一飯胡麻度幾春

◎文／江蘇省人民醫院 金慰群

芝麻為脂麻科植物脂麻莢果裂開后掉落的成熟種子，又稱胡麻、油麻,是我國歷史上最早出現的作物之一。《天工開物》一書說：“今胡麻味美而功高，即以冠百谷不為過。”《本草經》說芝麻有“補五內、益氣力、長肌肉，填髓腦。久服，輕身不老”之功。芝麻有黑、白兩種，性能大致相似，食用多取白芝麻，入藥多用黑芝麻。芝麻富含46%單不飽和脂肪酸和41%亞油酸，豐富的鈣質、鎂、鉀、硒、鐵、磷和錳、銅及維生素E、卵磷脂、植物甾醇等，其蛋白含量也頗豐。尤令人稱道的是，芝麻所含獨特的超強抗氧化成分芝麻素和芝麻酚，具有延緩衰老功效。香醇誘人營養甚豐的小磨芝麻油也是健腦益智、祛脂補鈣、預防癌癥的佳品。李時珍在《本草綱目》中曾引用古人記載“古以胡麻同米作飯，為仙家食品焉爾”，難怪古人留下“一飯胡麻度幾春”的譽句。芝麻經篩洗、鍋炒、研磨、兌漿攪油及震蕩分油等工序精制而成的小磨麻油，香味撲鼻，馳名中外，為調味極佳品且不易被氧化變哈喇味。

《營養學雜志》一項研究報道，每天吃50克芝麻能降低絕經期婦女氧化應激與膽固醇水平，與芝麻所含芝麻素或植物甾醇有關。芝麻油煙點適中，只要溫度不超過160攝氏度就不易被破壞，適合小炒、低溫烘烤或作色拉油食用。美國學者曾對27種不同堅果與種子研究發現，芝麻與小麥胚芽是受測產品中β谷固醇含量最高的，而β谷固醇可降低膽固醇。不過，專家推測血壓降低的原因可能與芝麻油所含強效抗氧化物質芝麻素等有關。而芝麻素是多酚中佼佼者，具超強抗氧化活性，能抑制血管內發炎物質生成。動物實驗顯示，芝麻素除有降膽固醇作用外，尚可提高肝臟燃燒脂肪的能力。我國學者也揭示了有助延緩衰老、防治癌癥和心血管病的芝麻與所含獨特抗氧化抗衰老功能性成分芝麻素息息相關。日本學者認為，芝麻有助肝臟生成抗氧化酶超氧化物歧化酶(SOD)，因為芝麻能提供合成SOD的原料硒元素。

說起香醇可口的芝麻醬，因富含鈣、鐵及高蛋白等，被營養學家推薦為老年人補鈣食療佳品。倘在涼粉、米線、涼拌菜上拌上噴香的芝麻醬，能令人食欲頓開，舌尖留香。生菜等色拉拌上芝麻醬，能使生菜中的維生素E、β胡蘿卜素更易被人體吸收，還可促進體內酶的活化。

常州芝麻糖、蘇州麻餅、芝麻酥糖、孝感麻糖等都是頗具地方特色且令人頰齒留香的妙品。好的芝麻香油是紅銅色的，有非常濃郁的芝麻香。

芝麻是調節血脂代謝的“高手”，有助去除附著血管壁上的壞膽固醇，促進血液循環。每天吃一湯勺研末狀的黑芝麻粉，對高血壓、動脈硬化、糖尿病等心血管病者頗有裨益。將一勺黑芝麻粉與冷霜拌勻，在手背等處反復按摩，對消除或淡化老年斑，使松弛的皮膚恢復一定彈性也有些效果。因為芝麻含有27148個基因，具特殊化學結構，磨碎破壁后很易被皮膚吸收并且滲及深層，清除自由基的作用頗強。至于馳名的桑麻丸，則是用桑葉與黑芝麻制成，有滋肝養腎、祛風明目之效，對肝腎兩虧、頭暈耳鳴、視物昏花者有效。習慣性便秘者于睡前吃一湯勺麻油蜂蜜也為常用的通便驗方。美國學者也報道將芝麻粉撒在燕麥片粥或酸奶上食用有助緩解便秘。

中醫認為，芝麻性味甘平，具有補肝腎、益精血、填腦髓、潤五臟、潤腸燥的功效，但芝麻含油脂較高，故便溏者不宜食之；炒熟芝麻有燥熱之弊，牙痛、口瘡及胃熱者也不宜食之。