基于供應鏈的乳制品生產流程研究

文/肖艷玲 袁雄雄 蘭靜秋 韓 雪

（四川新華西乳業有限公司）

乳制品供應鏈是以乳制品為研究對象，從研究原奶采購開始，經過乳品企業加工生產到經銷商、配送商把乳制品轉移到超市、商場等終端商鋪，最后銷售給消費者的生產供應鏈條。牧場、乳品企業、經銷商、配送商、零售商以及最終消費者連成一個整體的功能網鏈模型。通過不同的環節和流程，協調著供應鏈上各節點企業的利益需求，最終短時間內實現供應鏈整體效益最大化。

1 乳制品供應鏈的特點

乳制品供應鏈因為其極特殊的中心產品而有著不同于一般產品的特點。首先，乳制品的物質源使用具有生命特征的奶牛，飼養奶牛的過程受自然條件、飼養方式的影響，生產過程具有不可預見性和波動性；其次，乳制品具有鮮活性，儲存時間短，所以從生產到銷售的整個過程都需要謹慎的處理和控制；再次，乳制品在運輸過程中對運輸時間、存儲條件、衛生條件都有很高的要求。

2 乳制品生產環節

2.1 奶源獲取

乳制品生產的第一步就是獲取優質原奶，即獲得未經過任何添加、熱處理加工的生乳。不同奶牛養殖模式有不同的收購原奶方式，但是提供原奶的養殖單位應具有合法資質。現階段，我國乳品企業一般通過奶農-奶源基地的方式來收購牛奶，這種收購方式可以有效把控牛奶質量。

2.2 乳制品加工與生產

在獲得原奶后，乳品企業就要對其進行加工，生產成品以供銷售。加工前要對原奶進行過磅，檢查奶罐車鉛封，采樣檢驗，驗奶、收奶，收奶管線等，將經過凈乳（除菌），標準化，加熱到適宜分離溫度的全脂牛奶，分離成乳脂和脫脂乳的凈乳進行冷藏。需要根據不同產品形式，給予不同的加工工藝。

2.3 乳制品運輸

乳制品因具有易腐、保質期短等特點，處理不當直接影響食品安全，因此從原奶到銷售的各個環節均對乳制品進行冷鏈運輸。乳制品冷鏈主要包括原奶及乳制品的儲藏、運輸、加工、配送和銷售等環節，以冷凍工藝為基礎，制冷、保溫、產品質量變化機理和溫度控制及檢測等技術為手段。在奶牛養殖場（戶），擠出來的原奶應迅速冷卻到0～4 ℃，收入貯乳罐（奶倉）臨時貯存，貯存溫度不超過7 ℃，貯存時間不超過24 h；原奶在運輸過程中，溫度要始終保持在2～6 ℃；乳制品的運輸溫度一般不超過10 ℃，人工配貨環境溫度保持在10～12 ℃。通常常溫類的乳制品如常溫液態奶、奶粉、奶片等溫度保持在15～25 ℃，冷鮮保存類產品如巴氏殺菌乳、發酵乳、調制乳溫度保持在2～6 ℃，冷凍類產品如冰淇淋等溫度保持在-18 ℃以下。

2.4 乳制品銷售

乳制品的銷售是乳制品供應鏈的最后一個環節，標志著乳制品走向終端消費。現代化乳品企業的銷售方式主要為自主銷售和代理銷售，乳制品在銷售過程中面臨著銷售、物流、宣傳等成本。

3 乳制品加工技術

在乳制品的生產過程中，需要根據產品的不同而采用不同的技術，在標準化的基礎上使產品品質達到要求。

3.1 均質

均質是使懸浮液體系中的分散物顆粒化、均勻化的處理過程，通過減小脂肪球直徑，使乳制品的分子體積減小，利于人體吸收，同時通過降低乳制品在加工過程中的浮油率，使乳制品品質更加穩定。

3.2 殺菌

3.2.1 巴氏殺菌法

巴氏殺菌法是由法國微生物學家巴斯德發明的低溫消毒法，是用較低的溫度既可以殺死病菌又能保持食物中營養物質及風味不變的冷消毒法。采用較低溫度，在規定時間內對原奶進行熱處理，溫度控制在60～80 ℃，對殺菌后的牛奶進行冷藏，冷藏溫度控制在4 ℃。

3.2.3 超高溫瞬時滅菌法

超高溫瞬時滅菌法是溫度為135～150 ℃，時間為2～8 s，使加熱后產品達到商業無菌要求的殺菌過程。因為微生物對高溫的敏感性遠遠大于多數食品成分，因此超高溫瞬時滅菌能在短時間內有效地殺死微生物，較好地保持食品的質量和風味。通過將乳制品置于封閉系統中，將溫度控制在135～150 ℃，持續數秒后迅速冷卻，殺滅原奶中的微生物及牙孢，延長乳制品的保質期。

3.3 發酵

發酵是指生物體對有機物的某種分解過程，通過發酵，乳制品可以在保質期內產生大量的活性特征菌。發酵通過將鮮奶中的乳糖轉變為乳酸，乳酸通過降解脂肪和蛋白質促進人體消化、吸收，同時在乳酸形成的過程中，能夠產生丁二酮、乙醛等物質，增加乳制品的口感。

4 乳制品供應鏈現狀

4.1 奶牛養殖形式

目前我國的奶牛養殖模式主要有大型牧場、奶牛養殖小區和散養3 種形式，我國奶牛養殖業在很長時間內以小規模散戶為主，但散養模式存在著結構不合理、原奶質量低、監管不到位等問題。

4.2 原奶生產

原奶生產環節是乳制品供應鏈的起始點，對這個供應鏈發揮著至關重要的作用。奶農在原奶生產過程中負責奶牛的飼養、疾病防控和擠奶的職責，原奶的質量與奶農的工作密不可分，但很多奶農缺乏相關的專業知識，奶站缺乏專業的檢測人員和檢測設備，大大降低了奶源的質量。

4.3 乳制品產業

我國乳制品產業發展迅速，主要以中、小乳品企業為主，但乳制品生產條件要求高，需要先進的設備，及良好的包裝技術讓乳制品避免輻射、氧化和微生物污染等，保證乳制品質量安全。但很多中、小企業沒有能力購買，造成了產品包裝技術、清洗以及管理水平的落后，導致乳制品在儲存過程中容易發生質變。還有一些乳品企業生產規模小、產品單一、知名度低、生產技術落后，所生產的乳制品缺乏市場競爭力。同時，部分乳制品品牌為了占領市場，通過各種惡性競爭方式，推動了企業成本劇增，使行業整體利潤下滑，從而造成了乳制品質量的下降。

4.4 乳制品消費

目前我國乳制品消費水平僅為世界平均消費水平的三分之一，且乳制品消費主要集中在大、中城市。生鮮乳在流通過程中，容易腐敗，需要完善的冷鏈物流體系，而我國在發展冷鏈物流方面還不太成熟，缺乏相關的冷鏈物流設備和技術。我國現有的冷藏保鮮車僅占貨運汽車的0.3%，遠遠無法滿足乳制品冷鏈物流的需求，加上缺乏冷鏈物流預警機制，使乳制品在變質前得不到及時的監控。

5 構建乳制品供應鏈管理體系

在乳制品管理過程中引進危害分析的臨界控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point， HACCP）原則，旨在識別乳制品的奶源、生產、銷售、物流運輸等過程中影響質量安全的要素，對可能出現的生物危害、化學危害、物理危害、殺菌處理、添加劑、保質期、溫度和濕度等生產加工要素進行危害分析、預防、監控，做到提前干預乳制品生產供應鏈。規范乳制品產業制度管理，建立生產經營許可制度，對企業的基礎設施、機械設備、檢測手段、操作規范、衛生條件的標準化提出要求，對不達標的企業，責令停業整頓或取締，對違規操作給予懲罰。

加強企業與協會、政府部門的協作，通過政府部門的積極引導、乳制品行業嚴格規范、乳制品企業自覺自律的管理模式，使乳制品的采購、生產、銷售、運輸流程透明化，最大程度地共享資源，實現乳制品供應鏈效益的最大化。

乳制品在整個運輸過程要求低溫條件來保障奶制品的質量，促進冷鏈物流的發展十分必要。在乳制品的生產、加工、運輸、銷售過程中可以采用RFID、GIS、GPS等技術，對冷鏈物流進行追蹤，實時掌握各個運作環節的物流信息和產品情況，同時，可以通過網絡平臺向消費者展示物流信息。乳制品物流具有配送多樣化、地區跨度大、配送要求高的特點，RFID技術以非接觸方式自動采集乳制品流通數據，縮短運作流程，提高運作效率，同時具有在乳制品供應鏈中信息交流的優勢，可以使供應商、配送中心和零售商進行快捷、準確的交流，避免信息擁堵，增強了冷鏈物流的安全性、可靠性。

6 小結

加強乳制品供應鏈流程的監控，不僅可以有效提高乳品企業的綜合競爭力，也能促進我國乳制品產業長久穩定發展。保障乳制品供應鏈每個環節的正常有序運行，嚴格把控奶源品質，不斷改進冷鏈物流，重視食品安全的要求，規范銷售渠道和方式，從而不斷地完善我國供應鏈體系，有效地保障我國乳制品的質量安全。