山度士：我今年70歲，在澳門開餐廳36年

王琦璋

位于氹仔官也街20號(hào)的山度士葡餐，門面不大卻很好找——有著酒紅色半圓形的傘窗，門口總是站著很多等人的游客就是。

很多人會(huì)以為，山度士餐廳屬于澳門打卡地“官也街”上的一所網(wǎng)紅餐廳。事實(shí)上，它的出品很受本地人歡迎，但慕名而來的游客確實(shí)也不少：一個(gè)是因?yàn)榭傄囋嚨氐赖摹捌蠂恕保硗庖粋€(gè)原因，大概是因?yàn)槔习迳蕉仁亢軣崆椋瑫?huì)說粵語。

推開餐廳玻璃門，就把街上的煩囂擋在外面。這里更像是典型的家庭餐館：白色餐桌放著紅色格子餐布，白色瓷盤。墻上是各種葡萄牙紀(jì)念品、旅游網(wǎng)站的推薦榜單，以及山度士先生的各種時(shí)期照片和收藏——最靠近門前的是各種紀(jì)念品，“都是朋友送的，在葡萄牙訂做了再帶回來給我”，山度士說。

墻的另一側(cè)就是山度士的個(gè)人成長史，最顯眼的是一幅掛在墻上的油畫，是年輕時(shí)的山度士，穿著海軍服英氣勃發(fā)。旁邊用相框鑲著的，是10多個(gè)不同樣式的繩結(jié)，還有各種與不同時(shí)期戰(zhàn)友合影的照片。山度士20歲時(shí)便參加了葡萄牙海軍，在海上漂泊14年，負(fù)責(zé)廚房工作。

我們所說的葡國菜，其實(shí)還有南北部之分：南部人喜歡吃肉，餐盤上常出現(xiàn)的肉類是豬、羊.配料用紅色的辣椒做醬，顏色鮮艷，甜而不辣;北部人則喜歡吃海鮮，魚類、雞、牛、鴨等。

但上了軍艦，就什么都要學(xué)。“要學(xué)習(xí)一年半的廚藝才能出師，上船。我們做的都是最地道的葡國菜，學(xué)做海鮮飯、鴨飯。”山度士說。那一屆16個(gè)學(xué)徒進(jìn)班，只有年少的山度士一個(gè)獲得了廚師資格。

后來他到了澳門，就直接在陸軍俱樂部擔(dān)任廚師。

山度士回憶：“開始時(shí)，老板叫我在澳門工作兩年就可以回去。我做了兩年，他又跟我說，再做兩年吧……我也就答應(yīng)了，結(jié)果在澳門就呆了6年，那年我剛好40歲。”

也是在這時(shí)，他的人生軌跡發(fā)生了變化：剛好有朋友的餐廳想轉(zhuǎn)手，問他：要不要做番事業(yè)？山度士一想，做主廚是他的主業(yè)，餐廳也是現(xiàn)成的，何不試試看呢？

于是在1989年11月20日，一家名為“山度士葡餐”的店鋪開業(yè)了。山度士說，員工都沒換，就換了個(gè)餐廳名字，從里加度變成了山度士。

他想著，給自己一兩年時(shí)間試試，不行就回葡萄牙。如今，這個(gè)餐廳，一開就是30年。

不惑之年，開一個(gè)餐廳

1989年的官也街，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有如今繁華。街上稀稀拉拉幾家餐廳，更像是生活區(qū)，什么都有。山度士盤算了一下，官也街口有家木偶餐廳，那時(shí)已經(jīng)有了一些名氣，加上自己在澳門生活那么久，也有些葡國朋友，這樣勻一勻，也許可以保證上座率。

但真做起來，就沒那么容易了。首先是菜式。從前在海上、在陸軍俱樂部做大廚，他壓根不用想“菜式”，紅豆豬手、煽鴨飯、海鮮飯、鴨腿飯等，一做就是兩三百份，供應(yīng)軍人、警察、海軍，一周輪著幾道菜就可以了。

做餐廳當(dāng)然不行，必須多樣化。于是他開始每天早上七八點(diǎn)就去氹仔的紅街市菜市場拿貨。一開始，他跟檔主們不熟，只能手腳并畫地拿下當(dāng)天最新鮮的食材，然后回到店里，系上圍裙開始工作。差不多忙到中午12點(diǎn)鐘，就開店?duì)I業(yè)了。

澳葡政府時(shí)期，葡國人收入高，工作時(shí)間相對(duì)寬松，光顧餐廳的都是葡國人，還可以輕松一點(diǎn)。“葡國人中午下班，差不多一點(diǎn)來吃飯。吃飯吃甜點(diǎn)，再灌咖啡喝威士忌，三四點(diǎn)回去上班，有時(shí)還會(huì)拖到五點(diǎn);晚上呢，六點(diǎn)開業(yè)，他們八九點(diǎn)來吃飯，可以吃到深夜十一二點(diǎn)。”山度士說。

開業(yè)初期的一兩年，又艱難、又累。他挺過來了。

那時(shí)他還不用睡午覺。總是聊天聊到傍晚，轉(zhuǎn)身又進(jìn)廚房，準(zhǔn)備晚餐。即便這樣，他也堅(jiān)持每晚自己關(guān)門。這是他保留多年的習(xí)慣——早上9點(diǎn)回店里吃早餐，雞蛋面包咖啡，一直忙到晚上。逢周二是店里面的休息日，他也會(huì)散步到店里，看兩眼。

然而，生意剛好一點(diǎn)時(shí)，遇上了1997年經(jīng)濟(jì)寒冬，每天只有一兩個(gè)客人，店里10個(gè)伙計(jì)面面相覷。2003年后，路氹金光大道這邊的娛樂場所多了'吸引了不少游客，官也街也逐漸變旺，但SARS非典又來了。“特區(qū)政府立刻出臺(tái)了兩年免息貸款，還補(bǔ)貼小企業(yè)的水電費(fèi)用，這才慢慢回氣。”山度士說。

攝影_何童

老板不易做

山度士喜歡親力親為，現(xiàn)在年紀(jì)大了，采購、做菜大部分交給老伙計(jì)打理，他在一旁看著，差不多時(shí)，就在收銀臺(tái)附近接電話、打電話。吃飯時(shí)，他會(huì)坐在靠近門口的一個(gè)小角落，他說，這樣可以一眼縱覽全局，及時(shí)照顧客人的需求，另一方面，也可以看到廚房的上菜速度和店員的態(tài)度。

阿秀是山度士的得力助手，是澳門本地人，在這里工作了20多年。她評(píng)價(jià)老板是“葡萄牙人里少有的勤奮，”并且對(duì)老板的假裝嚴(yán)格毫不在意，“我們有時(shí)比他還兇，在這里工作這么久，誰怕誰啊？”

餐廳里面像她這樣的店員不少。跟著山度士工作的，最短也有十幾年了，而資歷長的“靚女”，還是前一手餐廳的備料伙計(jì)，在這里已經(jīng)工作了30多年，“是我的一只手”。

2019年對(duì)山度士來說是難忘的一年：11月20日，餐廳開業(yè)30周年，他邀請(qǐng)了所有的合作伙伴到餐廳聚餐慶祝，餐廳里擺滿了供應(yīng)商、街坊熟客敬賀的花籃。

這個(gè)餐廳從開始到現(xiàn)在，幾乎什么都沒有變過：樓下8桌，樓上12桌，全部加起來可以坐100個(gè)食客;二樓的裝飾紀(jì)念海報(bào)，還是餐廳慶祝20周年時(shí)設(shè)計(jì)的，一掛也10年了;菜牌和價(jià)格，阿秀說，也五六年沒有變過。

上個(gè)月底，小女兒Anna舉行18歲成年禮，山度士把餐廳一關(guān)，帶著10多個(gè)店員一起去菲律賓玩了幾天，還和從故鄉(xiāng)遠(yuǎn)道而來的媽媽一起，連著整個(gè)大家族上百號(hào)人，一起慶祝女兒和自己的生日。

今年的12月1日，是他的70歲生日。在澳門生活了30多年，如今這家餐廳已經(jīng)被山度士買了下來，他也在氹仔住了21年。他不時(shí)會(huì)感嘆氹仔的飛速變化，包括顧客：澳門回歸后，葡萄牙人上下班時(shí)間有了規(guī)定，收入也沒有以前高了，逐漸就少來了。后來開放了港澳自由行，客流量一下子大了，就不能怠慢。“葡國人吃飯，起碼兩小時(shí)，中國人吃飯。一小時(shí)差不多就夠了。”

而路氹金光大道上一堆酒店的開業(yè)，從2003年開始，著實(shí)也給他帶來了幾年的好生意，過了3年，酒店開得更多了，酒店餐廳也要留客人，推出了很多訂房送等值餐券的活動(dòng)，對(duì)他的餐廳生意開始造成沖擊。

除此之外，如今澳門的葡國餐廳越來越多，僅僅在氹仔就開了好多家，競爭很大，“食客反而少了”。

“我?guī)Х蛉嗽賮沓浴！?/h3>

“口味”對(duì)于沒吃過正宗葡國菜的游客來說，是件具有挑戰(zhàn)的事：北京、上海的游客更能接受多元化的餐飲，而內(nèi)陸的游客，就不容易接受這種口感。阿秀說，餐廳從來不做什么推廣、宣傳，所有點(diǎn)評(píng)都是食客們自己來嘗過，再評(píng)價(jià)，“有時(shí)老板也會(huì)去看看點(diǎn)評(píng)，有些評(píng)分低了，他會(huì)很難過。”

盡管每個(gè)人口味不一致，但山度士沒有改變他的做法，保持傳統(tǒng)。這30年來增增減減的菜式，最終固定在了海鮮飯、煽鴨飯等坊間好評(píng)的招牌菜，還增加了一些炒菜、灼菜，比如馬介休炒菜，“內(nèi)地客人實(shí)在太喜歡吃菜了，就加了這一項(xiàng)。”

餐廳開了這么多年，自然吸引過不少明星名人，掛在山度士餐廳正中的，是滾石樂隊(duì)主唱Mick Jagger和山度士先生的合影。“他沒什么架子，也沒有打招呼，和經(jīng)紀(jì)人兩個(gè)就直接到餐廳來吃了。”山度士回憶。

還有發(fā)哥周潤發(fā)，連續(xù)三四年都來吃飯。去年他在澳門拍戲，又吃了一次，還跟山度士說“我?guī)Х蛉嗽賮沓浴！?/p>

山度士的餐廳也是葡萄牙一支著名球隊(duì)本菲加（Benfica）的澳門分站，每次球隊(duì)來澳門，必定會(huì)在這里聚餐。于是餐廳就有了一面全被本菲加紀(jì)念品占領(lǐng)的墻壁，這也成為餐廳的一個(gè)招牌。最令老板印象深刻的，是葡萄牙國家隊(duì)球員Hugo Viana，2001年他曾經(jīng)路過澳門，并抱著當(dāng)時(shí)山度士僅6個(gè)月的小女兒Anna拍過照片。

山度士把這張照片掛在餐廳二樓。15年過去，留了滿臉胡須的Hugo Viana又來到山度士的餐廳，并看見了那張照片。他問山度士，“你覺得照片跟我有像嗎？”山度士立刻認(rèn)出了他，欣喜若狂，趕緊讓女兒跟他又拍了一次照片，保存下了這15年的情誼。

閑暇時(shí)分，山度士也會(huì)到處覓食，發(fā)現(xiàn)了好的餐廳，就盤算著以后招待葡萄牙朋友吃。從前他喜歡味道濃重的泰國菜，現(xiàn)在則喜歡去日料餐廳和意大利餐廳，一方面是喜歡日料清淡少油，而在意大利餐廳吃牛扒，感覺則“很原味，跟我餐廳的出品一樣鮮美。”

身為葡萄牙人。澳門回歸時(shí)看著葡萄牙國旗和澳門特區(qū)區(qū)旗交替的那一刻，有什么感覺？山度士回憶，那天他是在店里看電視直播的：“沒什么感覺啊，澳門還在，葡萄牙還在啊。餐廳還在，生意還是照做。”他翻開菜單，指著每一頁的上面說：你看，我的菜單上，一面是澳門區(qū)旗，一面是葡萄牙國旗。

他倒是想起了另一件事：1999年，葡京酒店旁當(dāng)時(shí)有個(gè)斗牛場，西班牙來推廣斗牛文化時(shí)，剛好是山度士餐廳10周年紀(jì)念，山度士去競標(biāo)，拍下了其中一頭牛——然后邀請(qǐng)了當(dāng)時(shí)的那位斗牛士一起來享用。

媽媽是回葡萄牙的最大理由

山度士的故鄉(xiāng)是葡萄牙南部的埃武拉（Evora），這是座被聯(lián)合國教科文組織列為世界遺產(chǎn)的城市。在那里，中世紀(jì)的城墻、羅馬神廟和大教堂是人們慕名而來之處，也是數(shù)百種鳥類、野豬和野兔的棲息地。在很多小眾旅游者心目中，埃武拉市是葡萄牙的秘境花園。

可山度士不這么看。他只記得小時(shí)候，常常跟著父親在這片土地上放羊、牛，“牛羊都不吃，賣給北方人。”他說。

回到葡萄牙家里，沒幾個(gè)人認(rèn)識(shí)他，“像個(gè)游客一樣，不像在這里，每個(gè)人會(huì)高聲打招呼，‘哇Santos，嗨，山度士……”說罷，他還把手舉高高，描述街坊打招呼的熱情樣。有時(shí)他也在心里嘀咕，剛才跟我打招呼的是誰？但山度士熱情是出了名的，只要他在店里，熟悉的人就會(huì)過來，男的握握手，女的貼面禮。

通常忙完一陣，他會(huì)給員工放長假：今年的四五月份，大家連著休息了10多天，10月底也休息了12天。他坐了16小時(shí)飛機(jī)回到埃武拉，看望98歲的老媽媽，陪她過生日、逛逛街、和弟弟妹妹見面，還把媽媽親手種的月桂葉摘下，帶回澳門。

月桂葉是南歐人常用的一種香料。可以用在湯、肉、蔬菜和燉菜上面提鮮味，味道有點(diǎn)像澳門本地的咸蝦醬，澳門人稱它“咸蝦葉”。除了這個(gè)香料，餐廳的所有醬料都是從葡萄牙進(jìn)口的。

阿秀說，曾有個(gè)韓國熟客吐槽說，聽了山度士指點(diǎn)，去超市買了一種叫做Folhas的香草葉，但味道不如在這里吃的好，山度士聽后二話不說，回廚房拿了一罐新的給她。“這么大一罐很貴的，還是他在葡萄牙背回來的，起碼兩三百塊！”阿秀有點(diǎn)心疼。

這樣寵客人，客人自然也不客氣——曾有位客人想預(yù)訂第二天的生日大餐，不巧山度士剛回埃武拉。但這場大餐還是舉行了，不過是在兩個(gè)星期后。

山度士回憶，之前澳葡政府可以入口生鮮，有時(shí)山度士家鄉(xiāng)的朋友會(huì)在埃武拉打獵，寄來一些如野兔、鷓鴣這樣的野味，還有蝸牛、沙甸魚、凍蟹等土特產(chǎn)，山度士就會(huì)連夜接應(yīng)這些食材。通常不出第二天，熟客們就會(huì)聞風(fēng)而來，對(duì)他們來說，這些味道既新鮮，也是對(duì)葡國的一種思念。

盡管山度士在葡萄牙的朋友不多，但每年總會(huì)有朋友坐上16個(gè)小時(shí)的飛機(jī)，來這里專門看望老戰(zhàn)友。“山度士葡餐”更像是葡國在澳門的一個(gè)中轉(zhuǎn)站，大家在這里聚會(huì)見面。

他打開手機(jī)給《南都周刊》記者看：“你看，這個(gè)老友一直在倒數(shù)跟我見面的日期，從20天到4天了。”每次朋友來。他一定會(huì)帶他們?nèi)?個(gè)景點(diǎn)：第一是有著很多波浪形馬賽克地磚的新馬路;第二是媽閣廟附近的水師廠，那是他們軍艦和部隊(duì)曾駐扎的地方;還有就是澳門旅游塔。山度士會(huì)指著它說，你看，那是澳門的象征！