膾不厭細

李耿源 文

“膾不厭細”在我們老家那兒，大概只在過年的時候才有機會體現，而在中國農村，大多數地方也應該是這樣。平時農忙，每天下地勞作的農民兄弟，又哪有時間和閑情去對食物精烹細調呢？

只有當臘月小年一過，田里的活忙完了后，大伙兒才開始尋思起好吃的東西。得閑了，一定要做些費工費勁的東西來吃。

譬如雞卷。雞卷在我們那也叫包五香、五香卷，是具有閩南風味的一種春卷。這春卷做起來比較麻煩。要選新鮮的豬五花肉，去皮后剁成碎丁，然后與輕拍成碎塊狀的荸薺及胡蘿卜絲、香菇丁、蔥花等一起拌成餡。

另外在鍋里加熱適量的花生油，爆香蔥白再澆在餡里邊，隨后加入地瓜粉和木薯粉，拌成泥狀再加入五香粉、鹽、味精、白糖等，待用手整理成條狀后，包入專門用來做雞卷的油皮里，最后還要放到蒸籠里蒸制。

蒸熟后的雞卷有三種吃法：一是趁熱斜刀切成片吃；二是整條下油鍋，炸至色金黃時，起鍋斜刀切片，吃起來外酥內脆；三是蒸熟置冷后，若是要熱吃，那就切片下油鍋煎至兩面焦黃，吃起來更加酥脆。若有番茄醬蘸著吃，那味道就更美了。

做雞卷，不可缺的配料是荸薺。荸薺不能拍得太碎，把不規則的塊粒包在酥香的肉餡里，其鮮甜的味道和脆爽的口感，為雞卷增添了無限風味。

我們那兒的百姓人家，水丸都是過年時才有功夫做。水丸是老家人對一種不包餡魚丸的叫法。做水丸的原料，選用鰻魚、馬加魚、嘉臘魚、敏魚等皆可，而普通人家一般都用馬加魚。平常吃馬加魚，多是切塊來紅燒或掛漿后下鍋油炸，可是要做成水丸卻沒那么簡單：將馬加魚凈身后，去頭去尾去皮去骨，等到悉心地將魚肉剁爛后，再與地瓜粉一起攪勻并揉透，由此讓魚肉變成綿細且有光澤的魚漿。將魚漿用湯匙挖成小球狀，一粒一粒地勾起來下到沸水里，煮至浮起即成水丸。

水丸堅韌雪白，質地柔軟，彈性十足，可加到肉骨湯、瘦肉湯、番茄湯或紫菜湯當中，撒上芫荽、芹菜末以后，入口鮮美清脆。

此外，還有肉燕、豬血灌大腸、鱟羹、紅燒蹄膀等，全都是老家人年夜飯的主角，只不過制作起來更為復雜。