淺談食品的微生物檢驗質量監督

楊宇欣

（天津市利民調料有限公司，天津 300308）

一、引言

由于食品品種多，結構及成分復雜，給檢驗過程帶來難度，雖有國家標準方法和步驟的規定，但實際工作中還存在許多復雜因素，忽視這些因素，很可能給檢驗結果帶來偏差，甚至錯誤，無法正確評價食品衛生狀況。下面對食品微生物檢驗的質量監督進行如下探討。

二、檢驗環境的監督

實驗室清潔衛生及消毒工作應符合檢驗室規范要求，嚴格無菌操作，避免室間污染和實驗室感染發生。應有合理完善的衛生管理制度，每天堅持做好環境衛生工作，定期對環境進行消毒和檢測，以達到質量控制的要求。

對染菌物品及廢物，應經過消毒滅菌后才可清洗或廢棄，防止污染環境。

食品微生物檢驗的地方應單獨設置，操作區與辦公區應分開，避免污染。一般應設有準備室、培養室、無菌室、洗滌室、消毒室。試驗室要有足夠的光線，通風良好，最好設置感應自來水籠頭洗手池和固定的消毒設施。無菌室要設有套間或緩沖間，最好設有推拉門，以防止空氣振蕩。微生物實驗室分為無菌操作間和緩沖間，實驗人員應先進更衣室，然后到緩沖間，最后進無菌室。無菌操作間應符合響應潔凈級別的操作環境，采用局部百級措施時，其環境應符合萬級潔凈度要求，每立方米直徑大于等于 0.5 微米的塵埃粒子數應是小于等于 350000 個，30分鐘塵降菌落數小于等于 3cfu／m3。

三、檢驗儀器設備、設施管理和完善的監督

檢測儀器設備和設施是微生物檢驗的根本保證，對其科學管理和完善能從根本上保證檢驗質量。操作者必須嚴格遵守操作規程，做好記錄，并做好運行檢查及儀器維護。與此同時對相應的新技術，新方法所需要的檢測設備及時配備，這都有利于微生物檢驗質量的控制和提高。微生物實驗室必須配備培養箱、高壓滅菌鍋、紫外燈、冰箱等設備。這里著重介紹一下紫外燈和高壓滅菌鍋。

紫外燈是微生物室主要的消毒工具，紫外燈的穿透能力特別弱，因此必須定時定期對紫外燈進行清潔。一般情況下每月使用浸有75%乙醇的抹布擦拭燈管一次，擦拭前先拔掉插頭并冷卻10 分鐘，還應經常檢測紫外燈的照射強度，當照射強度低于原始照射強度的 70%時，應由專業人員更換燈管，一般情況下每三個月檢查一次紫外燈的照射強度，記錄監測結果（＜200）。對紫外線燈管的監測可以采用下列方法：用中心波長 253.7nm 的紫外線強度儀（標定有效期內需經中國計量院檢測，測定值ⅹ校正系數=燈管真正照度值）

在燈管垂直下方1m 處測定。新購置的燈管應≥90uw／cm2，使用中的燈管應≥70uw／cm2。這里需要特別注意的是：在消毒照射時，工作人員應佩帶保護眼鏡，以防紫外線損害角膜而引起急性角膜炎。

四、培養基的質量監督

培養基質量要求的高低直接關系到微生物的培養，購入新批號干燥培養基時，應用已知標準菌株作質量鑒定，方可使用。配制培養基應有培養基配制記錄。配置培養基一般質量要求：培養基應有明確標記與配制日期。液體培養基應清澈。含倒管者，倒管內應液體充盈，無氣泡；固體培養基應保持適當的硬度，接種前無菌落；不定期抽樣檢查ph 值，要求在規定的ph±0.2 內。有指示劑的培養基要保持應出現的顏色；傾注瓊脂平板的體積一般為 15ml，斜面不超過 2／3；無菌分裝的培養基應在培養箱（36℃）過夜，無菌生長才能使用，高壓滅菌培養基應隨機抽樣5%～10%作無菌試驗；培養基應放在適當溫度下保存；需在有效期內使用，使用時觀察培養基是否變質。

常用培養基質量鑒定要求：用已知特性的、穩定的標準菌株作觀察菌進行培養，出現觀察指標中狀態的培養基，判為合格培養基，使用。否則，不予使用。

五、診斷血清的質量監督

診斷血清必須貯存于 4℃冰箱內，用畢即存入冰箱，防止污染；使用前應檢查血清有否生霉染菌，有則不用，并注意在有效期內使用，若血清過期，應經鑒定認為可用才準使用。

六、標準菌株的質量監督

管理和使用應嚴格按照《菌（毒）種管理制度》執行。

七、微生物檢驗過程的質量監督

檢驗過程的包括：（1）微生物檢驗樣品的采集必須具有代表性，否則檢驗結果既使準確也會失去使用價值，應避免主觀性的隨意采樣，根據具體情況制定相應的抽樣方案，樣品的數量應滿足檢驗、復驗、復查的需要。（2）一般應采取完整未開封的樣品，如是散裝樣品，采集必須在無菌操作下進行，采樣的用具應預先經滅菌處理。（3）樣品送到食品微生物檢驗應越快越好，盡量縮短采集到檢驗的過程時間，對一些特殊要求的樣品在送檢中要有特殊運送條件。（4）當樣品送到檢驗室時檢驗人員根據送檢單要求的檢驗項目逐次核對，驗收樣品的外觀、包裝狀態及樣品有無破損、流失、變質、污染。（5）微生物檢驗必須按無菌操作要求進行。必須穿專用的工作服、帽、口罩、拖鞋并應放在無菌室緩沖間，工作前經紫外線消毒后使用；進無菌室前用肥皂洗手，然后用 75%乙醇棉球消毒后檢驗。（6）瓶裝檢樣處理時可用點燃的乙醇棉球燒灼瓶口滅菌，用石碳酸紗布蓋好，再用滅菌瓶器將蓋啟開。袋狀樣品應用 75%乙醇棉球消毒袋口后進行檢驗。食醋由于酸度較高，應將樣品用20%-30%滅菌碳酸鈉溶液調 ph 值到中性后，進行檢驗。（7）檢驗原始記錄應及時記錄，格式要求有足夠的信息量，并具有可朔源性。（8）檢測結果應準確、清晰、明確、客觀的在檢驗報告中表達，經有資格的審核人員檢查簽字，并加蓋印章后生效。

控制食品產品質量的微生物指標主要有菌落總數、大腸菌群、致病菌及霉菌、酵母菌等，每種指標檢測結果的影響因素有很大區別，因此，從事具體檢測工作時，應全面考慮，抓住重點。總之，由于環境條件既包括物理因素、又包括化學因素和生物因素，不良的環境條件會使微生物的生長受到抑制，甚至導致菌體的死亡。因此，控制微生物實驗室的環境并定期對其進行監督檢測，是質檢人員首要考慮并實施的問題。這既是實驗的要求，也是對企業、對消費者負責的表現。