現代職業教育中開展烹飪實訓教學的方法

黎志君

（廣東省高州農業學校，廣東 茂名 525000）

一、提高烹飪實訓教學質量的必要性分析

經過對走上工作崗位的烹飪專業學生調查發現，由于學生缺乏扎實的烹飪技能，往往需要經過酒店內部培訓兩到三個月之后才能滿足崗位要求。學生烹飪技能的熟練程度與職業學校的烹飪實訓教學效果息息相關，那么如何進一步提高職業學校的烹飪實訓教學質量成為了我們教師急需解決的課題。要想提高烹飪實訓教學質量，就要首先認清實訓教學的性質。與理論知識教學不同，實訓教學重視學生的實際操作技能及動手能力，而理論知識教學或實驗教學都是為了驗證某一規律、原理、過程或工藝流程的正確性。作為烹飪實訓教學的實施者，我們要充分認識到這一點，在實訓過程中主抓學生的實踐操作能力。

二、現代職業教育中開展烹飪實訓教學的方法

（一）加強職業道德教育，進行有專業特色的職業教育

職業院校的培養目標是培養一線的技能人才，也就是說職業學校的學生畢業后一般要到生產第一線去工作，而一線的工作強度大、要求高。而我們現在的學生大多數是獨生子女，普遍缺乏吃苦耐勞、艱苦創業、樂于奉獻精神。這就需要對學生加強專業思想教育。始業教育不僅僅對學生進行校紀、校規以及法制教育，更得結合專業進行有特色的教育，如：邀請優秀畢業生到學校來做講座；介紹自己成長的經歷以及相關工作崗位上要求具備的各項能力和素質；實地參觀酒店廚房，給學生以直觀的感受了，通過學習了解這些知識后，學生對自己的專業更堅定信心，增強了專業感情，激發了學習積極性。

（二）組織烹飪實訓教學

由于烹飪專業實訓教學通常在特定的操作室內進行，學生難免會因為新鮮感而無法遵守實訓教學課堂的紀律，導致學生的實訓學習質量受到影響。所以說，組織烹飪實訓教學課堂工作是必不可少的環節，為順利完成實訓教學目標，我們可以從以下幾方面來加強組織實訓教學課堂。首先，考察學生出勤并記錄，這在一定程度上會保證學生的良好的出勤率。其次，對于小組的劃分，要注意將能力優秀與能力欠缺的學生進行交叉劃分，以促進學生之間的合作及交流，以達到提高學生整體能力的目的；通過對實訓課內容的介紹來吸引學生的注意力。再次，教學開始之前要求學生檢查烹飪用具是否準備齊全，若發現缺少器具則立即補全。最后，烹飪實訓教學的組織要始終貫穿整個過程，要做到教學課堂忙而不亂、論而不鬧。

（三）入門指導，示范講解

烹飪實訓教學中，入門指導最重要的一環是示范講解，教師要教會學生“做什么”、“怎么做”、“為什么”，具體來說要做到以下幾點：

第一，用語言進行指導。教師的語言指導是十分普遍的，在講解時一定要做到目的明確、簡明扼要、重點突出、條理清晰、生動形象、講解適度，過多過長的講解不僅無益于操作技能的練習和掌握，而且也會降低學生學習技能的興趣和動機，而過少過短的講解又達不到預期的效果。

第二，示范要規范、準確、速度適中。講解動作的名稱和作用時，先讓學生建立起正確的動作技術概念，再加以示范，因勢利導，以強化學生對動作要領的認識和掌握；示范過程中，力求動作準確、規范、技藝嫻熟，并掌握好示范的節奏，速度適中，必要時借助多媒體教學手段把動作分解放慢。例如：在刀工基本技法實訓課中，我單是示范講解，學生還是對“平刀”技法難以掌握要領，大多數學生都片不平整，因此我運用多媒體將“平刀”技法分步驟、慢速地展現給學生，從而使學生掌握正確要領。

第三，示范方式多樣化。多種方式示范能使學生獲得清晰的感受或視覺形象，從而掌握操作技能的方法和要領。比如慢速示范、分解示范、整體示范、要點示范、勻速示范、糾偏示范、邊講邊示范、師生協同示范等可以交替使用。

（四）巡回指導，做到“四勤”

巡回指導是烹飪實訓教學的中心環節，是培養學生技能的關鍵階段，需要有計劃、有重點、有目的地進行，教師要做到——腿勤：學生操作練習時，我經常走動，發現問題及時解決，及時得到反饋信息，以利于我的進一步指導；眼勤：每到一處，我都要仔細檢查學生操作動作是否規范，操作程序是否合理，操作方法是否標準，做到“眼觀六路”，發現一個糾正一個，避免了部分指導、部分無睹的現象；嘴勤：作為實訓課教師，我經常做到循循善誘，曉之以理，導之以行。針對問題講解，讓學生知其然，更知其所以然；手勤：在巡回指導過程中，我發現學生操作出現的問題后，多做演示，尤其是對能力較弱的學生，手把手地教，直到他學會為止。

（五）有效地組織課后講評

講評是對學生的實習成品、實習紀律、工作態度等情況進行解說、評價，是講、演、練三個環節的延續和深化。在操作項目完成后，教師應根據學生操作過程和成品質量進行總結、講評、指導。首先進行班級講評。操作結束后，組織全班學生進行小結。針對產品的好與差進行正反二方面的比較分析，提出今后地訓練中應注意克服和提高的方面，從而促進學生技能水平的提高。然后對學生個人進行補充。對于極少部分操作不成功的學生采取單獨講評，針對操作中出現的問題進行分析，使學生明白失誤出現在哪些環節上，找出解決的方法，加深學生的印象，在時間、原料允許情況下，讓他們加餐，加強練習，進行鞏固、不斷改進，提高成品質量。

結束語：

隨著我國經濟水平的提高和人民生活條件的改善，人們對烹飪人才的需求增加，標準也更為多樣化。職業學校要做好實訓教學的管理工作，重視理論基礎和實踐能力的培養，為社會輸入更加優質的人才。