QC案例：混合原料黃酒釀造工藝的研發(fā)

◆精制佳釀（Vintage）QC小組 / 文

一、課題選擇

上海石庫門釀酒有限公司是上海金楓酒業(yè)股份有限公司的全資子公司，創(chuàng)建于1939年，是上海地區(qū)最大的黃酒生產(chǎn)企業(yè)。石庫門公司黃酒生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備在行業(yè)內(nèi)處于領(lǐng)先地位。公司生產(chǎn)的“和酒”、“石庫門”等系列產(chǎn)品是“海派黃酒”的精髓，引領(lǐng)“海派黃酒”的發(fā)展。

隨著互聯(lián)網(wǎng)和移動平臺銷售黃酒的日漸興起與流行，黃酒跨區(qū)域銷售越來越普遍，黃酒市場競爭越來越激烈。生產(chǎn)成本高于社會平均成本，產(chǎn)品又不能推陳出新的企業(yè)，在市場競爭中必將遭到市場的淘汰。另一方面，21世紀(jì)以來，“海派黃酒”一直保持原有的“營養(yǎng)特型”風(fēng)格與口味，亟需創(chuàng)新迎合不斷變化的消費(fèi)者喜好與口味。

為“開發(fā)新風(fēng)格黃酒、降低基礎(chǔ)黃酒生產(chǎn)成本、提高市場競爭力”，公司成立攻關(guān)小組研究拓展黃酒生產(chǎn)原料，改善黃酒釀造生產(chǎn)工藝。

二、選題確定

1．問題提出

（1）“海派黃酒”風(fēng)格與口味亟需豐富與創(chuàng)新

自公司開創(chuàng)“海派黃酒”以來，一直以含枸杞、蜂蜜等營養(yǎng)物質(zhì)的“營養(yǎng)型”為主題，生產(chǎn)“柔凈、醇和、鮮爽、甜潤”的黃酒，引領(lǐng)著“海派黃酒”的發(fā)展。現(xiàn)在，消費(fèi)者營養(yǎng)普遍過剩，但大都處于“亞健康”狀態(tài)。消費(fèi)者購買食品一方面考慮產(chǎn)品的口味與口感，另一方面都非常關(guān)注產(chǎn)品在健康與養(yǎng)生方面的作用。因此，“海派黃酒”亟需豐富與創(chuàng)新原來以“營養(yǎng)型”為主題的風(fēng)格，提升黃酒口感與風(fēng)味，把重點(diǎn)聚焦到大家關(guān)注的“健康養(yǎng)生”主題上來。

（2）黃酒生產(chǎn)成本增加

2015年公司生產(chǎn)的基礎(chǔ)黃酒成本增加。一方面，通貨膨脹使購買原料的成本增加，使得釀造黃酒的相應(yīng)原料成本增加；另一方面，為保護(hù)環(huán)境，公司的燃煤鍋爐改成了天燃?xì)忮仩t，使得釀造黃酒的動力成本增加。小組根據(jù)實(shí)際情況對2015年生產(chǎn)的基礎(chǔ)黃酒的噸酒生產(chǎn)成本（不含營銷與管理費(fèi)用）進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)。

2．確定課題

小組成員通過頭腦風(fēng)暴法，針對既能改善黃酒風(fēng)格和口味，又能降低基礎(chǔ)黃酒生產(chǎn)成本，提出了三種可行性方案（見表1）。

根據(jù)文獻(xiàn)資料顯示的結(jié)論和統(tǒng)計(jì)情況，小組對三種方案的操作性、經(jīng)濟(jì)性和有效性進(jìn)行了綜合評估（見表2）。

根據(jù)綜合評估結(jié)果可以看出，混合原料釀造黃酒的方案最佳，小組采納了此方案。綜合以上結(jié)論，小組確定本次QC活動的課題為“混合原料黃酒釀造工藝的研發(fā)”。

表1 黃酒改進(jìn)可行性方案

表2 黃酒改進(jìn)方案評估

三、目標(biāo)設(shè)定及可行性分析

1．目標(biāo)設(shè)定

根據(jù)2016年公司對基礎(chǔ)黃酒噸酒成本的控制要求，結(jié)合公司現(xiàn)狀和自身改進(jìn)實(shí)際情況，特設(shè)定本次活動目標(biāo)為：降低基礎(chǔ)黃酒噸酒成本7.4%以上。

2．可行性分析

一直以來，黃酒生產(chǎn)是以大米為主要原料，若采用營養(yǎng)價(jià)值高、價(jià)格比大米低及淀粉含量高于大米的原料，參與混合發(fā)酵釀造黃酒，可創(chuàng)新黃酒風(fēng)格，使得黃酒口味更加豐富，更加“健康養(yǎng)生”。同時(shí)，混合原料發(fā)酵與全大米發(fā)酵相比，可降低生產(chǎn)成本。與大米相比，使用高粱、玉米淀粉每噸原料分別可降低成本1300元、1100元左右。釀造一噸黃酒需要原料約0.4噸，故全使用混合原料可降低噸酒成本440元以上。按前幾年基礎(chǔ)黃酒噸酒平均成本測算，本次活動目標(biāo)使“降低基礎(chǔ)黃酒噸酒成本7.4%以上”是可行的。

四、提出方案并確定最佳方案

為釀造高品質(zhì)黃酒，改善黃酒風(fēng)味，又能協(xié)同降低基礎(chǔ)黃酒生產(chǎn)成本，同時(shí)工藝技術(shù)與設(shè)備要求又符合公司生產(chǎn)實(shí)際情況，小組對混合原料混合方式、混合配比方式、原料糊化方式均提出了不同的處理方案。經(jīng)綜合評估，小組選出了最佳方案，圖1是最佳方案匯總圖。

圖1 最佳方案匯總圖

五、對策制定及實(shí)施

1．制定對策

根據(jù)確定的方案，小組制定以下對策措施表（見表3），要求在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成，并將責(zé)任落實(shí)到人。

表3 對策措施表

2.對策實(shí)施

對策實(shí)施1：采用固定配比混合大米與玉米淀粉

小組根據(jù)具體生產(chǎn)情況將大米與玉米淀粉的混合配比設(shè)為固定值，統(tǒng)計(jì)一個(gè)月內(nèi)所釀造黃酒中的氨氮和β-苯乙醇含量。統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明：大米與玉米淀粉的混合配比設(shè)為此固定值時(shí)，釀造的黃酒β-苯乙醇和氨氮含量大于固定值，達(dá)到對策目標(biāo)。

對策實(shí)施2：采用淋米法糊化大米

小組根據(jù)具體生產(chǎn)情況將大米糊化方式設(shè)為淋米法，并統(tǒng)計(jì)了一個(gè)月內(nèi)蒸飯所需時(shí)間和米飯含水量。統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明：淋米法蒸熟飯粒至無白心，飯粒蒸煮時(shí)間和飯粒含水率在固定值之間，達(dá)到對策目標(biāo)。

對策實(shí)施3：采用固定頻率的絞龍輸送方式輸送玉米淀粉

根據(jù)玉米淀粉輸送要求，聯(lián)合設(shè)備供應(yīng)商、廠家設(shè)計(jì)制作符合要求的絞龍輸送設(shè)備，并將絞龍輸送設(shè)備安裝至合適位置。小組根據(jù)具體生產(chǎn)情況采用固定頻率的絞龍輸送方式輸送玉米淀粉。統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明：絞龍輸送玉米淀粉，輸送過程中不產(chǎn)生結(jié)塊，玉米淀粉溶液黏度合適，達(dá)到對策目標(biāo)。

對策實(shí)施4：采用固定的玉米淀粉與水的配比方式

玉米淀粉與水固定比例混合，糊化后投入到發(fā)酵罐，與蒸熟的大米一起進(jìn)行混合發(fā)酵。小組根據(jù)具體生產(chǎn)情況并統(tǒng)計(jì)一月內(nèi)所產(chǎn)黃酒的還原糖含量、非糖固形物含量和氨氮含量。

統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明：采用此混合玉米淀粉與水的混合比例，非糖固形物和氨氮大于固定值，達(dá)到對策目標(biāo)。

對策實(shí)施五：采用固定的投料水溫

通過蒸汽分缸包將熱蒸汽通往糊化鍋中盤管進(jìn)行加熱，加熱到固定溫度糊化。小組根據(jù)生產(chǎn)情況統(tǒng)計(jì)一個(gè)月內(nèi)玉米淀粉投料時(shí)產(chǎn)生的結(jié)塊情況。統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明：采用此水溫投料，玉米淀粉未產(chǎn)生結(jié)塊，能夠較好地將玉米淀粉投入糊化鍋達(dá)到對策目標(biāo)。

對策實(shí)施六：采用合適參數(shù)的攪拌方式

小組首先設(shè)計(jì)攪拌裝置，然后將設(shè)計(jì)的圖紙送至生產(chǎn)公司進(jìn)行制作后安裝，再使用合適的攪拌方式。采用此攪拌方式，小組統(tǒng)計(jì)一個(gè)月內(nèi)的結(jié)塊情況和平均黏度。統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明：采用此攪拌方式，未產(chǎn)生結(jié)塊，平均黏度符合標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到對策目標(biāo)。

對策實(shí)施七：采用合適參數(shù)的盤管加熱方式

小組首先設(shè)計(jì)盤管加熱裝置，將設(shè)計(jì)的模型送至生產(chǎn)公司進(jìn)行制作后安裝，再使用合適參數(shù)的加熱方式。采用此加熱方式，小組統(tǒng)計(jì)一個(gè)月內(nèi)的液化時(shí)加熱所需時(shí)間和蒸汽用量。統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明：采用此參數(shù)的盤管加熱方式，節(jié)約加熱時(shí)間，消耗蒸汽量相對較少，達(dá)到對策目標(biāo)。

對策實(shí)施八：采用合適參數(shù)的液化時(shí)間與溫度

按照合適的參數(shù)液化玉米淀粉，小組根據(jù)具體生產(chǎn)情況，統(tǒng)計(jì)一個(gè)月內(nèi)所釀黃酒的還原糖和氨氮含量。統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明：液化時(shí)間與溫度采用此參數(shù)，還原糖含量和氨氮含量大于固定值，液化效果較好，達(dá)到對策目標(biāo)。

對策實(shí)施九：采用合適參數(shù)的降溫方式

小組首先設(shè)計(jì)列管冷卻裝置，將設(shè)計(jì)的模型送至生產(chǎn)公司進(jìn)行制作，然后安裝，再使用合適參數(shù)的降溫方式。采用此降溫方式，小組統(tǒng)計(jì)一個(gè)月內(nèi)的糖化降溫所需時(shí)間和冷卻水用量。統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明：采用此參數(shù)的降溫方式，降溫效果較好且節(jié)省冷卻水用量，達(dá)到對策目標(biāo)。

對策實(shí)施十：采用合適參數(shù)的糖化時(shí)間與溫度

按照合適的參數(shù)糖化玉米淀粉，小組根據(jù)具體生產(chǎn)情況，統(tǒng)計(jì)一個(gè)月內(nèi)所釀黃酒的還原糖和氨氮含量。統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明：糖化時(shí)間與溫度采用此參數(shù)，還原糖含量和氨氮含量大于固定值，糖化效果較好，達(dá)到對策目標(biāo)。

六、效果檢查

通過對2016年5月～2016年7月實(shí)施期、2016年8月～12月鞏固期實(shí)際生產(chǎn)過程中基礎(chǔ)黃酒的噸酒成本進(jìn)行統(tǒng)計(jì)：實(shí)施期生產(chǎn)的黃酒，相對于實(shí)施前，降低基礎(chǔ)黃酒噸酒成本9.3%；鞏固期實(shí)施期生產(chǎn)的黃酒，相對于實(shí)施前，降低基礎(chǔ)黃酒噸酒成本10.3%。小組活動達(dá)到了預(yù)期目標(biāo)：降低基礎(chǔ)黃酒噸酒成本7.4%以上，同時(shí)混合原料所釀造的黃酒口味更豐富、更加協(xié)調(diào)柔和、更加營養(yǎng)健康。

此次QC活動中，小組成員尋找到了一種釀造黃酒的新原料，通過綜合運(yùn)用多種技術(shù)與方法，開發(fā)了一種新型黃酒發(fā)酵工藝。一方面，直接降低了企業(yè)生產(chǎn)成本，年度直接經(jīng)濟(jì)效益接近240萬元；另一方面，迎合消費(fèi)者需求創(chuàng)新了產(chǎn)品口味，提升了產(chǎn)品質(zhì)量與形象，給企業(yè)帶來了巨大的無形效益。

小組將本次活動的成果進(jìn)行鞏固，形成了《混合原料釀造工藝作業(yè)指導(dǎo)書》、《混合原料釀造設(shè)備設(shè)計(jì)圖圖紙》等標(biāo)準(zhǔn)文件，并經(jīng)審批、歸檔，下發(fā)實(shí)施。同時(shí)，本工藝技術(shù)申請了專利《專利申請?zhí)?01710237433.2》。QC小組經(jīng)上海市質(zhì)量協(xié)會推薦參加評選，榮獲“2017年全國優(yōu)秀質(zhì)量管理小組”稱號。