運城市中小學校學生食堂食品安全狀況調查分析

◎ 李小改

（運城市食品藥品綜合行政執法隊，山西 運城 044000）

為了解運城市中小學校學生食堂食品安全狀況，杜絕腸道傳染病在學校內的發生和流行及食源性疾患（食物中毒）的發生，確保中小學生身心健康，筆者于2017年6月至10月對轄區57個中小學校學生食堂的食品安全狀況進行現場調查?，F將調查結果分析及對策報告如下。

1 對象與方法

1.1 對象

運城市轄區57個中小學校學生食堂。

1.2 方法

在全市范圍開展校園食品安全集中專項整治活動，專項整治分3個階段：①要求各學校校長為第一責任人，按照專項整治要求，認真自查，結合各學校學生食堂具體情況，制訂切實可行的整改方案。②要求各學校學生食堂利用暑假期間，按照整改方案，對食堂加大硬件投入和改造，逐條整改到位。③各學校開學后，監管部門組織監督檢查，對不按要求整改或整改后依然不符合要求的食堂，通報教育部門。

分別于專項整治開展前和專項整治監督檢查階段對運城市轄區中小學校學生食堂進行現場調查。

1.3 現場調查內容

現場調查食堂的基本衛生設施、清洗消毒設施、管理制度3個方面[1-2]。（1）基本衛生設施。①食堂操作間天花板及墻壁是否有霉變脫落現象；是否做到墻壁瓷磚到頂，天花板鋁塑吊頂并符合要求。②食堂操作間地面積水情況。③操作間、餐廳窗戶和門的玻璃、紗窗完整情況。④下水道格柵間隙小于6 mm，無淤積，無異味。⑤通風，排煙排氣設施等內容。（2）清洗消毒留樣等設施。包括公用餐用具清洗消毒設施、公用餐用具保潔設施、員工非手動式洗手消毒設施、專用留樣柜。（3）管理制度。包括食堂環境衛生整潔、食堂許可證持證情況、從業人員持健康證明上崗、從業人員晨檢情況以及從業人員定期培訓情況等內容。

2 結果

專項整治開展前后，轄區內中小學校學生食堂基本衛生設施、清洗消毒留樣設施及管理制度狀況見表1～ 3。

表1 專項整治開展前后轄區內中小學校學生食堂基本衛生設施情況表

表2 專項整治開展前后轄區內中小學校學生食堂清洗消毒留樣設施情況表

表3 專項整治開展前后轄區內中小學校學生食堂管理制度狀況表

3 討論

3.1 學校食品衛生安全面臨的形勢

3.1.1 黨和國家對食品安全越來越重視

黨和國家歷來重視食品安全，從《中華人民共和國食品衛生法》[3]、到2015年新修訂的史上最嚴的《中華人民共和國食品安全法》，均對食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備的衛生及食品安全管理、監督以及相應的法律責任做了明確的規定，對食品安全提出了更加明確和更加嚴格的法律要求，加大了對食品安全的監管力度、處罰力度和責任追究力度。

3.1.2 全社會對學校食品安全特別關注

現今社會人民對食品安全問題越來越關注。特別是中小學校作為未成年人集中學習的場所，且大多數中小學生都是獨生子女，家庭和社會對他們的關注度非常高。一旦學校發生食品安全事故，都會引起社會的強烈反響，甚至成為社會不安定因素，學校食品安全也一直是監管部門的監管重點。

3.1.3 食品安全事故時有發生

盡管學校食品安全問題倍受社會關注，黨和國家及其政府主管部門對學校食品衛生安全問題也給予了高度的重視，并做了大量的工作，學校食品安全工作也取得了明顯的成就，但學校食品安全面臨的形勢仍然十分嚴峻，仍有一些地方教育行政部門和學校領導對食品安全工作不夠重視，食堂設施條件達不到衛生標準的要求，管理上存在不少漏洞，學校群體性食物中毒事件時有發生。

3.2 運城市學校食堂食品安全中存在的問題

從調查結果來看，運城市中小學學生食堂目前存在的問題主要是硬件設施、學校食品安全管理、各項制度落實等方面。

其原因主要是：①部分學校校長只注重教學，忽視了對食堂硬件設施更新換代的資金投入。②學校建立了食堂管理的各項規章制度，但不能有效落實，食品安全管理員未能落實全程監督、發現問題及時匯報、整改等職責；未能加強對食堂從業人員的衛生知識培訓，使其從業人員衛生意識較差，未養成良好的衛生習慣；未能及時有效地保持操作間的環境衛生整潔。

3.3 對策

3.3.1 利用假期時間對學生食堂進行整改

中小學校學生食堂比較特殊，在日常監管中發現問題后，為了避免影響學校正常教學，不能停業整改。針對學生食堂，監管部門和教育部門聯合開展校園專項整治，要求各學校校長為第一責任人，按照專項整治要求，在放暑假前認真自查，結合各學校學生食堂的具體情況，制定切實可行的整改方案；利用暑假假期時間，按照整改方案，加大對食堂硬件的投入和改造，逐條整改到位；開學前后，監管部門組織監督檢查，將不按要求進行整改或整改后依然不符合要求的學校通報教育部門。開展集中專項整治，要求學校利用假期時間進行整改，從基本衛生設施如食堂操作間墻壁瓷磚到頂，天花板鋁塑吊頂，操作間地面平整無積水，下水道徹底清理，無淤積，異味，完善通風，排煙排氣，清洗消毒留樣等設施，在硬件投入和改造上，都有了明顯提高，基本符合《餐飲服務食品安全操作規范》的要求。

3.3.2 全面推行“五登記一監督”措施，加強學生食堂監管力度

“五登記”措施如下：①食品、食品添加劑及食品相關產品實施采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，所有食品原料留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證，并對采購的原料進行專人驗收和管理。購物憑證應包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。②對轄食品添加劑的使用情況進行登記，做到專店購買、專人記錄、專柜存放、專器計量、專人負責。③實行餐飲服務業餐廚廢棄物處置登記制度。與拉走餐廚廢棄物的簽訂合同，留存對方身份證復印件和聯系方式，做到有效監管。④建立餐飲服務行業重要設備及餐用具清洗消毒登記制度。要求公用餐用具每餐消毒，消毒后保存于密閉保潔柜備用。⑤實施食品成品留樣登記制度，對食品成品進行48 h留樣，設專用留樣柜。

“一監督”則要求執法人員在日常監管工作中，進行分片管理、包校到人、明確責任，對執法檢查的具體情況進行記錄，推行全程監管制度。

3.3.3 明確中小學校學生食堂的關鍵監管點

在加大監管的同時，明確校長是學校食品安全第一責任人，監管部門與校方簽訂責任書。明確校方食品安全管理員職責，要求食品安全管理員對學生食堂從食品及原料從采購，儲存、加工、供餐全過程，對食堂環境衛生，操作規程，公用餐具消毒保潔、留樣等工作全程監督，及時發現問題，及時整改，做好日查臺賬記錄，匯報整改記錄。

做好食品從業人員的晨檢記錄，各學生食堂必須安排專人負責食品從業人員每天上班的晨檢工作，食品從業人員每天應主動報告自己有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等情況的食品從業人員，必須暫時調離食品相關崗位并及時治療，待身體恢復后憑醫院證明再上崗。此外，還應定期開展對食堂食品從業人員的食品安全知識培訓。

3.3.4 監管部門加大抽檢、案件查處力度

對學校食堂采購的蔬菜、食品原料及重點食品的進行定期抽檢，做到早發現、早處理，把食品安全隱患消滅在萌芽狀態。加大查處力度，保障廣大師生的飲食安全。