淺談食品的微生物檢驗(yàn)質(zhì)量監(jiān)督

楊宇欣

（天津市利民調(diào)料有限公司，天津 300308）

一、引言

由于食品品種多，結(jié)構(gòu)及成分復(fù)雜，給檢驗(yàn)過程帶來難度，雖有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法和步驟的規(guī)定，但實(shí)際工作中還存在許多復(fù)雜因素，忽視這些因素，很可能給檢驗(yàn)結(jié)果帶來偏差，甚至錯(cuò)誤，無法正確評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生狀況。下面對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量監(jiān)督進(jìn)行如下探討。

二、檢驗(yàn)環(huán)境的監(jiān)督

實(shí)驗(yàn)室清潔衛(wèi)生及消毒工作應(yīng)符合檢驗(yàn)室規(guī)范要求，嚴(yán)格無菌操作，避免室間污染和實(shí)驗(yàn)室感染發(fā)生。應(yīng)有合理完善的衛(wèi)生管理制度，每天堅(jiān)持做好環(huán)境衛(wèi)生工作，定期對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒和檢測(cè)，以達(dá)到質(zhì)量控制的要求。

對(duì)染菌物品及廢物，應(yīng)經(jīng)過消毒滅菌后才可清洗或廢棄，防止污染環(huán)境。

食品微生物檢驗(yàn)的地方應(yīng)單獨(dú)設(shè)置，操作區(qū)與辦公區(qū)應(yīng)分開，避免污染。一般應(yīng)設(shè)有準(zhǔn)備室、培養(yǎng)室、無菌室、洗滌室、消毒室。試驗(yàn)室要有足夠的光線，通風(fēng)良好，最好設(shè)置感應(yīng)自來水籠頭洗手池和固定的消毒設(shè)施。無菌室要設(shè)有套間或緩沖間，最好設(shè)有推拉門，以防止空氣振蕩。微生物實(shí)驗(yàn)室分為無菌操作間和緩沖間，實(shí)驗(yàn)人員應(yīng)先進(jìn)更衣室，然后到緩沖間，最后進(jìn)無菌室。無菌操作間應(yīng)符合響應(yīng)潔凈級(jí)別的操作環(huán)境，采用局部百級(jí)措施時(shí)，其環(huán)境應(yīng)符合萬級(jí)潔凈度要求，每立方米直徑大于等于 0.5 微米的塵埃粒子數(shù)應(yīng)是小于等于 350000 個(gè)，30分鐘塵降菌落數(shù)小于等于 3cfu／m3。

三、檢驗(yàn)儀器設(shè)備、設(shè)施管理和完善的監(jiān)督

檢測(cè)儀器設(shè)備和設(shè)施是微生物檢驗(yàn)的根本保證，對(duì)其科學(xué)管理和完善能從根本上保證檢驗(yàn)質(zhì)量。操作者必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做好記錄，并做好運(yùn)行檢查及儀器維護(hù)。與此同時(shí)對(duì)相應(yīng)的新技術(shù)，新方法所需要的檢測(cè)設(shè)備及時(shí)配備，這都有利于微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的控制和提高。微生物實(shí)驗(yàn)室必須配備培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、紫外燈、冰箱等設(shè)備。這里著重介紹一下紫外燈和高壓滅菌鍋。

紫外燈是微生物室主要的消毒工具，紫外燈的穿透能力特別弱，因此必須定時(shí)定期對(duì)紫外燈進(jìn)行清潔。一般情況下每月使用浸有75%乙醇的抹布擦拭燈管一次，擦拭前先拔掉插頭并冷卻10 分鐘，還應(yīng)經(jīng)常檢測(cè)紫外燈的照射強(qiáng)度，當(dāng)照射強(qiáng)度低于原始照射強(qiáng)度的 70%時(shí)，應(yīng)由專業(yè)人員更換燈管，一般情況下每三個(gè)月檢查一次紫外燈的照射強(qiáng)度，記錄監(jiān)測(cè)結(jié)果（＜200）。對(duì)紫外線燈管的監(jiān)測(cè)可以采用下列方法：用中心波長(zhǎng) 253.7nm 的紫外線強(qiáng)度儀（標(biāo)定有效期內(nèi)需經(jīng)中國(guó)計(jì)量院檢測(cè)，測(cè)定值ⅹ校正系數(shù)=燈管真正照度值）

在燈管垂直下方1m 處測(cè)定。新購置的燈管應(yīng)≥90uw／cm2，使用中的燈管應(yīng)≥70uw／cm2。這里需要特別注意的是：在消毒照射時(shí)，工作人員應(yīng)佩帶保護(hù)眼鏡，以防紫外線損害角膜而引起急性角膜炎。

四、培養(yǎng)基的質(zhì)量監(jiān)督

培養(yǎng)基質(zhì)量要求的高低直接關(guān)系到微生物的培養(yǎng)，購入新批號(hào)干燥培養(yǎng)基時(shí)，應(yīng)用已知標(biāo)準(zhǔn)菌株作質(zhì)量鑒定，方可使用。配制培養(yǎng)基應(yīng)有培養(yǎng)基配制記錄。配置培養(yǎng)基一般質(zhì)量要求：培養(yǎng)基應(yīng)有明確標(biāo)記與配制日期。液體培養(yǎng)基應(yīng)清澈。含倒管者，倒管內(nèi)應(yīng)液體充盈，無氣泡；固體培養(yǎng)基應(yīng)保持適當(dāng)?shù)挠捕龋臃N前無菌落；不定期抽樣檢查ph 值，要求在規(guī)定的ph±0.2 內(nèi)。有指示劑的培養(yǎng)基要保持應(yīng)出現(xiàn)的顏色；傾注瓊脂平板的體積一般為 15ml，斜面不超過 2／3；無菌分裝的培養(yǎng)基應(yīng)在培養(yǎng)箱（36℃）過夜，無菌生長(zhǎng)才能使用，高壓滅菌培養(yǎng)基應(yīng)隨機(jī)抽樣5%～10%作無菌試驗(yàn)；培養(yǎng)基應(yīng)放在適當(dāng)溫度下保存；需在有效期內(nèi)使用，使用時(shí)觀察培養(yǎng)基是否變質(zhì)。

常用培養(yǎng)基質(zhì)量鑒定要求：用已知特性的、穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)菌株作觀察菌進(jìn)行培養(yǎng)，出現(xiàn)觀察指標(biāo)中狀態(tài)的培養(yǎng)基，判為合格培養(yǎng)基，使用。否則，不予使用。

五、診斷血清的質(zhì)量監(jiān)督

診斷血清必須貯存于 4℃冰箱內(nèi)，用畢即存入冰箱，防止污染；使用前應(yīng)檢查血清有否生霉染菌，有則不用，并注意在有效期內(nèi)使用，若血清過期，應(yīng)經(jīng)鑒定認(rèn)為可用才準(zhǔn)使用。

六、標(biāo)準(zhǔn)菌株的質(zhì)量監(jiān)督

管理和使用應(yīng)嚴(yán)格按照《菌（毒）種管理制度》執(zhí)行。

七、微生物檢驗(yàn)過程的質(zhì)量監(jiān)督

檢驗(yàn)過程的包括：（1）微生物檢驗(yàn)樣品的采集必須具有代表性，否則檢驗(yàn)結(jié)果既使準(zhǔn)確也會(huì)失去使用價(jià)值，應(yīng)避免主觀性的隨意采樣，根據(jù)具體情況制定相應(yīng)的抽樣方案，樣品的數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、復(fù)查的需要。（2）一般應(yīng)采取完整未開封的樣品，如是散裝樣品，采集必須在無菌操作下進(jìn)行，采樣的用具應(yīng)預(yù)先經(jīng)滅菌處理。（3）樣品送到食品微生物檢驗(yàn)應(yīng)越快越好，盡量縮短采集到檢驗(yàn)的過程時(shí)間，對(duì)一些特殊要求的樣品在送檢中要有特殊運(yùn)送條件。（4）當(dāng)樣品送到檢驗(yàn)室時(shí)檢驗(yàn)人員根據(jù)送檢單要求的檢驗(yàn)項(xiàng)目逐次核對(duì)，驗(yàn)收樣品的外觀、包裝狀態(tài)及樣品有無破損、流失、變質(zhì)、污染。（5）微生物檢驗(yàn)必須按無菌操作要求進(jìn)行。必須穿專用的工作服、帽、口罩、拖鞋并應(yīng)放在無菌室緩沖間，工作前經(jīng)紫外線消毒后使用；進(jìn)無菌室前用肥皂洗手，然后用 75%乙醇棉球消毒后檢驗(yàn)。（6）瓶裝檢樣處理時(shí)可用點(diǎn)燃的乙醇棉球燒灼瓶口滅菌，用石碳酸紗布蓋好，再用滅菌瓶器將蓋啟開。袋狀樣品應(yīng)用 75%乙醇棉球消毒袋口后進(jìn)行檢驗(yàn)。食醋由于酸度較高，應(yīng)將樣品用20%-30%滅菌碳酸鈉溶液調(diào) ph 值到中性后，進(jìn)行檢驗(yàn)。（7）檢驗(yàn)原始記錄應(yīng)及時(shí)記錄，格式要求有足夠的信息量，并具有可朔源性。（8）檢測(cè)結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)確、清晰、明確、客觀的在檢驗(yàn)報(bào)告中表達(dá)，經(jīng)有資格的審核人員檢查簽字，并加蓋印章后生效。

控制食品產(chǎn)品質(zhì)量的微生物指標(biāo)主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌及霉菌、酵母菌等，每種指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果的影響因素有很大區(qū)別，因此，從事具體檢測(cè)工作時(shí)，應(yīng)全面考慮，抓住重點(diǎn)。總之，由于環(huán)境條件既包括物理因素、又包括化學(xué)因素和生物因素，不良的環(huán)境條件會(huì)使微生物的生長(zhǎng)受到抑制，甚至導(dǎo)致菌體的死亡。因此，控制微生物實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境并定期對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督檢測(cè)，是質(zhì)檢人員首要考慮并實(shí)施的問題。這既是實(shí)驗(yàn)的要求，也是對(duì)企業(yè)、對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的表現(xiàn)。