食品微生物檢驗樣品采集和保存的注意事項及檢驗技術

◎ 張文馨

（天津市食品安全檢測技術研究院，天津 300384）

食品加工過程如果沒有嚴格按照生產工藝流程進行，極易導致生產加工場所不干凈等問題，進而對食用者的身體健康產生危害。食品微生物檢驗主要是對食品安全情況進行深入了解，這也是樣品采集工作開展的第一步。在此過程中，一旦出現不合理的問題，檢驗結果的準確性將會受到影響。因此，管理人員需要提升樣品的保存質量。

1 食品微生物檢驗樣品的采集

在整個食品微生物檢驗樣品采集過程中，需要抽取一定數量和質量的代表性較強的樣品，為后續工作檢驗工作的開展提供基礎條件，并確保符合國家標準和要求。因此，所選擇的檢驗樣品必須具備代表性，能夠將整批產品質量突顯出來。

1.1 食品微生物檢驗樣品的采集要求

樣本采集前應開展樣品檢查工作：①檢查貨物和證件信息是否匹配。②確保采集過程中所使用的采樣袋、剪刀等工具徹底消毒，避免在采樣過程中混入其他物質，為后續樣品檢驗提供有利條件。③以隨機采樣的方式為主，但如果食品屬于微生物污染的重點懷疑對象，需要進行樣品的重新采集。④在采集前后，工作人員需要對存放樣品的容器進行標識，明確樣品數量、來源。⑤如果客戶對具體的采集程序提出了明確要求，或者在采集程序之中出現了增加和刪減環節，需要將這些內容明確告訴工作人員。在取樣計劃制定上，主要是代表整批產品而提出的一個新理念，隨機抽取樣品，提升取樣計劃的完整程度。

1.2 食品微生物檢驗樣品的采集方法

①在包裝食品上，檢驗之前一定要確保包裝的完整性，避免出現其他污染因素；如果是桶裝液體，或者是包裝體積較大，在樣品采集之前需要盡力搖勻，以此來達到勻質狀態。此外，還要對采集工具進行事先消毒，桶裝和包裝體積較大的食品，采集部位較多，而且還要確保采集部位具備較強的特殊性。②生產過程中的食品取樣，還要根據批次進行，保證同一批次質量具備一致性。另外，在采集工作開始之前需要對其進行消毒處理，并按照相關規定內容進行操作，確保整個工作不會受到任何因素的影響。③液體食品取樣。該種食品取樣需要保持一定的連續性，對于植物油等食品以虹吸法應用為主，樣品采集完成之后搖勻，避免固體懸浮顆粒出現。④固體食品取樣。在粉末狀固體樣品采集上，應該以小樣品或者是多個抽取點形式等，對每一個樣品進行單獨保存和處理。具體食品取樣裝置外形圖如圖1所示[1]。

圖1 固體食品取樣裝置圖

2 食品微生物樣品的保存

當實驗室接收到新的樣品之后，需要第一時間內對其進行檢測，普通食品的檢測期限是36 h，貝類等海鮮食品檢測期限為6 h。如果無法在第一時間開展檢測工作，一定要通過合理的保存方式避免食品受到影響，進而維持在最真實的狀態。保存樣品還要具備相應標識，如批號、生產企業、抽樣人和抽樣時間等完整記錄。整個保存過程應保證密閉，避免在與空氣直接接觸上。

對于一些容易腐爛的食品，可以在0～4 ℃冰箱中保存，并盡快送檢。容易腐爛的非冷凍食品不能進行冷凍保存，保存的時間越長，嗜冷細菌的增長量也就越多。對于冷凍食品，在進入到實驗室之后，仍需要保持冷凍狀態，保存溫度在-18 ℃以下，檢查前對其進行溶解，防止變質。干制食品可以使用塑料袋進行密封操作，與空氣隔絕，同時避免受潮或者是水分散失。在其他食品的采樣上，同樣也要采取密封措施，必要時還要動用冷藏設備。

3 食品微生物檢驗技術

3.1 免疫學技術

該項技術在實施過程中的基本原理主要是通過抗原-抗體的特異性反應，刺激原微生物產生免疫球蛋白等相應反應物，隨后再利用免疫放大技術鑒定細菌。常見的免疫學技術主要包括免疫熒光反應、凝集反應等，由于涉及的檢驗技術不同，分類也不同。當食物樣品進行選擇性增菌之后，可以在短時間內檢驗出抗原-抗體，并不需要進行分離操作，便可以通過免疫技術對其中菌落進行篩選。因此，在整個食品檢驗過程中，可以通過免疫技術的應用，做好微生物檢驗和鑒定工作[2]。

3.2 分子生物技術

在食品微生物檢驗過程中，需要合理應用分子生物技術，最終實現對食品樣品的定性和定量檢驗，常見的技術有基因探針和聚合酶鏈反應。在基因探針存在一段序列已知的檢測標記片段，與目的基因中的核苷酸序列呈現互補狀態，基因探針可以與目的基因結合，進而產生雜交信號，從而檢測出目的基因。另外，可以利用相關技術將雙鏈DNA解旋成單鏈DNA，為微生物合理檢測提供基礎條件。

3.3 代謝法技術

代謝法檢測主要包括電阻抗、微熱量計以及放射測量等，其中最為常用的是電阻抗技術。電阻抗技術主要是將細菌放在培養基之中進行生長和繁殖，之后將其中的三大營養素等大分子以離子狀態形式放入乳酸鹽等小分子中，其中的阻抗值也在發生變化，培養基的阻抗情況便能反映出細菌的生長繁殖特性，進而將具體的污染菌種類識別出來，為食品安全監督工作的開展奠定基礎[3]。

3.4 儀器法技術

常見的儀器法技術有微型全自動熒光酶標分析儀和全自動微生物分析系統，前者具有較高的敏感度和特異度，可迅速完成食品微生物檢測，而且熒光與抗體之中的抗原會產生正比例關系。后者檢測分析的樣品個數為60～480個，鑒定時間較短，為2～3 h，檢測效率很高，是食品微生物檢驗技術的主要發展方向。

4 結語

為了避免食品受到物生物的污染，食品采樣技術的實施十分重要。微生物污染食品具備明顯的不確定性和廣泛性特點，人們需要提升對其重視程度，為食品安全保駕護航。另外，在實際操作過程中，應選擇密封性較好的樣品，避免檢測結果受到影響。