食物究竟有多少能量

文/王仲

雖說食物熱效應并不會大于自身所含的能量，但是，關于食物究竟有多少能量，營養學家們還是有一些爭論。今年的science雜志上就有一篇文章提醒我們，現在計算食物能量的方法可能并不準確。

評估食物究竟有多少卡路里能量的方法最早由威爾伯·阿特沃特（Wilbur Atwater）創立于19世紀至20世紀。這是一種簡易的評價方法，它將1克蛋白質的能量視為4卡路里，1克脂肪視為9卡路里，而1克碳水化合物視為4卡路里，后人又在他的基礎上做了修改，補充了1克膳食纖維等于2卡路里。長期以來，我們都是根據這個方法來計算食物能量的。在science雜志的這篇文章中，哈佛大學的研究人員認為，食物的能量值并不全是簡單的數字相加，目前評估食物能量值的方法可能存在錯誤。因為，有些因素會影響食物對人體實際產生的能量影響。如，食物的加工方式會改變食物消化所消耗的能量，導致我們吃進去食物對人們產生的能量效果是不一樣的。以富含抗性淀粉的谷物顆粒為例，如大麥或大豆，這類食物需要很長的時間消化，但是，如果將同樣顆粒的谷物碾碎成粉末或者加工成早餐谷物或即食麥片，就會變得更容易消化，很容易吃多，所產生的能量效果也不一樣，進而可能增加肥胖的風險。

這提醒我們，食物消化代謝的差異還是會對肥胖產生影響。有些食物經過加工后變得更容易消化吸收，所含能量又高，吃起來也很快，如果不小心多吃了，肥胖的風險會比較大，比如白面面包、香酥餅干、蛋糕之類，這類食物盡量要少吃；有些食物本身能量低，需要更多的咀嚼，又不是很容易消化吸收，即使多吃一點，長胖的風險也比較小，比如芹菜、蘋果之類。