烹飪與營養教育師范生“雙導師制”的應用研究

崔震昆，林澤原，姜宗博，劉春香，畢繼才，張令文

（1.河南科技學院食品學院，河南新鄉 453003；2.河南科技學院新科學院，河南新鄉 453003）

0 引言

“雙導師制”就是在傳統導師制的基礎上，再為學生配備一位校外導師，校內外導師根據培養方案共同培養學生。校內導師側重于培養學生的學習能力、提升學生發展空間、引導其掌握好的學習方法，進而培養學生的專業能力；校外導師側重于指導學生提高實務操作能力，培養學生形成良好的職業道德，解決學生理論學習的不足，增加實踐認知能力和適應未來工作的能力。烹飪與營養教育專業作為教育部特設本科專業，已經招收了19年學生，目的是為日益增多的烹飪類中職院校輸送師范生。“雙導師制”在烹飪與營養教育專業實行較早，校外導師大多選擇餐飲行業中具有較高的實踐操作能力的從業人員，彌補師范生在校學習中實踐能力不足的窘境[1-3]。此種模式類似于美國工學交替的合作教育模式[4]和德國的“雙元制”的職業教育模式[5]，課程大綱由學校和企業共同制定，考核由學校和企業共同完成，理論與實踐有機結合，培養具有很強適應能力和實際生產能力的應用型人才。但是目前烹飪與營養專業所實行的“雙導師其制”僅強調了烹飪技能訓練而忽視了師范生教學技能訓練，需要進一步改進加強烹飪師范生的教育教學等方面的訓練與強化，以適應日益增多的烹飪類中職院校對于師資的需求。目前，關于烹飪師范生的“雙導師制”還沒有學者研究，通過對雙導師制實施的必要性，現存在的問題、對策進行研究，以期為雙導師制在烹飪師范生的應用上提供理論基礎。

1 烹飪師范生實施“雙導師制”的必要性

“雙導師制”是培養高素質、高質量、應用復合型烹飪人才的重要途徑。2016年3月17日，教育部《關于加強師范生教育實踐的意見》 （教師[2016]2號） 明確指出，師范生教育要全面推行“雙導師制”，為高校人才培養和師范生自身成長提供了新的要求和方向。但是目前高校對于烹飪師范生的培養，只是在校期間學習教學類課程，如“心理學”“教育學”“教師口語”“現代教育技術”和“職業教育概論”等課程，以及最后一個學期到烹飪職業高中進行教育實習。另外，烹飪師范生教育實習中，課程設計和教學內容主要由校內導師單獨指導，這雖然使得未來教師在教學設計和班級管理方面得到較具體的指導，但在講課、教學反思的實踐與理論結合及提升上缺乏有效的指導。所以，對于全日制烹飪師范生不能單純從學術角度來教學指導，還應讓他們在崗位上得到規范指導，這就需要在高職中職院校中遴選有相應資質的烹飪教師與校內導師共同承擔教學指導任務。

1.1 有助于提高烹飪師范生的教學實踐能力

傳統的烹飪師范生培養只是在校學習教育教學方面的理論知識，但是教學實踐能力的鍛煉不夠充分。“雙導師制”的烹飪師范生培養模式可以有效改善傳統教學中過分對學術方面的傳授，對理論教學的側重，使得烹飪師范生實際教學能力普遍偏低。具有多年職業教學第一線的校外導師可以在實際教學中對烹飪師范生進行全方位的指導，有效彌補了其在實踐中的缺陷[6]。能夠指導烹飪師范生的理論知識與實際教學結合起來，培養獨立思考能力，形成屬于自己的教學風格。

1.2 有利于對現有的師資進行整合利用

校外導師有大量的職業教育實踐經驗，校內導師具有豐富的學術研究和科研經驗，2位導師共同指導、相互配合。有利于在烹飪師范生提高科研水平，增加實踐經驗的同時，使得自身的水平得到相應的提升，為應用型中職烹飪師資培養提供廣闊的發展空間。教師教育的理論與教學實踐培養融于一體，彰顯“雙導師制”培養的優勢。

2 烹飪師范生雙導師制現存的問題

2.1 “雙導師制”制度不夠健全，只是體現在章程上

烹飪師范生“雙導師制”目前尚未建立系統的相關制度，這使得“雙導師制”在實施過程中遇到阻礙，如地方教育行政部門、烹飪專業的高等院校、烹飪中職學校等對自身應承擔的職責、工作機制等方面的準備不夠充分、認識不夠全面。在實施過程中顯得太隨意，可操作性不強。比如，高校對導師的遴選不夠嚴格，對烹飪師范生的校內外導師的獎懲制度不夠完善，對烹飪師范生和校內外導師的考核沒有一個合理的安排，烹飪中職學校對這些烹飪師范生培養只是起著“配合”的作用或是為大學提供師范生實踐的場所，這些都使“雙導師制”的實際運作直接受到影響。雖然國家主管部門在相關文件中提出要推行“雙導師制”，但并沒有制訂具體的可操作的規范，沒有對地方政府做出相應安排以配合地方高校和烹飪中職學校對烹飪師范生雙導師制的施行。

2.2 “雙導師”的質量不夠高，制度實施隨意

校內外2個導師的質量可以直接影響到烹飪師范生的培養質量。首行，多數高校遴選校內導師只有職稱要求并沒有站在烹飪中職教育的角度來反思師范教育的改革，沒有認真思考一些教育問題。其次，烹飪師范生與一般師范生不太相同，其導師不但要具備扎實的理論基礎和學術研究，還要具備一些基礎的烹飪技藝，這樣才結合實際對烹飪師范生進行系統教育。

烹飪師范生校外導師沒有與之相匹配的遴選制度，對導師要求不夠明確，注重技能，所以不乏行業廚師轉型作中職教師，隨意性較大。這就使得導師的指導力度不夠，不能保障教育實習的質量和效果，缺乏發展性的指導。再者“雙導師制”實施過程中，能夠在烹飪中職學校中擔任校外導師的大多課程負擔較重，加之要參與國賽、省賽、市賽等烹飪技能競賽和技能培訓活動等，同時一個人擔任多名學生校外導師徒有虛名、疲于應付的。導致校外導師對學生指導不夠，校內外導師之間的交流不暢，育人合力未能有效形成。

2.3 “雙導師制”考核評估體系不夠完整，不夠細致

考核評估體系就是“雙導師制”在烹飪師范生實施過程中的“指揮棒”。現有的考核評估體系不夠健全，尤其不能對烹飪師范生培養過程中師范生和導師的教學水平素養，烹飪理論知識和烹飪工藝的水平進行有效的考核，并且考核方式過于單一，沒有多方面、多角度對導師和烹飪師范生進行考核，不能調動其積極性，對于考核結果沒有明確的獎懲制度。

3 對策及建議

3.1 健全“雙導師制”遴選制度

地方教育行政部門應發揮政策主導優勢，餐飲行業協會發揮協調功能，從大局角度規劃布局，調整發展方向，為高等學校和烹飪中職學校搭建平臺，給予烹飪師范生實習學校政策傾斜和資金扶持等。成立“雙導師制”責任制小組系統地管理烹飪師范生在校內校外的一切教育教學工作，及時反饋信息幫助校內外導師了解烹飪師范生的實時情況。由責任制小組參與烹飪師范生培養方案的制定、教學活動的有序實施、雙導師的選聘工作、協調院系與學校的關系、整合校內外資源、組織烹飪師范生對所學課程進行評估工作等，將進一步提高在烹飪師范生的培養質量和管理效率[7]。所以，烹飪師范生的教育質量的提高需要高等學校、烹飪中職學校、導師及學生的四方聯動，形成回路實現循環[8]。

3.2 完善導師的獎懲制度

我國現行的獎懲制度多是為學術型導師設定的，大多數都是重理論而輕教學實踐，幾乎沒有針對于校外實踐導師的考核制度和獎懲方法。這就需要針對“雙導師”這種導師組的特點，樹立相應的考核制度和獎懲辦法[7]。不管是校內導師還是校外導師，對于帶烹飪師范生的導師除了完成正常的教學任務后發的薪資之外，還應該有相應的補貼。因為校外導師在課后之余，開展烹飪師范生的教學與培養，必然會付出一些時間和精力，理應得到一定的經濟補貼。這樣可以提高導師的積極性，使“雙導師制”制度實施起來更容易。

表1 烹飪師范生教學評價

3.3 構建烹飪師范生教學技能訓練體系

烹飪師范生的培養應該是全方位的，是貫穿于師范生本科教育階段始終的，要求在師范生培養的課程體系方面進行調整。在本科生師范教學中，調整學科專業基礎課，完善師范生專業知識體系；另一方面，要加強學生教學基本技能訓練方面，從口語表達能力、文字表達能力和教學工作能力幾個方面進行訓練，加強烹飪師范生教學技能訓練，包括三筆字、普通話、微課等，由原來的第8學期才開始教育實習，轉變成為從第一學期開始的培養。

3.4 完善考核評估體系

烹飪師范生與其導師都要有一套完整的評估體系，以此來評價“雙導師制”的實際實施效果。

對于烹飪師范生需要從理論知識、實踐技能、教師素養和職業道德等方面，由校內外導師結合教育實習中學生的評價和同行評價，用百分制進行打分，例如，烹飪師范生導師和所教的學生需要用一張表格（見表1） 從教學內容、教學態度、教學效果、教學方法與技能這4項，以及其所包括的12項對烹飪師范生進行客觀的評價。

烹飪師范生教學評價見表1。

校內外導師是一項責任心要求高、自制性要求高的工作，很難做出一些硬性指標，所以對于導師的考核靈活采用學校成立的監察小組的考核自評與被指導學生民主評議相結合的方式，時間上對導師采用不同方面定期與不定期相結合的方式，而導師最終的考核結果也將參考其所帶師范生的成績做出評價，并且將考核評價的內容以數字形式進行評價，以分數高低來確定導師的最終考核結果。

最后根據師范生最終考核結果，給予物質方面與精神獎勵。例如，頒發榮譽證書、各種獎學金的評定、優秀師范生的評比。對于導師其考核結果作為年終考評、職務晉升、職稱評定和工資晉級的重要依據[9]。

4 結語

“雙導師制”是國家對高等教育中高層次師范生培養的提倡，更是社會對于全面發展的烹飪師范生需求的表現，對烹飪師范生教學教育能力的提升以及解決社會中高職院校烹飪師資嚴重匱乏的問題有著舉足輕重的作用。但是，目前烹飪師范生“雙導師制”的培養模式上我國仍處于發展階段，并不成熟，其中的很多方面有待進一步的改善。