紅米糙米方便粥加工工藝的研究

張園園 呂偉東

摘要：方便粥具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且速?zèng)_即食，具有很好的發(fā)展前景。本文在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用四因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以復(fù)水率和感官評(píng)定為判定標(biāo)準(zhǔn)，確定紅米糙米方便粥的最佳加工工藝條件為：蒸煮時(shí)間為15min、干燥溫度為70℃、干燥時(shí)間為40min，在此條件下制得的紅米糙米方便粥品質(zhì)良好，米粒飽滿，口感最佳。

關(guān)鍵詞：紅米;糙米;復(fù)水率;感官評(píng)分

基金項(xiàng)目：吉林省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室科研項(xiàng)目（2018007）;2017年地方高校國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201711261008）;吉林工商學(xué)院科學(xué)技術(shù)重點(diǎn)研究項(xiàng)目（LZ2016011）

中圖分類號(hào)： TS217 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： ?A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?DOI編號(hào)： ? 10.14025/j.cnki.jlny.2019.24.084

紅米起源于中國(guó)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，具有清除自由基、延緩衰老、改善缺鐵性貧血、抗應(yīng)激反應(yīng)以及免疫調(diào)節(jié)等多種生理功能[1]。糙米是稻谷脫殼后仍保留了皮層和胚的米粒，含有多種促進(jìn)人體健康的功能因子[2]。本實(shí)驗(yàn)采用紅米和糙米為原料制備方便粥，提高了紅米和糙米的綜合利用價(jià)值。

1 材料與設(shè)備

1.1實(shí)驗(yàn)材料

九鯉湖農(nóng)家紅米產(chǎn)自江西贛州，香牧糙米產(chǎn)自黑龍江武常。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

HH-S 2s數(shù)顯恒溫水浴鍋（金壇市大地自動(dòng)化儀器廠）;海發(fā)雙柄蒸煮鍋（潮安縣海發(fā)五金廠）;分析電子天平（沈陽(yáng)科瑞永興化玻儀器有限公司）;GZX-9070 MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司）。

2 試驗(yàn)方法

2.1 紅米糙米方便粥的工藝流程

紅米糙米→挑選雜除→清洗→浸泡→蒸煮糊化→干燥→分散→包裝→成品[3-4]。

2.2 紅米糙米方便粥復(fù)水性測(cè)定

準(zhǔn)確稱取方便粥的成品米粒為A（g）置于燒杯中，加5倍沸水后立即加蓋，復(fù)水5min后立即瀝干水分，并用濾紙濾干表面水分，稱重為B（g），復(fù)水率則用B/A來(lái)表示[5]。

2.3 單因素及正交試驗(yàn)

單因素設(shè)置條件：浸泡溫度為30℃、35℃、40℃、45℃、50℃，蒸煮時(shí)間為5min、10min、15min、20min、25min，米水比例為1∶10、1∶15、1∶20、1∶25、1∶30，干燥溫度為40℃、50℃、60℃、70℃、80℃，干燥時(shí)間為10min、20min、30min、40min、50min。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果確定蒸煮時(shí)間、干燥溫度、干燥時(shí)間這三個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，各取三個(gè)水平，蒸煮時(shí)間為15min、20min、25min，干燥溫度為60℃、70℃、80℃，干燥時(shí)間為30min、40min、50min，以復(fù)水率和感官評(píng)定為判定標(biāo)準(zhǔn)，確定紅米糙米方便粥的最佳加工工藝條件[6]。

2.4 紅米糙米方便粥的感官評(píng)定

參照SB/T 10652-2012（米飯、米粥、米粉制品）、GB/T15682-2008（糧油檢驗(yàn) 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法）、和GB/T 31323-2014（方便米飯），請(qǐng)20名心理和生理符合感官評(píng)價(jià)員標(biāo)準(zhǔn)的人員對(duì)紅米糙米方便粥進(jìn)行感官分析與感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1 [7]。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

實(shí)驗(yàn)表明，浸泡過(guò)的紅米糙米與沒(méi)浸泡的紅米糙米相比更有彈性、口感更佳，浸泡溫度為45℃之前，紅米糙米方便粥的復(fù)水率及感官評(píng)分呈現(xiàn)出上升趨勢(shì);當(dāng)浸泡溫度超過(guò)45℃之后，紅米糙米方便粥的復(fù)水率及感官評(píng)分則呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，因此，確定浸泡溫度的較優(yōu)范圍為40℃～50℃。

蒸煮時(shí)間在20min之前，紅米糙米方便粥的復(fù)水率與感官評(píng)分呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)，當(dāng)蒸煮時(shí)間超過(guò)20min后，紅米糙米方便粥的米粒出現(xiàn)被煮爛的現(xiàn)象且米粒松軟，復(fù)水率也跟隨著急劇下降，因此，確定蒸煮時(shí)間的較優(yōu)范圍為15min～25min。

當(dāng)米水比例過(guò)低時(shí)，紅米糙米方便粥過(guò)稠，米粒松軟且口感較差，而過(guò)高的米水比例會(huì)使米粒較硬，粥明顯分層，因此，確定米水比例較優(yōu)范圍為1∶15～1∶25。

干燥溫度在70℃之前，紅米糙米方便粥的復(fù)水率及感官評(píng)分呈現(xiàn)出上升趨勢(shì);當(dāng)干燥溫度超過(guò)70℃，紅米糙米方便粥的復(fù)水率及感官評(píng)分則呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，干燥溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致米粒顏色變深，米質(zhì)過(guò)硬，同時(shí)也會(huì)影響復(fù)水效果。因此，確定干燥溫度的確定較優(yōu)范圍為60℃～80℃。

干燥時(shí)間在40min之前，紅米糙米的復(fù)水率及感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，干燥時(shí)間超過(guò)40min后，紅米糙米的復(fù)水率及感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，因此，確定干燥時(shí)間較優(yōu)范圍為30min～50min。

3.2 正交試驗(yàn)及結(jié)果分析

由正交試驗(yàn)結(jié)果分析可知，影響紅米糙米方便粥的口感及品質(zhì)的因素順序?yàn)锽>A>C>D，即干燥溫度對(duì)該方便粥的口感及品質(zhì)影響是最大的，其次是蒸煮時(shí)間和干燥時(shí)間。由表2的正交試驗(yàn)結(jié)果可知，紅米糙米方便粥的最優(yōu)工藝組合為A1B2C2，即蒸煮時(shí)間為15min、干燥溫度為70℃、干燥時(shí)間為40min。正交試驗(yàn)結(jié)果與實(shí)際結(jié)果一致。

4 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行分析，得到紅米糙米方便粥最佳生產(chǎn)工藝為：蒸煮時(shí)間為15min，干燥溫度為70℃，干燥時(shí)間為40min。在該條件下制得的紅米糙米方便粥米粒飽滿具有彈性，且香味醇厚，口感最佳。

參考文獻(xiàn)

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[7]黃華，王毅，劉學(xué)文.小米方便粥生產(chǎn)工藝研究[J].糧食加工，2011，6（06）：64-66.

作者簡(jiǎn)介：張園園，碩士，講師，研究方向：糧油食品加工。

網(wǎng)絡(luò)出版時(shí)間：2019/12/10 ?7：16：18

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