老年大學烹飪工藝演示教學的規范化

工藝演示是老年大學烹飪課中的重要教學形式，有利于學員在直觀性教學中獲得感性知識，把理論和實踐有機聯系起來，從而加深對所學內容的印象，為家庭具體菜肴制作打下基礎。

入門示范講解是教學成功的保證

在烹飪教學過程中，入門指導最重要的一環是示范講解。而在烹飪課教學中，教師的語言指導是十分重要的，它有助于老年學員掌握必備的感性知識，形成豐富的動作表象。講解的主要任務是提示學員觀察要點，分析示范動作的結構，從而提高練習的有效性和準確性。在教學中，教師要掌握淺學實用的原則。一是教學內容不能太多、太復雜，講解不能太深；否則會影響老年學員的學習積極性，使他們產生畏難情緒。二是內容要實用，因為老年學員大多不需要為就業、再就業而學習，而是為提高生活質量、豐富晚年生活而學習，所以講授的知識要盡量對他們的口味，使他們感到實用，這樣才會有吸引力。

在講解時要注意目的明確、簡明扼要、重點突出、條理清晰、生動形象；要講解適度，過多過長的講解不僅無益于操作技能的練習和掌握，而且也會降低學員的興趣和動機，而過少過短的講解又難以達到預期效果。

課前做好準備是教學成功的基礎

老年大學烹飪教學中演示教學所用菜品要根據老年人的需求、市場供應、時令性來決定，確定后要根據菜品所需材料進行充分準備，力求選料精細，合乎操作要求，忌用替代品以免影響成菜效果。對已經演示過、學員基本掌握的初步加工方法，教師要提前準備，避免占用課堂時間。如“清湯魚圓”制作時，魚的洗滌過程、制茸過程教師可提前準備。繼而要確定演示方法和步驟，考慮演示中應提醒學員注意的技術難點，并選出一位有一定基礎的學員在課堂上重復一遍教師的演示動作。此外，要充分準備各種烹飪用具，檢查各種教學設備，以便隨手取用。

另外一點需要注意的是，調試課件最好在模擬課堂教學過程的情況下進行，主要調試以下兩個方面：從整體看，能否達到預期效果、是否存在需要改進的地方；檢查各種鏈接、響應、交互、動畫等能否在規定的條件下和時間內流暢地運行。調試后要根據課件體積大小把課件拷入U盤或可移動硬盤，以方便攜帶使用。使用課件和制作課件的計算機通常不是同一臺，所以教師最好在上課之前，在要使用課件的計算機上檢查一下是否有相關的支持軟件，沒有的話要提前裝入；再測試一下鏈接文件能否正常使用，以免到時影響教學。

值得一提的是，制作和使用課件應服從教學需要。用傳統教學手段就能達到很好效果的教學內容，就沒有必要制作課件。課件要有針對性，不要求面面俱到、貪大求全，而應力求短小精悍、突出重點、突破難點；課件的播放要適時。

善于引導是提高教學效率的關鍵

烹飪教學過程中，菜肴制作是烹調技藝的綜合運用，教學中一方面要求學員掌握菜肴的制作工藝過程，另一方面還要學員對菜肴及制作工藝進行理性分析和科學總結，從而加深對烹飪的理解和靈活運用。教學菜品以其色、香、味、形、器、養給學員以直觀感受，教師在工藝操作演示時，應充分考慮老年學員的學習特點，用生動而簡練的語言講解每一個動作，特別是對一些難度大、不太容易掌握的，要有分解動作說明，并一邊放慢演示速度，一邊提醒老年學員注意觀察，需要注意什么、掌握什么。例如“菊花青魚”的烹制，需要通過修整、剞刀、拍粉、過油等程序。教師在工藝操作演示時，可將程序分解為多個較為容易的步驟，以利于學員感知和仿照。再結合學員在菜品制作過程中容易出現的各種技術失誤進行分析、討論，通過科學的思維導向，使學員不僅掌握菜肴的制作工藝，而且“曉之以理”，從而加深對內容的記憶，達到提高教學效果的目的。同時，還要提出一些帶有啟發性的問題，讓學員對觀察的現象、實際物料多想、多問，以便準確理解演示教學的難點、重點，切實把握菜品制作的技能技巧，乃至安全、衛生等方面的細小要求。

演示工藝規范提升課堂教學效率

老年大學烹飪技能演示教學中，需要講與演結合進行，邊講邊演，要求教師不僅動作規范，而且重點突出。首先要使學員能學以致用，學的東西能實實在在地運用于日常生活中；其次要盡可能邊學邊用，使學員學了以后在生活實踐中能熟練操作。學用結合才可使他們的學習積極性大大提高，從而對學習烹飪產生濃厚的興趣，進而提高課堂教學效率。

在講解動作的名稱和作用時，先讓學員建立起正確的動作技術概念，再加以示范。要抓住動作要領，較慢地給學員演示一至兩遍，以強化他們對動作要領的認識和掌握。在示范過程中，力求動作準確、規范、技藝嫻熟，并掌握好操作示范的節奏，速度適中，必要時借助多媒體教學手段把動作分解放慢。例如：在刀工基本技法演示課中，單是示范講解，學員還是對“平刀”技法難以掌握要領。因此我運用多媒體教學方式，將“平刀”技法分步驟、慢速展現給老年學員，從而使其掌握正確的要領，完成了平刀技法的教學任務和教學要求。

在示范操作過程中，為使老年學員獲得清晰的感受或視覺形象，從而掌握操作技能的方法和要領，我根據操作技能的性質，采取了多種示范方式交替進行：如慢速示范、分解示范、整體示范、要點示范、勻速示范、糾偏示范、邊講邊示范、師生協同示范等。這要求教師必須對演示的菜品有較深的理解，操作動作要嫻熟規范、協調，制作的菜品應符合質量要求，能展示特有的風味，幫助學員形成清晰、鮮明的印象。

品評過程加深學員對菜肴的印象

演示結束后可讓老年學員品嘗菜肴，讓他們細細體驗教學菜品的口感、口味及裝盤造型等。首先，讓學員觀察裝盤造型的要求，需要拍照片的，有序組織學員拍攝，使其回去后正確模仿訓練；在品嘗過程中，要杜絕一哄而上，盡量保證每位學員都能品嘗到菜品。在品嘗過程中，還應要求學員講體會，提建議，從而讓他們完整、深入地領悟講授內容。

（摘編自《南通市老年教育優秀論文集》）