喝湯到底要不要吃肉渣

☉張 宇

肉類煲湯被視為滋補良品，尤其是營養豐富的雞鴨、魚類。媽媽們往往認為，肉湯鮮美，營養精華都在湯里，不用吃柴口的肉渣，湯喝了就好。這是真的嗎？

專家指出，這可是“撿了芝麻丟西瓜”，其實煲了湯的雞肉、魚肉、腱子肉甚至五花肉，都比湯有營養，只喝湯不吃肉渣，相當于丟棄了九成以上的蛋白質營養。

將雞、肉焯水去血水，或者魚類煎香，放入湯煲里咕嚕咕嚕慢燉，肉湯漸漸或清澈，或乳白，湯汁變得濃稠且散發著誘人的鮮香。這個過程，往往很多人覺得，在水與火的交融作用下，肉類精華會燉入湯里，要不然為什么湯會如此鮮美呢？

營養專家認為湯聚精華，不過是主觀想象。那么肉湯的鮮美從何而來？鮮味很大部分來自于燉煮肉類中小分子物質的析出，溶入湯水里。這些小分子包括少量的氨基酸、油脂、嘌呤、谷氨酸鈉、核苷酸等，而絕大部分真正的營養物質——蛋白質等大分子卻是不溶于湯水的。

如果要說湯里有什么營養，那就是一定量的B族維生素，較多的磷、鉀等微量元素，還有少量溶解的脂肪所帶來的能量。這也是為什么剝了雞皮，或用純瘦肉代替五花肉，煲出來的湯沒那么美味。

肉渣還留著九成以上的營養

肉湯往往口感好，但并不意味著營養價值高。相反，九成的“精華”其實還在已經被燉得柴柴的、口感遭人嫌棄的肉渣里。

盡管湯煲得可濃可淡，但研究數據顯示，肉類一般蛋白質含量為15%～20%，哪怕長時間燉煮，溶入湯中的蛋白質通常也不超過肉里含量的10%，超過90%的蛋白質仍留在肉里。……