母油船鴨

母油船鴨屬于蘇菜系，是秋冬季節的蘇錫名菜。一百多年前，太湖游船眾多，船家都在船上煮飯做菜，以供游客食用。江南水鄉，河鴨居多，船家將整只鴨子放在陶罐中煨制，深受船客歡迎，人們便稱它為船鴨。后來蘇州地區廚師在制作上又加以改良，將原帶骨鴨，改為出骨鴨，并在鴨肚里加上川冬菜、香蔥、豬肉絲等配料，在調味上又改用蘇州著名的母油，同時取名為“母油船鴨”。此菜近百年來已成為太湖菜中最著名的傳統名菜，鴨形完整，色棕黃有光，鴨皮肥嫩，鴨肉酥爛，湯濃味醇，餡心香鮮。

食材明細

光鴨1只，川冬菜75克，肉絲、豬油各100克，嫩綠色蔬菜250克，蔥段125克，醬油40克，料酒、糖、濕淀粉各25克，麻油、姜、鹽、味精各5克。

制作流程

1.川冬菜洗凈泥沙，斬成末，同肉絲、蔥段一起下鍋煸炒，加入糖、料酒、醬油、麻油炒熟，收干湯汁，盛出待用。

2.將鴨從頸部開刀脫出前半身胸骨和背部大骨。取出內臟洗凈，斬去鴨嘴、鴨腳，割去鴨膻。把炒好的肉絲塞進鴨肚內，用細繩封牢洞口，鴨皮涂上醬油，抹勻待用。

3.將炒鍋燒熱，加入豬油50克，將鴨子下鍋煎黃后撈起；鍋內投入蔥姜開鍋，烹入料酒，加入水1250克、醬油、糖，放入竹箅墊底，將鴨子腹面朝下放入鍋中，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，轉用小火燒1小時，待鴨子熟后撈出，鴨背向下裝在一只大砂鍋中，上籠蒸酥后取出，將原湯潷入鍋中收濃后，用水淀粉著芡，將鴨子拆除線跡后，把芡汁澆在鴨面上。

4.將炒鍋燒熱，加入豬油，投入綠葉蔬菜，加入鹽、味精，用旺火煸熟后潷去水分，出鍋圍在鴨子四周即成。

溫馨提示

1.將鴨斬去頭和頸項的中段，但不要弄破頸皮；再從頸部起刀，慢慢地拆去鴨上身的骨頭，腿以下的骨頭不要拆，這叫作半拆骨。

2.將鴨放入開水鍋里汆一下，取出，再用涼水洗一次。

3.母油為從三伏天曬制到秋天的優質醬油，用母油烹飪，其味更佳。

營養點評

“母油船鴨”菜肴，在制作上采用了煎、燒、蒸三種烹調方法，原汁原味，鴨肉軟爛，又由于鴨肉很少發生過敏情況，故此菜肴適合于各類人群選用。鴨肉屬于禽類肉（鴨、雞、鵝、鴿子等）。禽肉與畜肉（豬、牛、羊等）的營養價值相似，均可提供豐富的優質蛋白質（約20%）。禽肉的脂肪含量總體比畜類肉要少，并且脂肪質量高，含有20%左右的必需脂肪酸——亞油酸；熔點低，易于消化吸收。此外，禽肉的質地較畜肉細嫩，含氮浸出物豐富，因此用雞或鴨燉制的煲湯鮮美、味醇。