蔬菜丁雞蛋腸的研制及防止出水的研究

郭 萌，王思悅，丁佳佳，趙萌萌，翟雯怡,仝其根

（1.北京農學院，北京 102206；2.蛋品安全生產與加工北京市工程研究中心，北京 102206；3.食品質量與安全北京實驗室，北京 102206）

雞蛋作為大眾百姓最喜愛的食物，仍然大部分用于自家烹飪，蛋制品深加工還處于初級階段。目前，深加工產品主要有鹵蛋制品、腌制品、蛋干制品、蛋醋等。

雞蛋良好的功能特性非常適合生產加工成雞蛋制品[1]。目前，我國一些學者已將雞蛋功能特性的研究用于指導生產加工，開發出一些新型的、口味獨特的雞蛋制品。彭艷等人[2]研制了新型的速凍食品——甜蛋；胡久莉研究了烤蛋的制法；孫洪友研究了多味營養蛋；孫慧先等人[3]進行了復合蛋菜腸的制作研究；石燕萍[4]利用家用微波爐生產了純正雞蛋糕；劉志偉[5]進行了特色風味醬鹵蛋的研制；周大偉研究了五香熏蛋的制法；吳紅梅等人[6]對五香熏蛋進行了開發改進；段秀梅等人開發了一種新型蛋制品蛋腸的研制；馬儷珍等人[7]進行了咸金蛋加工的工藝研究；張星等人[8]進行了香鹵雞蛋新工藝的研究；劉玉杰介紹了雞蛋香腸加工技術；陳福玉介紹了蛋清腸的加工技術。一些開發者還試圖將蛋殼打微孔，注入多種調料或去殼調味，加工后真空包裝、殺菌而成調味再制蛋或調味即食蛋，豐富了我國再制蛋的品種。試驗采用禽蛋液，配以適當輔料，經灌制、扎口、漂洗、蒸煮等加工工藝制成的一種蛋制品。

1 試驗材料及方法

1.1 試驗材料

鮮雞蛋、胡蘿卜、青豆、腸衣，購于北京市昌平區回龍觀城北市場。

黃原膠（食品級），河南明欣食品添加劑有限公司提供；藕粉（食品級），廣西大發食品飲料有限公司提供；玉米淀粉（食品級），北京華世峰源商貿有限公司提供；谷氨酰胺轉氨酶（分析純），一鳴精細化學有限公司提供；亞硫酸氫鈉（分析純），北京世紀紅星化工有限責任公司提供；磷酸鈉（分析純），汕頭市西隴化工廠有限公司提供；碳酸鈉（分析純），北京化工廠提供；全蛋粉（食品級），安徽亳州市紅日蛋制品有限責任公司提供；全脂奶粉（食品級），黑龍江省光明松鶴乳品有限責任公司提供。

1.2 儀器設備

九陽JYL-D055型料理機，九陽股份有限公司產品；FA2004N型電子天平，上海精密科學儀器有限公司產品；TMS-TOUCH型水果硬度測試儀；HWS12型電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學儀器有限公司產品；RE-52CS型旋轉蒸發器，上海振捷實驗設備有限公司產品；SHZ-Ⅲ型循環水式多用真空泵，上海知信實驗儀器技術有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 蔬菜丁雞蛋腸的制作方法

將雞蛋打散成均勻的雞蛋液，從小篩網過濾細化，稱取一定量過濾之后的全蛋液，加入黃原膠、玉米淀粉、藕粉、谷氨酰胺轉氨酶、亞硫酸氫鈉，攪拌均勻之后，使用旋轉蒸發器蒸發部分水分，恒溫反應酶一段時間，再加入胡蘿卜丁或青豆丁，恒溫水浴攪拌至黏稠狀，灌入腸衣，漂洗，一定溫度下煮熟即可制成。

1.3.2 硬度測定方法

在室溫下，采用水果硬度測試儀對雞蛋腸進行測定。使用圓柱形探頭對厚度均勻的雞蛋腸切片各個方位均勻測試，對每個雞蛋腸樣品進行6次打孔測試，去掉最高值和最低值，計算出平均值，即為每個雞蛋腸樣品的硬度值。

1.3.3 風味感官評定方法

根據不同的原料配比制作出蔬菜丁雞蛋腸樣品。選定10位感官評價人員分別對制作過程中蔬菜丁雞蛋腸顏色問題、蔬菜丁的穩定性、成品的出水現象進行感官評定。

蔬菜丁雞蛋腸顏色的感官評分標準見表1，蔬菜丁雞蛋腸中蔬菜丁穩定性的感官評分標準見表2，蔬菜丁雞蛋腸出水量的感官評分標準見表3。

表1 蔬菜丁雞蛋腸顏色的感官評分標準

表2 蔬菜丁雞蛋腸中蔬菜丁穩定性的感官評分標準

表3 蔬菜丁雞蛋腸出水量的感官評分標準

2 結果與分析

2.1 防止蔬菜丁雞蛋腸顏色綠變添加劑用量的確定

蛋腸的綠灰色變化，主要是因為蛋液在加熱過程中硫氨基酸分解出的硫化氫與金屬離子結合的產物，其存在嚴重影響蛋腸的顏色，所以在蛋腸加工過程中應抑制或脫除顏色的產生。

2.1.1 不同添加劑對蔬菜丁雞蛋腸顏色的影響

為了解決雞蛋腸熟后顏色發綠的問題，分別加入0.1%不同類型的添加劑，按照1.3.1的方法制作蔬菜丁雞蛋腸并對雞蛋腸顏色進行感官評價。

試驗中選用了4種添加劑，亞硫酸氫鈉、L-半胱氨酸鹽酸鹽、谷胺酰轉氨酶、抗壞血酸。亞硫酸氫鈉有抗氧化性和漂白性；L-半胱氨酸鹽酸鹽有還原性可防止非酶褐變和抗氧化作用；谷胺酰轉氨酶能夠促使蛋白質分子內交聯，蛋白質分子間交聯、蛋白質和氨基酸之間的交聯，從而防止變色；抗壞血酸在許多食品中作抗氧化劑，具有抑制褐變的作用。

不同添加劑對蔬菜丁雞蛋腸顏色的影響結果見表4。

表4 不同添加劑對蔬菜丁雞蛋腸顏色的影響結果

由表4可知，亞硫酸氫鈉和抗壞血酸對于抑制蔬菜丁雞蛋腸顏色綠變的效果最好，其他2種效果不大，因此選用亞硫酸氫鈉和抗壞血酸作為抗色變的添加劑。

2.1.2 亞硫酸氫鈉對蔬菜丁雞蛋腸顏色的影響

為了確定亞硫酸鈉的添加量，分別加入不同添加量的亞硫酸氫鈉，按照1.3.1的方法制成蔬菜丁雞蛋腸并對雞蛋腸顏色進行感官評價。

亞硫酸氫鈉對蔬菜丁雞蛋腸顏色的影響結果見表5。

表5 亞硫酸氫鈉對蔬菜丁雞蛋腸顏色的影響結果

由表5可知，亞硫酸氫鈉添加量為0.05%以上的均可以使雞蛋腸變為原來的黃色，但添加量過多雞蛋腸顏色將變為亮黃色，與實際顏色有差異，因此綜合考慮選用添加量0.05%的亞硫酸鈉效果最佳。

2.1.3 抗壞血酸對蔬菜丁雞蛋腸顏色發綠現象的影響

為了確定抗壞血酸的添加量，分別加入不同添加量的抗壞血酸，制成蔬菜丁雞蛋腸并對雞蛋腸顏色進行感官評價。

抗壞血酸對蔬菜丁雞蛋腸顏色的影響結果見表6。

表6 抗壞血酸對蔬菜丁雞蛋腸顏色的影響結果

由表6可知，抗壞血酸添加量為0.20%以上的均可使雞蛋腸的顏色保持黃色，但添加過多的抗壞血酸，蔬菜丁雞蛋腸顏色與實際顏色有差異，因此綜合考慮選用添加量0.20%抗壞血酸效果最佳。

綜上可知，選用添加量0.05%亞硫酸氫鈉和0.2%抗壞血酸均可使雞蛋腸顏色為黃色，考慮成本問題，選用添加量0.05%亞硫酸氫鈉為最佳。

2.2 蔬菜丁在蛋腸中的穩定性因素的確定

因為蛋液和蔬菜的配比不同，蛋液中加入蔬菜丁后，往往出現上浮或者下沉的問題，使制得蛋腸中的蔬菜不能均勻分布。為了確定影響蔬菜丁在蛋腸中穩定性的因素，將雞蛋打散成均勻雞蛋液，從小篩網過濾細化雞蛋液，稱量一定量過濾之后的全蛋液，加入亞硫酸氫鈉及不同大小的胡蘿卜丁，在不同溫度下恒溫水浴，同時不斷攪拌使蛋液部分凝固，凝固后的蛋液黏度和稠度增加，使加入的蔬菜丁穩定地存在于蛋液中。采用L16（45）正交試驗的方法，設計16組試驗。

影響蔬菜丁穩定性L16（45）因素與水平設計見表7，正交試驗影響蔬菜丁穩定性的結果見表8。

表7 影響蔬菜丁穩定性L16（45）因素與水平設計

根據表8可知，影響雞蛋腸中胡蘿卜丁穩定性的主次因素為攪拌溫度＞攪拌時間＞胡蘿卜丁大小。由于攪拌溫度過高容易致熟，所以最適攪拌溫度應該選擇85℃。攪拌時間也不易過長，在攪拌溫度為85℃情況下攪拌時間為7 min。由表8可看出，胡蘿卜丁大小對穩定性影響不是很大，但是為了美觀，胡蘿卜丁大小為4 mm最好。所以，綜合各種因素制備蔬菜丁雞蛋腸的最佳方案為A3B2C2，具體配比為100 g全蛋液中加入5.0 g，4 mm大小的胡蘿卜丁在85℃恒溫水浴下，不斷攪拌7 min即可。

表8 正交試驗影響蔬菜丁穩定性的結果

2.3 影響蔬菜丁雞蛋腸硬度因素的確定

為了確定影響雞蛋腸硬度的因素，將雞蛋打散成均勻雞蛋液，從小篩網過濾細化雞蛋液，稱量一定量過濾之后的全蛋液，加入不同添加量的黃原膠、淀粉、谷氨酰胺轉氨酶和亞硫酸氫鈉，攪拌均勻，于45℃條件下恒溫水浴酶反應40 min，再加入胡蘿卜丁恒溫水浴攪拌至濃稠，灌入腸衣熟制，均勻切片測量硬度。根據L16（45）正交試驗的方法，設計16組試驗。

影響蔬菜丁雞蛋腸硬度L16（45）因素與水平設計見表9，正交試驗影響蔬菜雞蛋腸硬度的結果見表10。

表9 影響蔬菜丁雞蛋腸硬度L1（645）因素與水平設計/%

試驗中選用3個影響蔬菜丁雞蛋腸硬度的因素，分別為黃原膠添加量、淀粉添加量和谷氨酰胺轉氨酶添加量。黃原膠的親水性很強，沒有任何的毒副作用，玉米淀粉是可利用的最廉價的淀粉，其流變和凝膠特性有助于使調料既具有稠性又始終為短性糊絲。Lo C T等人[9]的研究表明，黃原膠可有效抑制玉米淀粉的回生，提高其增稠性和凍融穩定性。蓮藕淀粉糊化過程中淀粉顆粒吸水膨脹，直鏈淀粉從淀粉顆粒中脫出，晶體結構幾乎消失，淀粉抗酶解能力下降。

根據表12可知，影響雞蛋腸硬度的主次因素為黃原膠添加量＞谷胺酰轉氨酶添加量＞淀粉添加量。制備雞蛋腸的最佳方案為A'4B'2C'3，由于采用添加量0.2%和0.3%的黃原膠產生效果相差不大，考慮成本問題可以選用添加量0.2%的黃原膠。綜上最佳方案為0.2%的黃原膠、3%玉米淀粉、3%藕粉、0.2%谷氨酰胺轉氨酶。

表10 正交試驗影響蔬菜雞蛋腸硬度的結果

2.4 防止蔬菜丁雞蛋腸出水因素的確定

2.4.1 雞蛋液不同蒸發水分對蔬菜丁雞蛋腸出水量的影響

為了確定雞蛋液不同水分對雞蛋腸出水的影響，采用旋轉蒸發器蒸發雞蛋液的水分，制作出蔬菜丁雞蛋腸成品并對雞蛋腸出水量進行感官評價。

雞蛋液不同蒸發水分對蔬菜丁雞蛋腸出水量的影響結果見表11。

表11 雞蛋液不同蒸發水分對蔬菜丁雞蛋腸出水量的影響結果

由表11可知，采用旋轉蒸發器蒸發部分水分對于抑制雞蛋腸的出水現象很有效果，蒸發水分量為6%以上的效果都很好，為了節約操作時間，選用蒸發6%水分為最佳。此外，采用蒸發水分的方法還可以增強雞蛋腸的硬度。

2.4.2 添加其他物質對蔬菜丁雞蛋腸出水量的影響

（1）添加全蛋粉對蔬菜丁雞蛋腸出水量的影響。為了確定全蛋粉對雞蛋腸出水量的影響，添加不同量的全蛋粉制作雞蛋腸，并對雞蛋腸出水量進行感官評價。

全蛋粉對蔬菜丁雞蛋腸出水量的影響結果見表12。

表12 全蛋粉對蔬菜丁雞蛋腸出水量的影響結果

由表12可知，添加全蛋粉對抑制雞蛋腸出水問題的效果較好，結合雞蛋腸的硬度選用6%添加量為最佳。

（2）添加全脂奶粉對蔬菜丁雞蛋腸出水量的影響。為了確定全脂奶粉對雞蛋腸出水量的影響，添加不同量的全脂奶粉制作雞蛋腸，并對雞蛋腸出水量進行感官評價。

全脂奶粉對蔬菜丁雞蛋腸出水量的影響結果見表13。

表13 全脂奶粉對蔬菜丁雞蛋腸出水量的影響結果

由表13可知，添加全脂奶粉對防止蔬菜丁雞蛋腸出水的效果也較好，結合雞蛋腸的硬度選用6%添加量為最佳。

綜上可得，采用蒸發水分的方法和添加其他物質的方法可以改善雞蛋腸的出水現象，但采用蒸發水分的方法制作出的雞蛋腸硬度更好，因此最終選用蒸發水分量為6%的方法來解決雞蛋腸的出水問題。

3 結論

試驗將蔬菜丁雞蛋腸的具體加工配方和關鍵工藝參數進行了規范化，并對雞蛋腸的制作過程中添加劑的種類進行了篩選，以及解決了蔬菜丁在全蛋液中的穩定性、雞蛋腸的硬度、雞蛋腸出水等問題。得到以下結果。

（1）100 g全蛋液中添加0.05%亞硫酸氫鈉可以使雞蛋腸的顏色為黃色。

（2） 100 g全蛋液中加入5.0 g，4 mm大小的胡蘿卜丁在85℃恒溫水浴下，不斷攪拌7 min即可使蔬菜丁在蛋液中保持穩定。

（3）100 g全蛋液中添加0.2%的黃原膠、3%玉米淀粉、3%藕粉、0.2%谷氨酰胺轉氨酶，即可得到硬度為1.05 kg/cm2的蔬菜雞蛋腸。

（4）100 g全蛋液，使用旋轉蒸發器蒸發6%的水分、添加6%的全蛋粉或6%的全脂乳粉可以解決雞蛋腸的出水問題。