清洗設備、殺菌和添加乳酸菌降低醬油中的胺類

田上秀男

可引起防過敏癥狀的組胺等胺類成分存在于醬油等不少發酵食品中，醬油中的組胺是由某種野生型醬油乳酸菌生成的，檢測組胺等成分通常以mg/1000 mL來表示。

首先對工廠中胺類成分的生成原因進行調查，基本上發生在各種發酵罐、木桶、投料管道、配管類、管道活接頭及相關的周圍環境和設備之中。由于這些設備周而復始的使用，在設備的死角及難于清洗的地方存有陳舊醬醪渣以及酪氨酸的結晶，野生型醬油乳酸菌就棲息于此，因此，對設備進行徹底清洗就成為首要任務，這就是除菌。

在清洗方法上，對室外發酵罐可考慮安裝吊鏈式的清洗裝置，工人乘該裝置從罐上面的開口進入罐內，對罐的內部進行清洗。先用高壓水槍進行清洗，之后用弱酸性次氯酸鈉水溶液（pH5.5～6.0，有效氯濃度為50～60 mg/L）進行殺菌作業。或者采用人不進入罐內的自動清洗和殺菌裝置，由該裝置完成上述作業。

管道內殘存的極少量的食鹽水也是菌棲息的地方，特別是長距離管道，清洗起來十分困難。可考慮使用2個海綿球進行清洗，就是在管道內先放一個海綿球，然后向管道內部輸入殺菌液，之后再放入另一個海綿球，用壓縮空氣將后一個海綿球、清洗液及前面的海綿球一同壓出管道，這種方式可以做到殺菌無死角。此外，本文還就其他清洗方式進行了較為詳細的講解。