紫薯山藥保健面包的研制

周家鵬，王明爽，2，高 瑞，楊 航，孫 雪，李 拓

（1.通化師范學院食品科學與工程學院，吉林通化 134002；2.通化師范學院長白山食用植物資源開發工程中心，吉林通化 134002）

紫薯又名紫甘薯、黑薯，其表皮和肉質呈紫色至深紫色，與普通甘薯相比，紫薯除了具有常規營養素蛋白質、淀粉、煙酸、膳食纖維，以及VC，VB1，VB2外，還含有豐富的硒元素和花青素[1]。其中，花青素具有抗氧化、抗腫瘤、抑菌、預防和治療心血管疾病等多種藥用功能，其清除自由基的能力是VC的20倍、VE的50倍[2-3]。此外，紫薯還具有防癌抗癌、抗衰老、降血壓、防動脈硬化、抑制膽固醇、防便秘和減肥等多種作用[4]。

山藥是一種多年生纏繞草質藤本植物，屬薯蕷科，廣泛分布于我國各地。中醫記載其具有補腎、補氣、補血、健脾等功效，是有名的滋補中藥。現代研究表明，山藥具有改善和增強機體免疫系統、抗氧化、抗腫瘤及降血糖血脂的作用，還能夠促進腸胃功能、減少脂肪沉積、避免肥胖等[5]。山藥有許多品種,形狀有長根、扁根、塊根3種[6]，在長白山區栽培的“腎形”山藥品種與市售山藥相比含有更多的水溶性浸出物、可溶性糖、多糖、總皂苷、總黃酮等，營養價值更加豐富[7]。鑒于山藥的藥食兩用功效，其市場前景十分廣闊、潛力巨大，對山藥進行加工生產和輔以現代化技術研究勢在必行[8]。

以傳統面包的配方和工藝為基礎，加入適量的紫薯粉和長白山區的栽培品種“腎形”山藥粉以提高面包的營養價值，旨在研制出適合各年齡階段人群食用的營養保健食品——紫薯山藥保健面包，同時為地方經濟發展提供開發依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

紫薯、“腎形”山藥、面包粉、白砂糖、黃油、酵母粉、雞蛋、水、面包改良劑、食鹽、奶粉，均為市售食用級。

1.2 主要儀器與設備

烤箱、雙動雙速和面機、電子分析天平、發酵箱、磨粉機、多功能電磁爐、電熱鼓風干燥箱等。

1.3 試驗方法[9-10]

1.3.1 工藝流程

紫薯、“腎形”山藥預處理→原料稱量→和面→靜置→切塊、整形→醒發→烘焙→冷卻→感官評價。

1.3.2 操作要點

將烘干的紫薯片、腎形山藥片磨成粉末，并過60目篩網，獲得無團塊的粉末；稱量一定量的面包粉、紫薯粉、“腎形”山藥粉、白砂糖、面包改良劑、食鹽、活性干酵母、雞蛋清、黃油、奶粉；將除了黃油和食鹽之外的所有原料混合在一起，進行揉面，直到面團觸感柔軟，加入黃油和食鹽，直到表面光滑；將面團取出并靜置45 min；進行切塊、整形，以適宜的溫度（40℃）濕度（65%）和時間發酵；發酵后以適宜的溫度烘烤25 min，再將溫度升至215℃烘烤5 min；待面包冷卻之后，進行感官評測。

1.3.3 對面團發酵時間的探究

以面粉用量100 g，添加紫薯粉6%，腎形山藥粉6%，酵母粉1.2%，雞蛋12%，白砂糖18%，黃油18%，食鹽1.2%，奶粉1%，面包改良劑0.5%，水42%作為基礎配方，按照基礎配方制作面包，將發酵時間按照30，60，90，120，150 min進行試驗，探究發酵時間對紫薯山藥面包品質的影響。

1.3.4 對面團烘烤溫度的探究

按照基礎配方制作面包，將面團烘烤溫度按照140，150，160，170，180℃進行試驗，探究烘烤溫度對紫薯山藥面包品質的影響。

1.3.5 單因素試驗設計

進行四因素五水平的單因素試驗，分別考查紫薯粉添加量2%，6%，10%，14%，18%；山藥粉添加量2%，6%，10%，14%，18%；酵母粉添加量0.6%，1.2%，1.8%，2.4%，3%；黃油添加量6%，12%，18%，24%，30%對紫薯山藥面包感官品質的影響。

1.3.6 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，選取紫薯粉添加量2%，6%，10%；山藥粉添加量2%，6%，10%；黃油添加量6%，12%，18%進行三因素三水平的正交試驗，以感官評價為指標，優化紫薯山藥面包的配方條件。

正交試驗因素與水平設計見表1。

1.3.7 紫薯山藥面包感官評測方法

制定紫薯山藥面包的感官評分標準，從內部組織、形態、咀嚼性、氣味4個方面評價紫薯山藥面包的感官品質。

紫薯山藥保健面包感官評分標準見表2。

表1 正交試驗因素與水平設計/%

表2 紫薯山藥保健面包感官評分標準

2 結果與分析

2.1 發酵時間對面包品質的影響

發酵時間跟面包是否成型有很大的關系，面團發酵時間越長，面包體積越大，但面包味道發苦發酸，口感較硬有雜質；當發酵時間較短時，面團基本沒有發酵而且制作出來的面包內部質地不均勻顯得較硬，含有細小顆粒，口感較黏，基本沒有紫薯的香氣；當發酵時間為2 h時，面團發酵較好，面團近似2倍膨發，且面包內部質地均勻、入口松軟，有紫薯的獨特口味和香氣。因此優化確定發酵時間為2 h。

2.2 烘烤溫度對面包品質的影響

當烘烤溫度在140～150℃時，面包內部有結塊的現象，可能是由于面包在烘烤過程中面包沒有完全膨發，嘗起來面包中含有少量顆粒物，幾乎沒有嚼性，口感極差，沒有獨特的紫薯香氣；當烘烤溫度在180℃時，面包表面粗糙且發黑，面包表面凹凸不平，彈性較差，內部含有一定的焦黑部分，有紫薯的獨特香味；當烘烤溫度在170℃時，面包品質最佳，表面光滑有彈性，內部呈現的淡紫色，沒有焦黑的現象，口感最佳，沒有細小顆粒，入口有耐嚼性。因此優化確定烘烤溫度為170℃。

2.3 單因素試驗結果

2.3.1 紫薯粉添加量對面包品質的影響

隨著紫薯粉添加量的增加，面包越來越難以膨發，口感逐漸變差，紫薯的香氣逐漸變濃，內部空洞逐漸變得不均勻，面粉相互黏連處逐漸增多；當紫薯粉添加量為6%時，面包香氣適宜（不濃不淡）既含有紫薯特有的香氣、又有面包的香氣；面包口感最佳，入口松軟有彈性，且沒有雜質，內部孔洞相對均勻。顏色鮮艷不發黑。

2.3.2 山藥粉添加量對面包品質的影響

通過試驗發現，山藥粉添加量的增加一定程度上會抑制紫薯香氣的散發，對面包的影響與紫薯粉添加量對面包影響基本相似。當山藥粉添加量在6%時，面包形態最佳，香氣適宜不刺鼻、面包松軟有彈性且富有嚼勁。

2.3.3 酵母粉添加量對面包品質的影響

酵母粉在面包制作中必不可少，試驗中由于紫薯粉和山藥粉的添加，在一定程度上抑制了面包的發酵，當酵母粉添加量較少時，面包性狀較差，面包內部質地極差，孔洞分布極不均勻，入口有一定的雜質，面包黏性較大，彈性較差，表皮粗糙，具有刺鼻的紫薯氣味；隨著酵母粉添加量逐漸增加，面包體積逐漸變大，各個性狀逐漸變好。當酵母粉添加量為2.4%時，面包各方面性狀相對適宜。

2.3.4 黃油添加量對面包品質的影響

隨著黃油添加量的增加，面包發酵更加困難，且面包內部質地越差，當黃油添加量在12%時，面包性狀良好，表皮松軟有彈性，內部質地均勻，香氣宜人。當黃油添加量超過24%時，面包發酵極其困難，面包難以膨發且質地發硬，表皮堅硬無彈性。

表3 正交試驗結果

2.4 正交試驗結果

正交試驗結果見表3。

由表3可以看出，各因素對葛根山藥保健面包。綜合品質影響程度的主次順序為B＞C＞A，即山藥粉添加量＞黃油添加量＞紫薯粉添加量，可見山藥粉添加量對感官評分的影響較大。最佳配方組合為A2B3C3，即紫薯粉添加量6%，山藥粉添加量10%，黃油量添加量18%。

3 結論

試驗通過將紫薯粉和腎形山藥粉添加到面包制作中，使普通面包不僅具有紫薯和山藥的風味，還含有紫薯和腎形山藥的營養成分，達到保健的效果。通過對紫薯粉添加量、山藥粉添加量、黃油添加量、酵母粉添加量進行單因素試驗和正交試驗，最終得到了最佳配方和最佳工藝，即面包粉用量100g，紫薯粉添加量6%，山藥粉添加量10%，黃油添加量18%，酵母粉添加量2.4%，食鹽添加量1.2%，奶粉添加量1%，面包改良劑添加量0.5%，水添加量42%，雞蛋添加量12%，白砂糖添加量18%；發酵2 h，以170℃烘烤25 min，再以215℃烘烤5 min。