戴爾有孢圓酵母WA19與釀酒酵母F33混合發酵在櫻桃酒釀造中的應用

李華敏，孫舒揚*，黃萍萍，孫雪梅，車長遠，劉文麗

（魯東大學食品工程學院，山東 煙臺 264025）

櫻桃色澤鮮艷、味道鮮美、營養豐富且具有藥用價值，但是隨著引種栽培規模的不斷擴大，鮮櫻桃已出現供過于求的局面。由于櫻桃的采摘期短，皮薄汁多，不易保存，因此極易造成鮮果的積壓與腐敗，由此造成的經濟損失每年達上億元[1-2]。將櫻桃釀制成櫻桃酒是解決上述難題的有效途徑。櫻桃酒富含礦物質、維生素和多酚等保健成分，具有促進血液循環、改善機體代謝、提高心腦血管功能等功效，符合國家倡導的“壓縮糧食酒，發展水果酒”政策，也符合消費者追求天然、酒精度低、有益于健康的果酒趨勢[3-4]。

香氣是決定櫻桃酒品質的重要指標，是多種揮發性化合物相互作用的結果，也是吸引消費者和增強市場競爭力的重要因素[5-7]。香氣的主要來源包括櫻桃品種、微生物代謝發酵以及陳釀[8]。發酵香氣是櫻桃酒香氣構成中最重要的因素，需要多種酵母菌株（包括釀酒酵母和產香酵母）的參與。產香酵母又稱產酯酵母，是一類能產生揮發性香味物質的非釀酒酵母，它能夠產生大量的甘油、酯類等代謝產物，并且能夠分泌蛋白酶、糖苷酶、果膠酶、脂肪酶等多種酶類，通過這些酶類的代謝作用可以將櫻桃果實中的香氣前體物質分解并釋放出香氣組分，從而賦予酒體濃郁的發酵香味，提升產品風味及感官質量[9-11]。將產香酵母與釀酒酵母混合構成發酵菌群，是目前果酒領域的研究熱點。越來越多的學者開始著眼于產香酵母菌種資源的開發，以期獲得優良菌種提升果酒的品質[12-13]。研究發現法爾皮有孢漢生酵母和釀酒酵母混合發酵能夠增加乙酯類物質的生成，同時還可以降低乙醇含量[11,14]。美極梅氏酵母協同釀酒酵母共同發酵時，葡萄酒中的萜烯和內酯等芳香族化合物含量會明顯增加[15]。假絲酵母和釀酒酵母混合發酵時可以更好地控制葡萄酒的發酵進程，促進甘油、羥基丙酮、琥珀酸的合成，使果酒的特色更加突出[16]。戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母同時或依次進行發酵，可以提高葡萄酒中乙醇和具果香酯類物質的含量，同時能夠降低乙酸的含量[17]。

櫻桃酒產業在我國起步相對較晚，生產工藝尚不成熟，產品也存在一定的質量缺陷，如特征香氣不明顯、果香不夠濃郁等[18]。使用產香酵母和釀酒酵母混合發酵能夠有效解決以上問題，但是使用何種發酵菌株以及具體的發酵工藝仍亟待開發。本課題在前期研究中通過自主篩選獲得了1株產酯能力優異且能夠較好耐受櫻桃酒發酵條件的產香酵母，經鑒定該菌株是1株戴爾有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii），編號為WA19。本研究以該菌株為研究對象，研究其在櫻桃酒釀造過程中的變化趨勢、與釀酒酵母的相互作用，以及對酒體組成、揮發性組分和感官品質的影響，分別以釀酒酵母F33單獨發酵的櫻桃酒、商業化戴爾有孢圓酵母Viniflora Prelude和F33混合發酵的櫻桃酒為對照，深入挖掘戴爾有孢圓酵母WA19的潛力，以期為后續在櫻桃酒中規模化應用該菌株奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

櫻桃品種為紅燈，采自煙臺，于2017年6月成熟并收集。基本化學成分：總糖155 g/L，總酸5.8 g/L（以蘋果酸計），pH 3.82。

釀酒酵母F33（簡稱F33） 法國Laffort公司；戴爾有孢圓酵母Viniflora Prelude 丹麥Hansen公司；戴爾有孢圓酵母WA19（簡稱WA19）保藏于魯東大學食品工程學院微生物菌種保藏中心；2-辛醇、香氣物質標準品美國Sigma公司；葡萄糖、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉國藥集團化學試劑有限公司；其他試劑均為國產分析純。

WL營養培養基（1 L）：葡萄糖50 g，酵母粉5 g，胰蛋白胨5 g，磷酸二氫鉀550 mg，氯化鈣125 mg，氯化鐵2.5 mg，氯化鉀425 mg，硫酸錳2.5 mg，硫酸鎂125 mg，溴甲酚綠22 mg，瓊脂20 g，pH 6.5，121 ℃滅菌20 min[19]。

賴氨酸瓊脂培養基（1 L）：D-葡萄糖10 g，DL-蛋氨酸2 mg，DL-色氨酸2 mg，L-組氨酸1 mg，對氨基苯甲酸200 μg，泛酸2 mg，生物素20 μg，葉酸2 μg，煙酸400 μg，鹽酸吡哆醇400 μg，核黃素200 μg，鹽酸硫胺素400 μg，肌醇10 mg，硼酸500 μg，碘化鉀100 μg，氯化銅40 μg，氯化鐵200 μg，鉬酸鈉200 μg，硫酸鋅400 μg，硫酸錳400 μg，磷酸氫二鉀150 mg，磷酸二氫鉀850 mg，氯化鈣100 mg，硫酸鎂500 mg，賴氨酸鹽酸鹽2.5 g，氯化鈉100 mg，瓊脂20 g，pH值自然，121 ℃滅菌20 min[19]。

YPD培養基（1 L）：酵母膏10 g，蛋白胨20 g，葡萄糖20 g，瓊脂20 g，121 ℃滅菌20 min。

1.2 儀器與設備

6890N-MS 5975氣相色譜-質譜聯用儀 美國Agilent公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭 美國Supelco公司；LC-20A高效液相色譜儀 日本島津公司；FE20K pH計 瑞士梅特勒-托利多公司。

1.3 方法

1.3.1 櫻桃酒釀造工藝

櫻桃采摘后清洗、破碎，于20 L發酵瓶中，裝液量為80%，加入50 mg/L SO2抑制果漿氧化。添加適量蔗糖使還原糖質量濃度達到210 g/L，然后接種酵母啟動發酵。本研究設計3 組實驗，分別為戴爾有孢圓酵母WA19與釀酒酵母F33混合發酵（WA19/F33組合），戴爾有孢圓酵母Viniflora Prelude與釀酒酵母F33混合發酵（Viniflora Prelude/F33組合），以及F33單獨發酵（空白對照），具體過程如下：

混合發酵：先接種戴爾有孢圓酵母（WA19或Viniflora Prelude），接種量為106CFU/mL。戴爾有孢圓酵母WA19或Viniflora Prelude接種前需要進行活化，即在YPD培養基中28 ℃培養24～50 h。戴爾有孢圓酵母發酵48 h后接種釀酒酵母F33，接種量為300 mg/L，啟動乙醇發酵。

單獨發酵：僅接種戴爾有孢圓酵母F33啟動乙醇發酵，不接種產香酵母。

所有發酵均于28 ℃進行，單獨發酵需要6～7 d，混合發酵需要8～10 d。整個發酵過程中，監測果漿中糖度和酵母數的變化，定期攪拌循環。當櫻桃酒還原糖質量濃度低于4 g/L時，離心分離出酵母菌，終止乙醇發酵，并采用膨潤土-明膠法進行下膠澄清處理，再經硅藻土過濾澄清，用于后續實驗分析。

1.3.2 理化指標的測定

還原糖、總酸、乙醇體積分數、揮發酸的測定參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。具體如下：乙醇體積分數采用密度瓶法；還原糖采用斐林試劑法測定（以葡萄糖計）；揮發酸和總酸通過氫氧化鈉滴定法測定，分別以乙酸和蘋果酸計。甘油參照劉銳萍等[20]采用高效液相色譜法測定。

1.3.3 微生物生長的測定

采用梯度稀釋法測定釀酒酵母和戴爾有孢圓酵母在發酵過程中的生長情況。取5 mL櫻桃酒樣，用無菌生理鹽水梯度稀釋后（稀釋倍數為102～108），涂布于WL營養培養基，在28 ℃好氧條件下培養48 h后計算釀酒酵母的數目。酒樣經稀釋后涂布于賴氨酸瓊脂培養基，在28 ℃好氧條件下培養72 h后計算戴爾有孢圓酵母的數量。

1.3.4 揮發性香氣物質的萃取

利用頂空固相微萃取法獲得櫻桃酒中的揮發性香氣物質。將5 mL櫻桃酒、1.5 g NaCl和5 μL 2-辛醇（內標）依次加入15 mL頂空瓶中，加蓋密封，然后置于30 ℃水浴中預平衡10 min，采用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭吸附揮發性組分，萃取時間為30 min[21]。

利用氣相色譜-質譜聯用法對揮發性香氣組分進行分離和檢測。色譜柱DB-Wax（60 m×0.25 mm，0.25 μm），不分流進樣。采用程序升溫，初始溫度為40 ℃保持2 min，6 ℃/min升溫至230 ℃，持續15 min。載氣為氦氣，體積流量為2 mL/min。質譜儀在70 eV的電子沖擊模式下進行，掃描范圍為m/z 34～348，離子源溫度為230 ℃。

揮發性化合物定性分析通過比較來自NIST數據庫（安捷倫）的質譜光譜數據和已經被文獻報道的保留指數（retention index，RI）確定。定量分析采用標準曲線法：用標準樣品配制成一系列不同濃度的溶液，在與待測組分相同的色譜條件下，等體積準確進樣，測量各峰的峰面積或峰高，用峰面積或峰高對樣品濃度繪制標準曲線[21]。

1.3.5 櫻桃酒感官評定

采用定量描述分析法對櫻桃酒的香氣特征進行評價。評價小組由11 人組成，包括4 男7 女，年齡21～38 歲。小組成員預先接受為期4 周的培訓，第1輪熟悉櫻桃酒及評價過程，初步產生描述語；第2輪以標準物或對應實物對描述語的修正、補充與完善，形成櫻桃酒香氣特征的描述語詞匯表，包括果香、花香、醇香、發酵香、生青氣味和整體香氣；第3輪進行標度培訓及其熟練使用訓練；第4輪進行綜合描述指導與訓練[18]。

實驗在標準品評室完成（單間小格90 cm×100 cm，低于40 dB噪音，通風良好，周圍無雜物及產異味物等）。將20 mL左右的櫻桃酒樣品呈遞給評價員，每個樣品均以3位數字隨機編號并隨機擺放。要求品評者對樣品的香氣特征進行選擇并打分，打分選取10 點制，即0～9（0為沒氣味，9為氣味最強），實驗重復3 次[18]。評分在0～3為低強度，3～6為中等強度，6～9為高強度。

1.4 數據處理

使用SPSS v13.0（SPSS公司，美國）對所有數據進行方差分析。利用方差分析和鄧肯氏多重比較確定酒樣指標間的差異。所有的變量都經標準化（1/Sdev）處理。

2 結果與分析

2.1 櫻桃酒發酵對酵母菌生長的影響

在櫻桃酒混合發酵過程中，先接種戴爾有孢圓酵母，因為其不耐乙醇，主要在發酵初期進行繁殖，之后再接種釀酒酵母，啟動乙醇發酵直至結束。2 種酵母菌在櫻桃酒中的生長狀況如圖1～3所示。

圖1 WA19/F33混合發酵和還原糖代謝過程Fig. 1 Growth kinetics and sugar consumption during cherry wine-making process with mixed WA19 and F33 culture

圖2 Viniflora Prelude/F33混合發酵和還原糖代謝過程Fig. 2 Growth kinetics and sugar consumption during cherry wine-making process with mixed Viniflora Prelude and F33 culture

圖3 F33單獨發酵和還原糖代謝過程Fig. 3 Growth kinetics and sugar consumption during cherry wine-making process with pure F33

如圖1所示，在櫻桃酒發酵初期，WA19能迅速適應發酵環境，迅速繁殖，數量急劇增加。發酵2 d后接種F33，F33也實現了快速生長，并保持較高的發酵速率，直至第5天，活細胞數達到最高值（8.7×107CFU/mL）。WA19的活細胞數幾乎也在發酵第4、5天達到峰值，為1.3×108CFU/mL。之后，F33和WA19開始衰老死亡，數量逐漸減少。由圖2可知，在Viniflora Prelude/F33混合發酵對照實驗中，發酵初期Viniflora Prelude也能迅速適應櫻桃汁環境，實現快速增殖，但是接種F33后，其生長受到一定程度的抑制，活細胞數出現下降。F33的增殖也受到了影響，第7天活細胞數達到最高值（3.2×107CFU/mL），發酵周期較WA19/F33混合發酵延長了2 d。在另一組對照實驗中（F33單獨發酵），F33表現出最強的發酵動力，發酵第3天活細胞數達到最高值（7.9×107CFU/mL），整個發酵周期只有7 d（圖3）。

在監測發酵過程中還原糖變化時發現，F33利用糖的能力最強，還原糖濃度自接種F33后就開始急劇下降，發酵5 d時還原糖質量濃度已低于15 g/L（圖3）。在混合發酵酒樣中（圖1、2），還原糖質量濃度的變化趨勢類似，雖然發酵初期糖質量濃度在迅速減少，但是發酵4 d后糖的消耗率開始下降，因此發酵周期也有所延長。

2.2 混合發酵對櫻桃酒基本理化指標的影響

發酵結束后，離心去除酵母和發酵皮渣后測定櫻桃酒的基本理化指標，結果如表1所示。

表1 櫻桃酒的基本理化指標Table 1 Physicochemical properties of cherry wines

WA19/F33混合發酵、Viniflora Prelude/F33混合發酵、F33單獨發酵的櫻桃酒還原糖質量濃度都低于4 g/L，說明櫻桃酒已發酵完全。F33單獨發酵櫻桃酒的乙醇體積分數和甘油含量最高，說明F33純種發酵具有最強的還原糖轉化能力和甘油合成能力。pH值在4.06～4.09之間，總酸質量濃度為5.46～5.60 g/L，在各個櫻桃酒之間存在一定差異。揮發酸含量的差異最為顯著，F33單獨發酵櫻桃酒的揮發酸質量濃度達到了0.48 g/L，而WA19/F33、Viniflora Prelude/F33混合發酵櫻桃酒的揮發酸質量濃度僅為0.31 g/L和0.37 g/L。

2.3 混合發酵對櫻桃酒揮發性組分的影響

表2 櫻桃酒主要芳香組分的含量Table 2 Concentrations of main volatile compounds in cherry wines mg/L

由表2可知，F33單獨發酵櫻桃酒的揮發性香氣總量為59.46 mg/L，而混菌發酵櫻桃酒的揮發性組分含量明顯增加，WA19/F33混合發酵為64.93 mg/L，Viniflora Prelude/F33樣品為63.67 mg/L。

2.3.1 酯類

酯類是構成櫻桃酒香氣最重要的揮發性組分，在發酵過程中由酸類和醇類酯化形成。由表2可知，櫻桃酒中檢測到10 種酯類，混合發酵櫻桃酒的總酯含量較高，WA19/F33組合為6.97 mg/L，Viniflora Prelude/F33為6.77 mg/L，含量最低的是F33單獨發酵的櫻桃酒，為5.58 mg/L。對于這10 種酯類化合物，混合發酵提升了其中6 種酯類的含量，包括丁酸乙酯、異戊酸乙酯、己酸乙酯、3-己烯酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸苯乙酯，特別是前5 種化合物，其在混合發酵櫻桃酒中的含量幾乎是F33單獨發酵的2～3 倍，因此混合發酵可以顯著提升櫻桃酒的果香，改善櫻桃酒酯香不足的問題。就2 種戴爾有孢圓酵母而言，WA19更多地增加了丁酸乙酯、異戊酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸苯乙酯的含量，而Viniflora Prelude則更多地提升了己酸乙酯和3-己烯酸乙酯的含量。

2.3.2 醇類

果酒中的揮發性醇類化合物主要來源于發酵、氨基酸的轉化及亞麻酸降解物的氧化。由表2可知，在櫻桃酒中共檢測到7 種醇類，混合發酵櫻桃酒的總醇質量濃度較高，WA19/F33混合發酵為38.85 mg/L，Viniflora Prelude/F33為37.51 mg/L，含量最低的是F33單獨發酵的櫻桃酒，為32.26 mg/L。2 種戴爾有孢圓酵母均明顯增加了β-苯乙醇的合成量，其在WA19/F33和Viniflora Prelude/F33組合中含量分別是F33單獨發酵的1.8 倍和1.6 倍。就2 種戴爾有孢圓酵母而言，WA19更多地增加了丙醇、丁醇、苯甲醇的含量，而Viniflora Prelude則更多地提升了異丁醇和異戊醇含量。

2.3.3 酸類

酸類是構成櫻桃酒香氣特征非常重要的貢獻者，但是當其濃度過高時可能會導致櫻桃酒出現奶酪味或脂肪味等不良氣味，因此其含量需要控制在合適的濃度范圍內。由表2可知，所有的櫻桃酒中均檢測到5 種酸類化合物，其中F33單獨發酵酒樣的總酸質量濃度最高（18.8 mg/L），其次是Viniflora Prelude/F33混合發酵（16.51 mg/L），最少的是WA19/F33組合（16.08 mg/L）。混合發酵并未增加櫻桃酒中酸類物質的總量，反而使其濃度降低，尤其是乙酸、2-甲基丁酸和己酸，它們在混合發酵櫻桃酒中的含量較F33單獨發酵分別降低了14.7%～20%、32.8%～48.2%和16.3%～28.1%。僅有2 種酸類，即2-甲基丙酸和辛酸，在混合發酵櫻桃酒中的含量超過了F33單獨發酵。

2.3.4 其他芳香類

除了揮發性酯類、醇類和酸類化合物外，櫻桃酒中還檢測到了醛類、萜烯類和異戊二烯類芳香組分，包括乙醛、苯甲醛、里那醇和β-大馬酮。由表2可知，混合發酵對醛類沒有顯著性影響，因為乙醛和苯甲醛的含量較F33單獨發酵沒有明顯變化。但是混合發酵提升了里那醇和β-大馬酮的含量，特別是WA19/F33組合，2 種化合物在WA19/F33混合發酵櫻桃酒中含量是F33單獨發酵的2.08 倍和1.43 倍。

2.4 氣味活度值計算

氣味活度值的計算廣泛應用于食品關鍵氣味活性化合物的篩選和鑒定上，其計算方法為化合物濃度與該物質嗅覺閾值的比值[22-23]。一般認為，氣味活度值大于1，表明其對氣味有貢獻，氣味活度值越大表明該化合物個體貢獻越大。

表3 櫻桃酒中氣味活度值大于1的芳香化合物及其氣味特征Table 3 Mean values of OAV for volatile compounds with OAV > 1 in cherry wines

由表3可知，混合發酵櫻桃酒中的大多數香氣組分的氣味活度值都高于F33純種發酵，特別是丁酸乙酯、異戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯，以上這些揮發性酯類化合物具有典型的水果香氣，如香蕉、蘋果、菠蘿、梨等[23,25]，因而能夠賦予櫻桃酒更濃郁的果香。里那醇能夠散發出類似薰衣草氣味的花香[26]，其在混合發酵櫻桃酒中的氣味活度值顯著高于單純發酵，因而可能賦予混合發酵櫻桃酒更強烈的花香。由氣味活度值結果可推測混合發酵櫻桃應該具有更濃郁的果香和花香，風味特征會顯著優于F33純種發酵，但實際結果還需要感官評價進一步驗證。

2.5 櫻桃酒的感官評定結果

由圖4可知，單獨接種F33的櫻桃酒具有中等強度的果香、醇香和發酵香，低強度的花香和生青氣味，整體評價為中等。接種WA19櫻桃酒的果香和花香最濃郁，同時具有中等強度的發酵香和醇香，以及低強度的生青氣味，香氣特征富有層次感，因此總體得分最高。Viniflora Prelude/F33組合也具有較高強度的果香，但花香、發酵香和醇香的評分不及WA19/F33組合，總體評分也低于WA19/F33。

圖4 櫻桃酒香氣品評結果Fig. 4 Sensory evaluation of cherry wines

3 討 論

3.1 混合發酵對戴爾有孢圓酵母和釀酒酵母的影響

在戴爾有孢圓酵母WA19與釀酒酵母F33混合接種模式下，WA19在發酵前5 d一直在持續增殖，并達到了較高的菌體量。F33的最大活細胞數較其單獨發酵并未減少，說明WA19與F33之間不存在明顯的競爭性抑制，兩者共同主導發酵進程。而在Viniflora Prelude與F33的混合發酵中，Viniflora Prelude與F33之間存在相互抑制，F33的最大活細胞數較其單獨發酵減少了12.7%，而Viniflora Prelude則在接種F33后開始衰亡。據文獻[29]報道，戴爾有孢圓酵母屬于溫和發酵型酵母，增殖速率較慢，與釀酒酵母協同發酵時容易被釀酒酵母抑制，但是一些特殊的戴爾有孢圓酵母卻具有較強的弒殺釀酒酵母特性，因其分泌了某些針對釀酒酵母的毒素或其他代謝產物，導致釀酒酵母生長受到抑制。與Viniflora Prelude相比，自篩酵母WA19發酵更溫和，對釀酒酵母未產生明顯抑制，因此更適宜作為櫻桃酒發酵的產香酵母。

3.2 混合發酵對櫻桃酒基本理化指標的影響

與F33單獨發酵相比，混合發酵在乙醇體積分數、還原糖、總酸含量三方面與之差異較小，但混合發酵顯著降低了揮發酸的質量濃度，WA19/F33組、Viniflora Prelude/F33組合的揮發酸含量僅有F33單獨發酵的64.6%和77.1%。以往的研究認為，非釀酒酵母發酵效率低、發酵不徹底，且會產生較高含量的揮發酸、乙醛等不良風味物質，會導致果酒的酸敗，對果酒釀造不利。后來有研究證實，戴爾有孢圓酵母在發酵過程中不會產生大量乙酸，且與釀酒酵母混菌發酵可以增加果酒的香氣復雜性，有利于果酒品質的提高[11,29]。本實驗結果證實此結論，確認了2 株戴爾有孢圓酵母在降低揮發酸含量方面的優勢。

3.3 混合發酵對櫻桃酒香氣組分的影響

不同酵母的生理活性及代謝過程不同，對風味物質的影響也不同[30]。本研究中使用的戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發酵技術能夠提升櫻桃酒揮發性香氣組分的含量，增強櫻桃酒的香氣特征。WA19/F33組合、Viniflora Prelude/F33組合的香氣總量均約為F33單獨發酵的1.1 倍。

利用戴爾有孢圓酵母提高果酒香氣組分的含量是目前果酒領域的研究熱點，在葡萄酒釀造中的研究較多[29,31-32]，但是涉及櫻桃酒的報道很少。Lu Yi等[33]證實戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合使用能夠提高榴蓮酒中多種揮發性酯類化合物的產量。Viana等[34]發現，戴爾有孢圓酵母具有較強的產生辛酸乙酯的能力。Comitini等[35]發現戴爾有孢圓酵母可以增大葡萄酒中β-苯乙醇的合成量。這些結論與本實驗的研究結果相符。苯乙醇質量濃度的增加可能與戴爾有孢圓酵母中β-葡萄糖苷酶的活性有關，也有可能是酵母中β-葡萄糖苷酶的活性與L-苯丙氨酸的代謝共同作用的結果[29]。

Azzolini等[36]研究發現，戴爾有孢圓酵母有利于酸類的積累，但在本研究中，戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發酵卻使酸類含量降低，特別是乙酸、2-甲基丁酸和己酸。乙酸含量的降低會導致櫻桃酒揮發酸濃度下降，這與本實驗中理化指標的測定結果一致，且對提高櫻桃酒的品質有積極作用。混合發酵中酸類的下降可能是其參與合成了芳香酯類，但具體原因還需進一步研究。本實驗還發現，混合發酵有利于增加里那醇和β-大馬酮的含量，特別是在WA19參與的發酵中，這對于突出櫻桃酒的品種香氣有積極作用。Sun Shuyang等[37]發現戴爾有孢圓酵母可以提升里那醇的含量。原因在于，與釀酒酵母相比，戴爾有孢圓酵母含有更多的糖苷水解酶，更有利于水解果酒中的結合態糖苷香氣物質并促進游離態香氣成分的釋放[38]。

在本研究中，雖然自篩的戴爾有孢圓酵母WA19和商業化戴爾有孢圓酵母Viniflora Prelude均能提高櫻桃酒揮發性香氣物質的合成量，但兩者之間也有顯著性差異。Viniflora Prelude更多地提高了己酸乙酯、3-己烯酸乙酯、異丁醇、異戊醇和辛酸的產量，而WA19更多地促進了丁酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、丙醇、丁醇、苯甲醇、β-苯乙醇、2-甲基丙酸、里那醇和β-大馬酮的合成，而且WA19參與發酵的櫻桃酒的香氣物質總量更高。

3.4 櫻桃酒感官評定與香氣組分之間的關系

WA19/F33組合總體評分最高，Viniflora Prelude/F33組合次之，最低的是F33單獨發酵。品評結果與本實驗中揮發性香氣組分測定結果基本符合，WA19/F33組合生成了豐富的酯類化合物，如丁酸乙酯、異戊酸乙酯、辛酸乙酯等，以上這些揮發性酯類化合物具有典型的水果香氣，因而能夠賦予WA19/F33櫻桃酒更濃郁的果香。里那醇能夠散發出類似薰衣草氣味的花香，它在WA19/F33組合中的含量最高，因而可能賦予該櫻桃酒最強烈的花香。在本研究中，接種戴爾有孢圓酵母的櫻桃酒的生青氣味較F33單獨發酵均有所下降，推測可能是由于較高強度的果香和花香在一定程度上掩蓋了生青氣味。

4 結 論

本實驗研究戴爾有孢圓酵母WA19和釀酒酵母F33混合發酵對櫻桃酒質量的影響，以F33單獨發酵櫻桃酒和Viniflora Prelude/F33混合發酵櫻桃酒為對照。研究結果表明，WA19能夠快速適應酒體環境，迅速增殖，且不會對釀酒酵母的生長產生影響。WA19/F33混合發酵對酒體的理化指標幾乎不產生影響，但是可以顯著提高多種芳香化合物含量，增強其風味特征。櫻桃酒感官評定的結果表明，WA19/F33混合發酵增強了櫻桃酒的果香、花香和發酵香氣，并在一定程度上掩蓋了生青氣味，使櫻桃酒的香氣特征更鮮明，解決了櫻桃酒果香寡淡的問題。