校企合作模式下實訓教學研究

高志斌 張慧

[摘? ? ? ? ? ?要]? 西餐工藝與實訓是餐旅類高職院校中的一門重要課程。西餐工藝與實訓課程，通俗來說，就是西式烹飪實訓課程。這一課程注重實踐，很多學生畢業后直接步入社會參加工作。而校企合作教學則是培養學生實踐能力的重要方式，其對學生提前了解今后的工作環境、促進其自身專業素養發展有著重要作用。

[關? ? 鍵? ?詞]? 校企合作;西式烹飪;實訓教學;專業素養

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）33-0058-02

產教融合已成為國家促進職業育發展，加強創新型人才和技術技能人才培養的一項重要方針以及統籌推進教育綜合改革的一項重要制度。然而，在現實教學中，很多學校往往不能有效利用校企合作的平臺，教學流于形式。本文就校企合作模式下西餐實訓教學進行了探究。西餐實訓教學通常在高職院校中開設，高職院校中選擇西餐專業的學生正逐年提升，在通過全國五星聯盟院校近三年入學西餐的學生統計過程中發現，2017年西餐專業在校總人數為426人、2018年為521人，2019年為647人，連續兩年以22.3%、24.1%的速度增長。同時發現所有入學的學生當中，有一定基礎的單招學生只占總人數的10%左右，90%的學生都是應屆生，他們對行業的認知基本為零。同時在教學設備設施的增加和改進過程中，各學校都滯后于學生人數的增長速度。為探索西餐專業校企業深入合作的教學模式改革，校企業合作教學模式探究得以展開。

首先要選擇在行業中具有典型的代表性的企業與學校進行合作，在西餐工藝課程的教學中將選擇能夠有全面西餐工種與崗位的企業，盡量少選單品店或者是西式快餐店，企業經營年限最好在六年以上且具有發展前景的餐廳，西餐著名連鎖企業可以作為首選，如品牌星級酒店、連鎖法式餐廳、連鎖美式餐廳等。

其次在合作模式上可以進行探究，合作模式的不同決定了合作深入的程度。合作模式中最簡單也是最常見的就是學生實習安排，這種模式可以說是校企合作的初級階段，學生只有在實習期間才與企業接觸，實習之前都是簡單了解，到企業后才開始接觸企業文化與企業操作流程;合作模式中深入一點的是在學生沒有到企業實習前，相關企業派出行業專家到學校中做相關講座，或者和學校進行教研活動。讓學生全面接觸不同企業專家，對企業有大概了解。最好的校企業合作模式其實是學生在校期間，企業就可以參與學生的教學工作，制定教學方案，組織教學活動，讓學生在校就能充分享受學校所建立的社會資源。

以西餐工藝與實訓課程為例，這門課程最主要的教學難點是學生對所學內容不熟悉，西餐元認知內容太少，其在校時間短，沒有足夠的時間可以快速掌握相關的基礎知識。針對這一現象，學校可運用以下幾方面措施，從而提高學生的學習效率。

一、加強校企合作教學，營造良好的課堂教學氛圍

為營造良好的課堂教學氛圍，學校和企業應該建立文化交流和人才交流的有效機制。企業可以安排相關部門與學校對接，將企業入職培訓內容結合到日常教學內容中。學校可以組織學生參觀合作企業的內部工作環境，感受合作企業的文化氛圍;還可以組織學生深入企業進行職業技能培訓，培養學生的基本操作能力，從而提高他們的就業能力。

例如，在教學“西餐入門”的相關內容時，企業可以將廚房崗位分工、崗位要求、崗位職責和相關企業文化做成課件，并組織優秀的企業導師到校授課。首先，教學期間教師可以組織學生進入合作企業參加企業入職培訓。通過部門崗位培訓的短期感受，有利于學生明確西餐烹飪人員的職責，從而深化學生對課堂中理論知識的理解。同時，這也為之后學生步入職業工作做了一次良好的演練。其次，教師可以組織學生參觀合作企業的現代化廚房。西餐烹飪技術是不斷變化發展的，同時西餐烹飪的廚房也是不斷變化發展的。西餐烹飪人員必須隨時了解相關設備、用具的變化和使用，從而緊跟時代潮流。通過參觀合作企業的現代化廚房，有利于學生了解今后的工作環境。最后，教師還可以在合作企業現代化的廚房中，講解西餐烹飪的相關用具的使用情況和對刀工的要求。如果可以，教師還可以為學生做一些示范，從而深化學生對教學內容的理解。這樣，教師通過深化校企合作，有效加強了師生、校企之間的交流溝通，營造了和諧的教學氛圍，真正體現了產教融合的教學要求。

二、開展校企合作教學，激發學生對職業的熱愛

由于合作企業極具行業特色，同時具有較強的代表性，企業相關職員也具有較強的專業實踐經驗，學校和企業可以結合企業特點進行專業課程開發，將企業從業人員扎實的實踐能力融入人才培養方案之中，同時將企業高級管理人員納入學校的師資庫。學校可以定期安排學生到合作企業中進行實踐學習，改變傳統育人模式，充分運用企業資源，將部分實踐課程移到企業中進行。通過實踐工作培養學生的動手能力和實踐能力。同時，學生通過實踐，有利于學習先進的工作理念，增強對相關企業文化的了解，了解自身今后工作的大致環境，從而激發對自身職業的熱愛。

例如，在教學“湯與少司制作工藝”的相關知識時，學校可以組織企業專家，在進行傳統教學的教材基礎上編寫和企業經營相結合的校本教材，讓學生在掌握傳統基礎知識的同時能夠掌握時尚流行的菜點知識，并將企業餐飲部門特色菜品編入教材。學生以往在實訓教室的課程也被相應安排到企業中進行，并由負責日常廚房運營的專家擔任導師。學生在學習制作過程中，品質合格的菜品也可以直接銷售，從而提升學生學習的熱情和職業認同感。當然，在實踐教學的過程中，教師要幫助企業導師提升教學經驗，提高企業導師的教學水平，并幫助企業導師準備好實踐教學的相關教學方案：先讓學生觀察企業工作人員是怎樣制作湯和少司的，然后讓學生通過小組合作的方式進行實訓。如有的小組分配到基礎湯制作崗位負責制作基礎湯，有的小組分配到少司制作崗位負責制作少司，這樣通過分工合作的形式，既能有效完成課堂教學任務，又能夠有效培養學生的合作意識。其次，教師可以組織學生觀看合作企業員工之間的比賽，從而對今后的職業工作有更深入的了解。回校之后教師也可以組織學生之間進行烹飪技術的比賽，從而激發學生的應變能力。最后，學校教師要組織對學生的實踐過程進行評價。評價人員不僅可以是教師，也可以是合作企業的管理人員。這樣，評價將更為客觀，有利于學生對自身職業技能和工作能力的了解，也有利于合作企業對學生的了解，增強彼此之間的聯系，激發學生對職業的熱愛。

三、通過校企合作教學，促進學生專業素養的提高

課堂教學的時間和空間有限，且教學內容不可避免地偏向理論講解，難以對學生實踐操作進行有效全面的指導。企業則注重實踐，日常經營對市場需求、經營策略都時刻放在研究首位。通過校企合作將兩方面結合起來才是現代高職教育人才培養方案的宗旨。只有通過校企深入合作，才能縮短人才培養周期，快速培養行業及企業所需要的員工。在西餐工藝教學方面，現代入學學生平時接觸的渠道除了一些簡單的快餐、簡餐以外，大多是通過影視作品了解西餐的工作場所和行業素質要求，對職業的認知非常缺乏。而通過校企合作的形式，學生可以親身體驗和感受實踐工作的內容，跟有經驗的員工學習經驗，這對促進他們專業素養的提高有著重要的作用。

例如，在教學“水產品制作工藝”的相關內容時。首先，教師可以組織學生參觀合作企業的水產品的養殖基地。通過企業員工對實物的講解，幫助學生正確認知水產品的優劣，從而使他們今后在工作中注意食材的選擇。其次，教師可以讓學生走上合作企業工作的崗位。由企業導師進行專業指導，讓學生在學習過程中感受專業的職業素質要求。當然，企業導師要對學生制作食材的步驟進行把控，并對菜品的制作結果進行檢查，從而保證學生制作水平符合顧客的需求。再次，教師可以征求合作企業的意見，選擇一定數量的顧客進行調查，從而收集相關的意見和建議。而后，有針對性地對學生進行指導，幫助他們改正錯誤，從而促進他們專業制作水平的提高。最后，教師將實訓的過程納入教學的最終評價中，使學生充分認識到實訓的重要性，使他們認知到自身技能的高低，這將直接影響其自身今后的就業情況，從而調動他們學習專業技能的積極性，促進他們專業技能的有效提升。

總之，構建校企深度合作教學方案，是激發學生對西式烹飪職業熱愛，促進他們專業素養提高的重要方式。因此，在西式烹飪課堂教學中，教師要有效地利用校企合作的方式，通過加強企業和學校的交流合作，為學生提供實踐機會，使他們能夠有效地提高自身的專業的素養，從而為他們今后的就業打下堅實的基礎。

參考文獻：

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編輯 陳鮮艷