貴州辣椒烘干技術(shù)研究與探討

鄭小靜

(遵義市正安縣農(nóng)牧局，貴州 遵義 563400)

辣椒是一種茄科辣椒屬植物，在未成熟時呈綠色，當(dāng)其基本成熟時會變成鮮紅色、紫色或者紅色。鮮紅色的辣椒通常被拿來做辣椒醬。辣椒中含有大量維生素C,其維生素C的含量在所有蔬菜中是最高的。辣椒其實并不是中國本土的，辣椒原產(chǎn)國為墨西哥，在明朝時期被傳入中國。貴州辣椒主要有朝天椒、線椒、新疆板椒這3種。貴州的辣椒產(chǎn)業(yè)帶動了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，為人們提供了大量的工作崗位。貴州的辣椒加工廠有近200家，年產(chǎn)值有100億。國內(nèi)很多知名的辣椒制成的品牌調(diào)味劑都產(chǎn)自貴州，比如像大家都熟知的“老干媽”、“苗姑娘”等品牌，尤其是老干媽，不僅在國內(nèi)廣受歡迎，而且在國外也賣的特別好。

1 辣椒烘干技術(shù)的意義

早期人們多用食用型辣椒進(jìn)行加工烘干，這種辣椒不僅加工的成本高而且其辣椒素和辣椒紅素的含量低。為了降低成本，提高產(chǎn)品收益現(xiàn)在人們大多采用了改良后的加工型辣椒，這種辣椒的辣椒素和辣椒紅素的含量高，但是這種辣椒的含水量較高，很容易發(fā)霉，僅僅通過自然風(fēng)干不僅耗時長而且很難干燥完全。在這種情況下要將辣椒用機(jī)器加以烘干。通過將辣椒烘干的方式可以提高辣椒的存儲時間。辣椒的存儲問題解決了，加工廠就能夠利用干辣椒生產(chǎn)更多的附屬產(chǎn)品，提高了加工廠的收入，而且加工廠對辣椒的需求量也會增加，這也間接給了當(dāng)?shù)卮迕窀嗟木蜆I(yè)機(jī)會，帶動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。

2 辣椒烘干的操作步驟

2.1 烘干前所做準(zhǔn)備以及注意事項

辣椒在運(yùn)輸過程中的堆放高度通常為20～30cm之間，堆放時間不宜太長，不能超過36h。辣椒堆放既不能太薄也不能太厚，適中為宜。堆放太薄會使熱利用率降低，堆放太厚會使烘干效果變差。進(jìn)行烘干的辣椒要選擇完全成熟的辣椒。辣椒烘干前要進(jìn)行一定的預(yù)處理，預(yù)處理主要對辣椒進(jìn)行挑揀清洗去除掉辣椒的莖葉以及泥土等。

2.2 辣椒烘干機(jī)的選擇

辣椒烘干機(jī)是一種批量、連續(xù)式的生產(chǎn)設(shè)備，主要有電加熱、蒸汽加熱、以及熱風(fēng)加熱3種加熱方式。目前的辣椒烘干機(jī)主要有烘房形式和網(wǎng)帶式辣椒烘干機(jī)2種。在烘干機(jī)的選擇上主要根據(jù)需要進(jìn)行處理的辣椒的量來選擇。當(dāng)辣椒的處理量是500～3000kg/d時選擇烘房形式的辣椒烘干機(jī)。當(dāng)處理量大于這個標(biāo)準(zhǔn)時選擇網(wǎng)帶式辣椒烘干機(jī)。還要考慮設(shè)備費(fèi)用和操作費(fèi)用，要使其總合達(dá)到最低。 除了以上2方面還要考慮環(huán)境問題，在經(jīng)濟(jì)條件允許的情況下盡可能選擇造成較小環(huán)境污染的辣椒烘干機(jī)。綜上，應(yīng)該把這3方面的問題都考慮到，然后決定使用哪款辣椒烘干機(jī)比較合適，使產(chǎn)品的成本降到最低，提高盈利。

2.2.1 烘房形式的辣椒烘干機(jī)

烘干機(jī)可以根據(jù)自家房屋的特點(diǎn)將其改造成烘房。烘房烘干能夠提高辣椒烘干后得到的產(chǎn)品的質(zhì)量。這類烘房形式的辣椒烘干機(jī)對于粉末狀、顆粒狀的物料以及絕大部分的農(nóng)副產(chǎn)品都適用。而且此類辣椒烘干機(jī)所需資金比較少，能夠保證成本。

2.2.2 網(wǎng)帶式辣椒烘干機(jī)

網(wǎng)帶式辣椒烘干機(jī)通常在連續(xù)操作中使用，產(chǎn)品的自動化程度較高，可以節(jié)省勞動力。采用這種方式烘干辣椒能夠降低產(chǎn)品的被污染程度。另外，由于這種辣椒烘干機(jī)每批辣椒的加工時間和操作流程完全相同，所以所得到的產(chǎn)品質(zhì)量都是均勻的。

2.3 辣椒烘干機(jī)的前景

隨著人們對烘干機(jī)研究的深入，傳統(tǒng)的烘干機(jī)已經(jīng)不能滿足人們的需要，急需推出新型烘干機(jī)以保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品收益都能達(dá)到廠家所需，另外新型辣椒烘干機(jī)還需對環(huán)境的破壞小，節(jié)能環(huán)保。這里簡單介紹2款新型烘干機(jī)太陽能烘干機(jī)和空氣能熱泵烘干機(jī)。太陽能烘干機(jī)是一款低溫烘干設(shè)備，低溫烘干設(shè)備目前已經(jīng)在一些廠家得到了應(yīng)用，這是一種新型設(shè)備，目前國家正在加大其研發(fā)力度提高其安全性能和生產(chǎn)效率。太陽能烘干機(jī)與傳統(tǒng)辣椒烘干機(jī)相比，不需要任何燃燒物，只需要利用太陽的輻射能作為機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)的動力，在烘干過程中不會產(chǎn)生排放物污染環(huán)境，整個操作過程也更加安全。利用太陽能烘干機(jī)進(jìn)行辣椒干燥節(jié)約了燃料，為廠家節(jié)省了大筆資金，也不用擔(dān)心環(huán)境污染的問題。空氣能熱泵烘干機(jī)跟太陽能烘干機(jī)一樣不需要燃油等燃料，整個操作過程安全方便，基本不排放污染物，而且機(jī)器的自動化程度高，大大減少了人力成本，也是辣椒烘干機(jī)器的較好選擇。

2.4 辣椒烘干步驟及后續(xù)處理

2.4.1 烘干溫度的選擇

辣椒烘干的溫度會直接影響所得到的辣椒的質(zhì)量和口感，辣椒的某些組成成分會在高溫下發(fā)生改變，導(dǎo)致辣椒營養(yǎng)的流失。因此，在這種情況下盡可能選擇適宜的溫度，通常將烘干機(jī)的溫度調(diào)到20～80℃是最適宜的，進(jìn)行烘干操作時盡可能選擇在這個范圍內(nèi)較高的溫度，節(jié)省干燥的時間和勞動力。在這個溫度范圍內(nèi)辣椒的營養(yǎng)價值和口感不會被破壞。

2.4.2 分段干燥

分段干燥是如今大家普遍使用的一種方法。方法如下：采用含水量為75%～85%的辣椒原材料將其進(jìn)行第1次烘干，第1次烘干后使其水分含量達(dá)到50%，然后再將含水量50%的辣椒進(jìn)行踩堆發(fā)汗。踩堆發(fā)汗可以降低辣椒的干燥時間并且使干燥后的辣椒色澤一致，進(jìn)行踩堆發(fā)汗的同一批次的辣椒的含水量也會保持一致。踩堆發(fā)汗后再對辣椒進(jìn)行第2次干燥，第2次干燥后所得辣椒就可以成為成品了。

3 辣椒烘干過程的注意事項

當(dāng)辣椒原料的含水量在80%左右時，要對辣椒干燥時所排出的大量水分進(jìn)行處理，做好除濕工作，以免濕氣對干燥好的辣椒的品質(zhì)造成影響。在辣椒烘干過程中還要注意控制辣椒流失水分的速度，最好保持穩(wěn)定速度。辣椒烘干機(jī)在啟動前應(yīng)該注意將進(jìn)料的門關(guān)好，在辣椒烘干后要注意當(dāng)機(jī)器關(guān)閉停止運(yùn)轉(zhuǎn)后再去對物料進(jìn)行處理。另外對于風(fēng)機(jī)的過濾網(wǎng)要經(jīng)常清洗保持干凈。

4 結(jié)語

通常對于辣椒的處理量不大時，也可以通過自然晾曬的方式進(jìn)行處理，比如北方就主要以自然風(fēng)干為主，但是南方的氣候相對于北方較為潮濕所以通常用烘干房。當(dāng)然這僅限于處理量不大時，處理量較大時無論南方還是北方都要用烘干機(jī)進(jìn)行干燥。現(xiàn)如今我國的烘干機(jī)正處于發(fā)展當(dāng)中，存在一定的技術(shù)缺陷，如何才能解決技術(shù)問題使烘干機(jī)進(jìn)一步發(fā)展是目前急需解決的。現(xiàn)如今我國每年對辣椒的需求量都極大，如果能夠很好地解決這個技術(shù)問題，就能進(jìn)一步緩解辣椒供不應(yīng)求的問題。