”的52%vol清爽型白酒酒體。

曲阜孔府家酒釀造有限公司的朋自遠方酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)，從工藝入手開發(fā)出獨具特色的酒體，工藝路線以濃香白酒工藝為基礎，借鑒融合清香型白酒的“中溫潤料、清蒸”、醬香型白酒的“高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒”的工藝精華，打造出了微量成分中水溶性成分較多，集“清、濃、醬、芝”優(yōu)點于一身，清香濃香醬香芝麻香諧調(diào)清雅，酒

2.2.2開發(fā)新原料、新酶源、功能菌創(chuàng)新酒體設計

2.2.3 對老產(chǎn)品進行缺點列舉，啟發(fā)開拓新產(chǎn)品酒體設計與開發(fā)的思路香幽雅芬芳、舒適宜人，入口綿甜醇和、后味爽凈、留香持久、風格獨具特色的復合香型白酒酒體[23]。

1.2 換代的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)

換代的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)是指傳承原有酒體特有風味風格特征的基礎上，在制曲、釀酒、貯存、勾調(diào)或設備等方面采用或部分采用新技術(shù)、新材料、新工藝釀造出來的高品質(zhì)基酒酒體。更新?lián)Q代的基酒酒體與原有酒體相比，酒體的風味、口感、質(zhì)構(gòu)、飲后酒體的美譽度有了一定改進，基酒酒體質(zhì)量也有了相應提高。其適應了時代發(fā)展的步伐，也有利于滿足消費者對白酒酒體屬性越來越高的需求。

好酒必用好曲，曲為酒之骨，大曲是白酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，大曲培養(yǎng)是中國傳統(tǒng)純糧固態(tài)白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，大曲提供了決定酒體風格、呈香呈味的前驅(qū)物質(zhì)[24-25]。近年來，隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展和應用，對制曲傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵機理研究進一步深入，使傳統(tǒng)制曲工藝逐步走向科學化、系統(tǒng)化、規(guī)范化，助推了大曲生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，如大曲強化發(fā)酵技術(shù)、機械化智能化潤料粉碎制曲坯技術(shù)和放射溫度計測量曲溫、大曲架式發(fā)酵微機控制系統(tǒng)的曲房智能管理技術(shù)等，這些技術(shù)應用在白酒釀造上，不僅突出酒體風格，而且酒體質(zhì)量顯著提升，形成新一代的酒體產(chǎn)品[26-27]。

武陵酒在秉承傳統(tǒng)醬香型白酒的釀造工藝基礎上大膽創(chuàng)新，從原料、制曲、固態(tài)堆積、發(fā)酵、蒸酒、基酒貯存工藝等方面著手，創(chuàng)新了整粒糯紅高粱投糧、操作簡單方便的泡糧工藝、大用曲量、突破傳統(tǒng)醬香型酒堆積頂溫極限的高溫堆積、高淀粉發(fā)酵、窖底香基酒研究、延長發(fā)酵時間等技術(shù)，建立了一套完整的武陵醬香酒新的生產(chǎn)體系和質(zhì)量標準，對傳統(tǒng)醬香型白酒酒體進行了更新?lián)Q代，生產(chǎn)的醬香型基酒酒體總酸、總酯、總?cè)┖颗c傳統(tǒng)醬香酒體對比都有所增加，賦予了武陵酒醬香馥郁、略帶焦香、入口綿甜、優(yōu)雅細膩的特有風格[28-29]。

1.3 改進的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)

改進的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)是依據(jù)消費者對老產(chǎn)品的消費訴求和存在的不足，充分研究老產(chǎn)品酒體的主要風味物質(zhì)的組成架構(gòu)，以色譜骨架成分為基礎，有的放矢進行酒體勾調(diào)設計達到改進老產(chǎn)品的目的，使新設計與開發(fā)的酒體與老產(chǎn)品酒體有較顯著的差別。與換代產(chǎn)品相比，改進產(chǎn)品受技術(shù)限制較小，且成本相對較低，便于市場推廣和消費者接受，但容易被競爭者模仿[30]。

中軒酒業(yè)三焦葉酒的酒體設計，是根據(jù)新產(chǎn)品特征形成規(guī)律和市場需求，嚴格按照三焦葉酒的質(zhì)量標準、風格特點、市場需要、消費者的要求，選擇合適的基酒進行勾兌。先粗組合，然后根據(jù)其風味特點，選用合適的調(diào)味酒（如醬香調(diào)味酒、陳釀調(diào)味酒、芝麻香調(diào)味酒、花椒調(diào)味酒、木香調(diào)味酒等）進行調(diào)味定風格。設計出具有“窖香、復合香陳香幽雅，味醇厚綿甜，香味諧調(diào)，尾凈悠長”的獨特風味酒體產(chǎn)品[31]。

另外，改進的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)是新型白酒酒體設計應用較普遍的方法。新型白酒酒體設計是對名優(yōu)白酒微量成分量比關(guān)系進行剖析，繼承傳統(tǒng)白酒精華，保證符合國家標準前提下的白酒酒體開發(fā)。新型白酒是傳統(tǒng)工藝與進步科技相結(jié)合的產(chǎn)物，包括液態(tài)法白酒和固液法白酒。目前，新型白酒酒體設計已經(jīng)實現(xiàn)了自動化、智能化微機勾兌，產(chǎn)品質(zhì)量相對穩(wěn)定，可以與固態(tài)法白酒相媲美。新型白酒酒體設計科技含量高，不受白酒香型限制，可調(diào)性強、范圍廣、靈活方便、可勾調(diào)各種風格的白酒酒體[32-33]。

2 未來酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)的思路及方法

2.1 思路

白酒酒體創(chuàng)新設計主要有三個側(cè)重點：從用戶需求出發(fā)，以人為本，滿足用戶的需求；挖掘白酒特有風味，從酒體“風味健康雙導向”出發(fā)，賦予老產(chǎn)品以新的“綿、甜、凈、爽、醇”飲用之美；從成本設計理念出發(fā)，采用新釀酒原料、新生產(chǎn)工藝、新生物工程技術(shù)，降低產(chǎn)品成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品競爭力[34-37]。

2.2 方法

2.2.1 跨界學習，技術(shù)融合

充分整合當前白酒行業(yè)的要素資源，如原料、制曲、釀酒傳統(tǒng)工藝及新技術(shù)、酒體的貯存勾調(diào)及處理、酒體的分析檢驗等，以市場新需求為驅(qū)動，學習微生物發(fā)酵工程、基因重組、細胞融合、發(fā)酵代謝控制、發(fā)酵產(chǎn)物的分離提取、風味物質(zhì)微生物發(fā)酵技術(shù)等原理和新技術(shù)，以純糧固態(tài)白酒生產(chǎn)工藝為基礎，從這些技術(shù)領(lǐng)域?qū)ふ业娇梢匀诤系哪軌驅(qū)崿F(xiàn)市場對白酒酒體新需求的生產(chǎn)原理或新技術(shù)要素，達到酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)的目的。

隨著釀酒技術(shù)的不斷發(fā)展，人們對白酒釀造的原理認識越來越清晰，白酒生產(chǎn)新技術(shù)也有了大量的突破，中國白酒在產(chǎn)量、質(zhì)量方面都有了很大提升。在此基礎上研究實現(xiàn)創(chuàng)新設計與開發(fā)酒體需要的前體物質(zhì)-新原料，從代謝機理上選擇新的酶源和功能微生物，參與白酒釀造過程，生產(chǎn)開發(fā)出新的白酒酒體。

以市場為中心，滿足消費者對美好白酒酒體的需求，是白酒酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)的航標和宗旨。深入市場、深入到消費群體中，認真調(diào)查研究消費者針對名優(yōu)酒及本公司產(chǎn)品存在的缺陷和不足，也就是消費者對產(chǎn)品不滿意的地方，來啟發(fā)改進老產(chǎn)品，開拓新產(chǎn)品的酒體設計與開發(fā)思路，針對缺點找不足，每找到一個缺點就找到了酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)的一個起點。

3 小結(jié)

白酒是中華民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，是一種特殊的食品。當前，人們對美好生活的追求，對白酒酒體的需求也在發(fā)生著變化，“好喝、好健康、好實惠”的三好原則是市場導向[40]，這就要求白酒科技工作者在白酒酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)上進行認真的思考與研究，進而為中國白酒的產(chǎn)品創(chuàng)新提供更高的技術(shù)支持和更多的實踐服務。