栗子

文汪曾祺

栗子的形狀很奇怪，像一只小刺猬。新摘的生栗子很好吃，脆嫩，只是栗殼很不好剝，里面的內皮尤其不好去。

栗子熟食的較多。我的家鄉原來沒有炒栗子，只是放在火里烤：冬天，生一個銅火盆，丟幾個栗子在通紅的炭火里，一會兒，砰的一聲，蹦出一個裂了殼的熟栗子，抓起來，在手里來回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無比，是雪天的樂事。不過烤栗子要小心，弄不好會炸傷眼睛?？纠踝油鈬灿?，西方有“火中取栗”的寓言，這栗子大概是烤的。

北京的糖炒栗子，過去講究栗子是要良鄉出產的。良鄉栗子比較小，殼薄，炒熟后個個裂開，輕輕一捏，殼就破了，內皮一搓就掉，不“護皮”。據說良鄉栗子原是進貢的，是西太后吃的（北方許多好吃的東西都說是給西太后進過貢）。北京的糖炒栗子其實是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大，炒栗子的大鍋都支在店鋪門外，用大如玉米豆的粗砂炒，不時往鍋里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手。栗肉為糖汁沁透，很甜。

炒栗子宋朝就有。書里提到的“煼栗”，我想就是炒栗子。汴京有個叫李和兒的，煼栗有名。南宋時有一使臣（偶忘其名姓）出使，有人遮道獻煼栗一囊，即汴京李和兒也。一囊煼栗，寄托了故國之思，也很感人。

日本人愛吃栗子，但原來日本沒有中國的炒栗子。有一年我在廣交會的座談會上認識一個日本商人，他是來買栗子的（每年都來買）。他在天津曾開過一家炒栗子的店，回國后還賣炒栗子，而且把他在天津開的炒栗子店鋪的招牌也帶到日本去，一直在東京的炒栗子店里掛著。他現在發了財，很感謝中國的炒栗子。

栗子可以做菜。栗子雞是名菜，也很好做，雞切塊，栗子去皮殼，加蔥、姜、醬油，加水淹沒雞塊，雞塊熟后，下綿白糖，小火燜二十分鐘即得。雞須是當年小公雞，栗須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。

我父親曾用白糖煨栗子，加桂花，甚美。

北京東安市場原來有一家賣西式蛋糕、冰點心的鋪子賣奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油，吃起來很過癮。當然，價錢是很貴的。這家鋪子現在沒有了。

羊羹的主料是栗子面。“羊羹”是日本話，其實只是潮濕的栗子面壓成長方形的糕，與羊毫無關系。

河北的山區缺糧食，山里多栗樹，鄉民以栗子代糧。栗子當零食吃是很好吃的，但當糧食吃恐怕胃里不大好受。

（選自《人間滋味》，汪曾祺著，天津人民出版社2014年版，本刊有刪改）