烏龍茶加工工藝及適制品種研究

林松洲

（安溪縣茶業管理委員會辦公室，福建泉州 362400）

從我國茶葉產業的發展狀況看，茶葉產品的單產量較低，且茶葉資源的利用率并不高。整個茶葉市場中，以綠茶為主。在烏龍茶的價值日益被認可的時代背景下，注重研究烏龍茶的加工工藝及適制品種，就極具現實意義。

1 烏龍茶的基本特性分析

烏龍茶（oolong tea），也被成為青茶、半發酵茶或者全發酵茶葉，目前烏龍茶的品種類型較為多樣，成為我國主要茶類中具有我國特點的茶葉品種。烏龍茶也是我國傳統的六大茶葉類型之一，作為一種半發酵茶葉，烏龍茶在品質特征上，外形粗壯且緊實，色澤上也以青褐、油潤為主，烏龍茶有著濃郁的果香氣息，加上烏龍茶滋味醇厚且耐泡，使得烏龍茶區別于其他茶葉。烏龍茶有著獨特的風格特點，茶葉整體醇厚甘甜，并且包含茶多酚、生物堿和茶氨酸等多種活性生物，能夠有效抗氧化、抗癌等等，因此，烏龍茶憑借其獨特的口感，以及良好的功效特性，深受大眾青睞。

從烏龍茶的發展歷史看，該茶起源于北宋時期，發源于福建建甌地區的鳳凰山，宋真宗時期風靡天下。最初烏龍茶制作時，將采摘的茶葉進行搖蕩擠壓，使茶葉的原材料出現了“紅變”現象，在經過茶葉細胞內的多酚氧化酶氧化，使得茶葉邊緣出現紫色與褐色，出現茶葉的半發酵現象，該茶葉也因此得名“烏龍茶”。福建、臺灣與廣東三省是我國烏龍茶的主要產區，這三省的烏龍茶產量占我國烏龍茶總產量的95%以上。

在烏龍茶產品中，有許多知名的品牌，最為典型的茶葉品牌主要有福建武夷山的大紅袍、安溪的鐵觀音，以及臺灣的凍頂烏龍茶等等。相對于傳統的綠茶紅茶為主的茶葉市場而言，進入21世紀之后，烏龍茶的消費量飛速提升，烏龍茶的種植范圍也進一步擴大，不再局限于閩粵臺灣三省，四川、湖南和安徽等南方主要省份，也陸續開始烏龍茶生產。因此，結合烏龍茶的適制品種，探索具體加工工藝，極具現實意義。整體上看，開發烏龍茶工藝，并且充分利用各種資源，豐富烏龍茶的品種類型，切實滿足大眾的飲茶需求。

2 烏龍茶加工的具體要求

當前在具體研究烏龍茶的適制品種時，主要對茶樹品種的改良機制與創新活動進行研究，并且形成了多種研究成果。從烏龍茶的品種特殊性和非烏龍茶品種的適制性出發，認為當前烏龍茶的品種形態和產品的結構特征是烏龍茶葉的葉子寬度、葉子的梗粗和葉片的厚度，以柵欄組織的厚度等八項基本因素，并且結合這一系列因素構建了烏龍茶適制性分類函數對不同烏龍茶的品種進行回歸判別，為烏龍茶的科學選育及推廣良種提供了良好的依據。部分學者從烏龍茶原料的理化性能角度對烏龍茶的適制品種與特性進行了研究。通過探究，其認為適制的烏龍茶品種應該有良好的田間光合特性。比如，較老葉片中，葉肉細胞所形成的造油體，能夠有效提升烏龍茶的甜香度。

我國是茶葉產業大國，在該產業發展過程中，形成了包含綠茶、紅茶的多類型茶葉產品結構，烏龍茶作為特有的產業產品，憑借自身較高的香氣，味濃品鮮等多種品質優勢，備受消費者關注與推崇。從我國烏龍茶的主要分布狀況看，福建、廣東和臺灣、湖南等地是其主要產區。在烏龍茶生產加工時，不僅對茶葉的生長環境有較高要求，同時加工工藝也較為復雜，技術應用要求標準高。

但是，當前部分地區在進行烏龍茶加工、生產過程中，缺乏應有的技術水準，茶葉產品生產與加工效率不佳，影響了烏龍茶原料的本質價值。在當前烏龍茶加工時，通過把控炒青的程度，優化鍋炒和做形工藝，做好干燥度和溫度的合理控制，提高烏龍茶的加工品質。在當前烏龍茶加工過程中，系統化看，存在一些問題，主要表現為對制作過程中的溫度與干燥度控制不夠，影響了加工的質量和效果。探究烏龍茶加工工藝活動的實施策略與方案，對提升茶葉的品質，有著重要提升價值。

3 烏龍茶加工工藝及適制品種

在烏龍茶加工工藝過程中，主要有茶葉采摘、萎凋和殺青、做形，以及干燥等一系列環節。在烏龍茶加工時，新鮮茶葉的生化特征是確保該茶葉品質的重要基礎，烏龍茶采摘時，要確保鮮葉有一定成熟度。整體上看，鮮葉質硬且脆，角質層較厚的鮮葉能夠在鮮葉做青時，保持鮮葉葉心的完整性，實現紅邊的茶葉品質。當然，不同類型的烏龍茶，其茶葉采摘的標準也存在一些不同。

在萎凋環節，主要有日光萎凋、室內和加溫萎凋三種工藝。日光萎凋主要集中在下午4時至5時之間，通過對烏龍茶的鮮葉進行均勻攤薄在水篩上，每30分鐘左右翻拌一次，確保茶葉能夠得到均勻曬青，在日光萎凋之后，烏龍茶的葉子質量柔軟，茶葉表面的光澤逐漸黯淡，清香初步顯現。通過對日光萎凋和加溫萎凋等進行對比，我們認為單一的加溫萎凋效果，比日光萎凋效果差。未經過日光萎凋的茶葉，則有較為明顯的青草氣，一旦萎凋過度之后，就會使得烏龍茶的茶葉品質降低，且香氣味道較差。

在茶葉的加工環節，主要有做青這一流程，做青是確保烏龍茶品質的關鍵環節，影響茶葉做青品質效果的程序主要有環境、強度和方式，乃至青葉本身的鮮嫩程度等等。當前主要使用的做青方式有：手工旋轉，手工往復和機械滾筒搖青三種方式。目前使用機械滾筒搖青時，通過使用電機替代手工提供動力，從而實現了烏龍茶的機械化。做青的強度對烏龍茶的品質有著重要影響。使用搖青工藝，能夠使烏龍茶的葉緣組織進行適度性損傷，并且使其中的茶多酚被合理氧化，通過使用該工藝，能夠使烏龍茶鮮葉中的水分和營養因素向葉片方向轉移，即使茶葉的葉片失水之后，營養物質也不發生變化，確保烏龍茶的香味得到有效保留。

在烏龍茶加工時，做形環節至關重要。常見的烏龍茶主要有三種形狀，第一種是條索類形狀，最主要的是福建北部的武夷山巖茶。第二種是方形的漳平水仙茶，此外，則是顆粒狀的鐵觀音。經過包揉的烏龍茶香氣組分含量，得到明顯提升。對于武夷巖茶來說，其葉片較大，且含水量較低，所以，在揉捻時，要在短時間內趁熱快速揉捻。

在烏龍茶制作加工過程中，干燥是制作的最后一道程序，良好的干燥活動，旨在去除烏龍茶干葉中的水分，固定茶葉的外在形狀，同時在具體的化學作用下，給與烏龍茶必要的香氣和滋味。目前在烏龍茶干燥工藝加工時，福建北部的烏龍茶有較多的研究。在具體干燥過程中，注重對火的應用與分類。常見有毛火和足火兩種分類，毛火是第一道工序，在茶葉水分烘干到30%左右之后，繼續烘干。在毛火結束后，對茶葉攤薄，待涼卻后，在開展足火的烘焙干燥，足火主要使用低溫來烘干，進一步熟化香氣。和其他茶葉不同，烏龍茶烘干過程中，極其講究焙火。通過實施系統化的焙火工序，使得烏龍茶的茶多酚、茶氨酸等多種元素大大減少，而茶褐素則大大增加，從而使得烏龍茶的滋味變的更加醇厚，茶葉的香型也逐漸向蜜香型轉變。

在傳統的烏龍茶烘焙時，主要使用烘籠烘焙，隨著當前該工藝不斷改良，電熱烘焙替代傳統工藝，成為主要方式。但是，經過實踐對比發現，電熱烘焙的口感不如傳統工藝，在反復加工實踐后，發現電熱溫度不同對烏龍茶的品質影響也不同。當溫度高達100度時，品質效果較差。溫度在80度時，烘焙的茶葉口感效果最佳。

4 結語

通過對茶葉的加工工序進行細化，在確定具體的實驗加工流程之后，形成了如下方案，采摘一芽三葉后，在午后12點進行室內晾青，茶葉整體晾青時，厚度需控制在五厘米左右，晾青的時間大約在45分鐘，之后再進行四次搖青，完成以上工序之后，再開展初揉、烘干和包揉等工序流程，所有的加工工藝都要按照具體的參數，以及適制品種來完成。