最憶蘇幫菜

顧志騁

我要寫一篇有關(guān)蘇幫菜的文章。

那天去觀前街太監(jiān)弄的新聚豐吃飯，落座時有幸坐在新聚豐的老板朱龍祥旁邊，聽他談起自己早些年的經(jīng)歷，如何學(xué)廚藝、出國、在大使館工作，朱老板娓娓道來，我聽得蠻有滋味。

菜過五味我才反應(yīng)過來，原來我要寫一篇命題作文！這下可好，酒肉穿腸過，故事也沒心中留，我像穿著一身現(xiàn)代衣服誤入蘇州園林，透過漏窗左右張望，萬般感想都化成了空，舌尖上只余一絲滋味。

不論從什么角度來談，我都不是一個愛吃的人。每當(dāng)讀到“桃花流水鱖魚肥”“乃思吳中莼菜鱸魚，遂命駕而歸”等詩詞，旁人可能想象得口舌生津，于我則是感覺自己沉浸在恰好的人間煙火中，像清晨石板路邊擺攤?cè)说牡谝换\包子，打開的剎那白汽蒸騰而起，迷了惺忪睡眼，卻總能熨帖歸家人的脾胃。

用時尚話來說，我吃的不是味道，是感覺。而新聚豐的朱龍祥先生就有那一種老蘇州的感覺。

我從未見過像朱龍祥先生這樣熱愛蘇幫菜的人。不論是他提起早年拜師學(xué)藝時的趣事，還是分享烹飪蘇幫菜的經(jīng)驗，朱龍祥先生都帶著一股近乎學(xué)術(shù)研究的謹(jǐn)慎和熱情，我能感受到他發(fā)自內(nèi)心的熱愛和尊重。

朱龍祥先生也有蘇州人恰到好處的自信，他指著“五件子”這道菜和我們說，以后去外面吃都不要點湯啦，不會比這道菜更好吃了！聽得人想笑又服氣。

世人皆以為蘇州安逸，一口吳儂軟語連吵架都是又嗲又慢，好像在這里怎么虛度時光都不為過。世人卻忘了江南最出狀元郎，蘇州人的用功勁兒都在骨子里，朱龍祥先生也不例外。當(dāng)年他初到大使館工作，發(fā)現(xiàn)每天的早點翻來覆去就那幾樣，于是他決心用蘇州特色做出一番成績。

朱龍祥先生每天五點起床備菜、揉面、烹飪，做到一個月早點不重樣，就這樣在一眾大師中脫穎而出，不知后來的招牌菜“棗泥拉糕”是否就是當(dāng)年打下的基礎(chǔ)？

說到甜食，我還想給蘇幫菜洗“沉冤”。每當(dāng)有外地朋友來蘇游玩，我都會帶他們?nèi)コ砸活D蘇幫菜，每次都收獲到“清淡”“甜”的評價，其實蘇幫菜真的冤死了。

對蘇州人來說，鮮才是最要緊的，青菜就必須是青菜的鮮味，魚就是魚的鮮味，絕不能被調(diào)味料掩蓋了食材本身。甜味只是為了抑制食材或者醬油里的苦味，行話叫“吊鮮頭”。

我前些年在外讀書、工作，也嘗過大江南北各色菜系，而蘇幫菜之于我的意義，不是好吃好看，而是家鄉(xiāng)的遙思。

都說“一方水土養(yǎng)一方人”，蘇州能出朱龍祥先生這樣的大師，想必也能包容我這樣天生舌尖上缺了點滋味的小娘魚罷。