酸奶比牛奶黏稠是因為加了增稠劑嗎

☉許曉華

山東讀者陳女士問：牛奶是液體的，為啥酸奶就是黏稠的？是因為加了增稠劑嗎？

美國普渡大學農業(yè)與生物工程系食品工程博士云無心答：宏觀上，我們看到的“像液體一樣”的牛奶，主要是蛋白質、乳糖和脂肪分散在水中形成的。

酸奶是牛奶被乳酸菌發(fā)酵的產物。發(fā)酵過程中，乳酸菌把乳糖轉化成乳酸，于是牛奶中的酸度就會升高（也就是pH值下降）。蛋白質分子表面所帶的電荷會隨著pH值的變化而變化。對于牛奶蛋白質來說，當pH值下降，所帶的電荷就會減少直至沒有，電荷產生的排斥力也就隨之越來越弱，蛋白質分子互相吸引靠近的趨勢就越來越強。到最后，當大量的乳糖轉化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白質分子之間的疏水基團互相連接起來，形成了一個巨大的網絡。這個“蛋白質網絡”把乳糖、水、脂肪顆粒都網在其中。宏觀看來，就是奶變得很“黏”，而且“酸”了。

因此，乳酸菌發(fā)酵會使牛奶自然變黏，并不需要增稠劑。不過，最后得到的酸奶能夠黏到什么程度，主要跟牛奶中的固體含量有關。通常牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質的總含量在10%左右，得到的酸奶往往不夠黏。有時候看起來是凝成了固體，但很容易破碎。要獲得更黏的半固體狀的酸奶，就需要增加固體含量。最簡單直接的辦法是加奶粉，這樣相當于用高濃度的牛奶發(fā)酵，得到的就是“純正”的“固體酸奶”。

增稠劑是一種食品添加劑，主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。……