川菜，麻辣飄香到東北

蘭楚 文

郭德綱的相聲里有個段子，是說郭德綱請搭檔于謙吃飯，于謙說，我愛吃帶殼的，郭德綱說，那好辦，說著就順手抓起一把瓜子扔到于謙面前，于謙傻眼了。其實，于謙所指的是海鮮，哈哈，郭德綱倒是很會打馬虎眼。

作為東北人，我除了喜歡嗑帶殼的瓜子兒，這些年還喜歡上了吃些帶殼的河鮮海鮮，比如風靡一時的香辣蟹、麻辣小龍蝦。香辣蟹、麻辣小龍蝦這樣的美味，在東北一度還很流行，往往是剛端上桌來，食客們“窸窸窣窣”一會兒的工夫，就只剩下一堆蟹殼和蝦殼了。

其實，這香辣蟹和麻辣小龍蝦只是川菜的一個縮影。川菜在東北，首先是視覺上大秀其色，那大盤紅彤彤的川菜乍一端上桌，食客的口水就會被激發出來。除了色澤外，川菜在口味兒上也比較討東北人喜歡，川菜的“咸、甜、酸、辣、香、鮮、麻”，以及“油大、味厚”都能充分激活食客的味蕾。在東北，一年當中至少有五個月是在漫長冬季里度過的，因此，濃油重味的食物自然是較受當地人的歡迎。此外，川菜的調料也極具特色，比如豆瓣醬、泡椒、干紅辣椒、花椒、胡椒、紅油、豆豉、青蒜、香菜、子姜等，這些調料做啥能不香呢。甚至有人戲言，說把做川菜的調料和石頭子兒一鍋燴了，那撈出來的石頭子兒唆幾口，都能“殺”下幾大碗白飯。

不能免俗地說，川菜給外地人的印象還是那一股穿透骨髓的麻辣勁兒。在東北，滿滿一盆波瀾不驚卻暗流涌動的水煮魚，上面浮著一層厚厚的紅辣椒和油汪汪的花椒粒。服務生先要用一柄尺把長的不銹鋼小漏勺，左三圈右三圈地在油層上旋來旋去，把已炸至微煳的辣椒和花椒粒撇出來。

我記得最開始吃水煮魚與香辣蟹時，仗著自己還能吃點辣，成堆的干辣椒段和花椒都沒有嚇倒我，但接下來的感受卻讓人難忘：口舌先是被猛烈襲來的辣味兒狠狠地“電”了一下，失去了知覺，不小心又咬碎了一粒花椒，“啊”的一聲，捧著腮幫子倒吸著涼氣，大口大口地吞咽了茶水之后，半天才緩過氣來，五味也才泛上了舌尖，反倒是越吃越香。

實際上，東北的川菜并沒有巴蜀大地上的川菜麻，而辣味也收斂了不少。一位能吃辣的朋友幾乎一年去一次成都，他講自己吃過的麻辣川菜，一口下去，嘴巴就要木上半天，遇到那種極麻辣的川菜，入口就會感覺“嗡”地一聲，仿佛自己的后腦被重拳猛搥了一下。直到吃完這頓飯，嘴唇還麻酥酥的，那才叫通透舒坦。

其實，美食是有地域屬性的，在東北，聰明的川菜廚師往往會因地制宜地對川菜進行改良。在外觀上，東北的川菜與巴蜀大地的川菜基本上沒區別，一般都是紅油當道，要說有點區別的話，那就是東北的川菜制作中香菜、生蔥都用得比較少，往往是撒一點兒就好。而川渝的一些川菜館在調輔料的運用上，那可是不惜血本，香菜、蔥花總是一大把一大把地撒上去，目的就是增香。在用油方面，東北地區多產大豆，所以做菜時常用豆油。川菜館為了要入鄉隨俗，因此在東北用的也是豆油，而巴蜀大地的川菜往往用的是菜籽油。油料不同，香味自然就不一樣了。的確，在遠離巴蜀的東北大地，上哪兒去找那么多正宗的“二荊條辣椒”、“永川豆豉”、“郫縣豆瓣”、“宜賓芽菜”、“漢源花椒”、“保寧香醋”、“新繁泡菜”呀，這樣做出來的川菜，就像那些在東北呆了幾年的四川人，一口大米查子味兒的“川普”（四川味兒的普通話）。

走在吉林長春的街頭，稍一留心你就會發現開有不少的川菜館，像鄉巴佬、老饞兔丁兒、品魚碼頭、川渝人家、品四川、麻辣涮肚，它們或居于高堂，或隱于陋巷……放眼全國，看當今川菜那南北西東的擴散形勢，真的要佩服川菜的適應力——到哪都能扎下根兒。